Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
soenil-rendang-021_6473_zw_mb_2april.jpg
schuin.png (copy)
hfdst_lijnen_wit.png

GROOTS

Hoofdstuk 3

soenil bahadoer

Rendang is een stoofgerecht waarin vlees een
belangrijke rol speelt. Welk deel van het rund is daar perfect voor geschikt? Na veel experimenteren komt de chef op sukade van graangevoerd rund.

DE zoektocht naar HET BESTE vlees

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

RENDANG VAN SUKADE

Offline: This content can only be displayed when online.
illu_bijltje.png
hfdst_kader_2.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. RENDANG >> Culturen komen samen

2. DE KEUZE >> Graangevoerd rund 

3. HET VLEES >> Slager Gerard legt uit

4. SUKADE >> Stoven of grillen

5. MARMERING >> De kracht van graan 

6. TECHNIEK >> Gember en vlees

7. HET DOEL >> Zo mals moet het zijn

maar het was het allemaal nèt niet”

MAKEN: MET DE NEK, MET DE WANG...

Je kan rendang overal mee

Offline: This content can only be displayed when online.
schermafbeelding_2021-03-25_om_21.38.28.png
schuin.png (copy1)

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Soenil gaat op zoek naar een gerecht en komt uit op rendang. Een gerecht waarin culturen samenkomen. Maar hoe til je dit naar een nieuw niveau? Op zoek naar het perfecte vlees.

In mijn
  gerechten wil 
  ik culturen      
  laten samen
  komen

VIDEO // 02:34 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.

Koken is revolutie voeren

SUKADE VAN GRAANGEVOERD RUND

De keuze van de chef:

Soenil en zijn team komen uit op sukade van graangevoerde Black Angus-runderen uit Australië. Dat is niet gek, want Australië staat bekend als exporteur van hoogwaardig rundvlees. In Zuid-Australië staan farms waar runderen kunnen grazen op vlaktes zo groot als de provincie Utrecht. Als de runderen klaar zijn voor de slacht, eten ze acht weken graan. Daardoor krijgt het vlees een mooie marmering. Black Angus-vlees – en dan vooral de sukade – heeft de malsheid die chef Soenil zoekt voor zijn rendang.

60
gra
den

De wang, de nek, 
  het was het
  allemaal nèt

  niet

De zoektocht naar vlees:

Offline: This content can only be displayed when online.
schermafbeelding_2021...

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

GRAAN
EN
RUND

schuin.png (copy1)

Het graangevoerde rundvlees dat chef Soenil gebruikt, komt uit Australië. Wat maakt dat vlees zo bijzonder? Slager Gerard legt uit.

GRAAN EN
RUND

VIDEO // 03:18 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.
koe_sukade.png

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

GELEIACHTIG ALS JE HET STOOFT.

ZEEN. DEZE WORDT

 SUKADE HERKEN JE AAN DE

SUKADE

Sukade zit in de voorschouder van een rund en is echt werkvlees. De koe verricht met de voorkant van zijn lichaam de meeste arbeid: bij het eten gaat de kop op en neer. Daardoor is het vlees aan de voorkant grofdradiger en zit het vol smaak. De sukade is te herkennen aan de zeen die erin zit. Als je een sukade stooft dan zwelt de zeen en wordt hij geleiachtig. Dat lijkt op gekonfijte sukade: met suiker doordrenkte cederappel. Daar komt de naam dan ook vandaan.

ACHTERGROND:

Offline: This content can only be displayed when online.
soenil-rendang-020_2391_klein_2april.jpg

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

MARMERING 

achtergrond:

Het vlees bij de voorpoten van een koe is vetter dan bij de achterpoten. Dat zie je door de marmering: de vetadertjes in het vlees. Als je dit vlees bakt of stooft, dan smelten deze vetdeeltjes en gaan ze op in het omringende vlees. Daardoor blijft het vlees mals en sappig. Graanvoer simuleert de marmering nog eens extra. Door de mooie marmering is sukade een gewild stukje vlees onder koks. Het zit vol met smaak, maar houdt door de grofdradigheid toch structuur, zelfs als het vlees uit elkaar valt van malsheid.

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.

Koken is revolutie voeren

GEMBER EN VLEES

TECHNIEK:

Soenil gaat met zijn team aan de slag met het rundvlees. Het moet zo mals worden dat het al uit elkaar valt als je ernaar kijkt. Een belangrijk wapen is gember. Soenil: “Gember zorgt niet alleen voor smaak, maar ook voor malsheid. Dat heb ik van mijn moeder geleerd. Verse gember bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Het ‘knipt’ als het ware door het vlees, waardoor er extra veel smaak in komt.”

60
gra
den

Offline: This content can only be displayed when online.
schermafbeelding_2021-03-26_om_13.44.29.png
schuin.png (copy1)

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Smaakt dit naar meer? De hele bereiding
van rendang vind je in hoofdstuk 7, mise
en place.

