RENDANG VAN SUKADE
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
DE zoektocht naar HET BESTE vlees
Rendang is een stoofgerecht waarin vlees een
belangrijke rol speelt. Welk deel van het rund is daar perfect voor geschikt? Na veel experimenteren komt de chef op sukade van graangevoerd rund.
soenil bahadoer
Hoofdstuk 3
GROOTS
“Je kan rendang overal mee
MAKEN: MET DE NEK, MET DE WANG...
maar het was het allemaal nèt niet”
1. RENDANG >> Culturen komen samen
2. DE KEUZE >> Graangevoerd rund
3. HET VLEES >> Slager Gerard legt uit
4. SUKADE >> Stoven of grillen
5. MARMERING >> De kracht van graan
6. TECHNIEK >> Gember en vlees
7. HET DOEL >> Zo mals moet het zijn
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 02:34 MINUTEN
“In mijn
gerechten wil
ik culturen
laten samen
komen”
Soenil gaat op zoek naar een gerecht en komt uit op rendang. Een gerecht waarin culturen samenkomen. Maar hoe til je dit naar een nieuw niveau? Op zoek naar het perfecte vlees.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
De zoektocht naar vlees:
“De wang, de nek,
het was het
allemaal nèt
niet”
60
gra
den