Rundvlees dat 
uit elkaar 
valt als je ernaar kijkt

het doel:

Offline: This content can only be displayed when online.
h3h4_driehoek_einde_knollen_1.png

volgend hoofdstuk

In Scandinavië weten ze hoe je met zuren een
natuurlijke smaakexplosie kunt maken. Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…

soenil-rendang-021_6473_zw_mb_2april_staand.jpg

1 chef, 1 gerecht, 1 verhaal

schuin.png (copy)

Rendang is een stoofgerecht waarin vlees een belangrijke rol speelt. Na veel experimenteren komt de chef op sukade van graangevoerd rund.

DE zoektocht naar HET BESTE vlees

RENDANG VAN SUKADE

RENDANG
VAN SUKADE

papier_recht.png
hfdst_kader_opening_426.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. RENDANG >> Mix van culturen

2. DE KEUZE >> Sukade  

3. HET VLEES >> Slager Gerard

4. SUKADE >> Stoven of grillen

5. MARMERING >> Graan en rund

6. TECHNIEK >> Gember en vlees

7. HET DOEL >> Malsheid!

allemaal nèt niet”

DE WANG... maar het was het

MAKEN: MET DE NEK, MET 

Je kan rendang overal mee

schuin.png (copy)

"IN MIJN Gerechten WIL IK
  culturen laten samen-
  komen."

Soenil gaat op zoek naar een gerecht en komt uit op rendang. Een gerecht waarin culturen samenkomen. Maar hoe til je dit naar een nieuw niveau? Op zoek naar het perfecte vlees.

VIDEO // 02:34 MINUTEN

SUKADE VAN GRAANGEVOERD RUND

De keuze van de chef:

Soenil en zijn team komen uit op sukade van graangevoerde Black Angus-runderen uit Australië. Dat is niet gek, want Australië staat bekend als exporteur van hoogwaardig rundvlees. In Zuid-Australië staan farms waar runderen kunnen grazen op vlaktes zo groot als de provincie Utrecht. Als de runderen klaar zijn voor de slacht, eten ze acht weken graan. Daardoor krijgt het vlees een mooie marmering. Black Angus-vlees – en dan vooral de sukade – heeft de malsheid die chef Soenil zoekt voor zijn rendang.

De wang, de 
  nek, het was    
  het allemaal 
  nèt niet

De zoektocht naar vlees:

VIDEO // 03:18 MINUTEN

GRAAN
EN
RUND

schuin.png (copy)

Het graangevoerde rundvlees dat chef Soenil gebruikt, komt uit Australië. Wat maakt dat vlees zo bijzonder? Slager Gerard legt uit.

VIDEO // 03:18 MINUTEN

GRAAN, RUND,
EN MARMERING

koe_sukade.png

SUKADE

Sukade zit in de voorschouder van een rund en is echt werkvlees. De koe verricht met de voorkant van zijn lichaam de meeste arbeid: bij het eten gaat de kop op en neer. Daardoor is het vlees aan de voorkant grofdradiger en zit het vol smaak. De sukade is te herkennen aan de zeen die erin zit. Als je een sukade stooft dan zwelt de zeen en wordt hij geleiachtig. Dat lijkt op gekonfijte sukade: met suiker doordrenkte cederappel. Daar komt de naam dan ook vandaan.

ACHTERGROND:

GELEIACHTIG ALS JE HET STOOFT.

ZEEN. DEZE WORDT

 SUKADE HERKEN JE AAN DE

soenil-rendang-020_23...

MARMERING 

achtergrond:

Het vlees bij de voorpoten van een koe is vetter dan bij de achterpoten. Dat zie je door de marmering: de vetadertjes in het vlees. Als je dit vlees bakt of stooft, dan smelten deze vetdeeltjes en gaan ze op in het omringende vlees. Daardoor blijft het vlees mals en sappig. Graanvoer simuleert de marmering nog eens extra. Door de mooie marmering is sukade een gewild stukje vlees onder koks. Het zit vol met smaak, maar houdt door de grofdradigheid toch structuur, zelfs als het vlees uit elkaar valt van malsheid.

gember_illu_1.png

GEMBER EN VLEES

TECHNIEK:

Soenil gaat met zijn team aan de slag met het rundvlees. Het moet zo mals worden dat het al uit elkaar valt als je ernaar kijkt. Een belangrijk wapen is gember. Soenil: “Gember zorgt niet alleen voor smaak, maar ook voor malsheid. Dat heb ik van mijn moeder geleerd. Verse gember bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Het ‘knipt’ als het ware door het vlees, waardoor er extra veel smaak in komt.”

schermafbeelding_2021-03-26_om_13.44.29.png
schuin.png (copy)

Rundvlees dat 
uit elkaar valt 
als je ernaar 
kijkt

het doel:

Smaakt dit naar meer? De hele bereiding van rendang vind je in hoofdstuk 7, mise en place.

h3h4_driehoek_einde_knollen_1.png

volgend hoofdstuk

In Scandinavië weten ze hoe je met zuren een natuurlijke smaakexplosie kunt maken. Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…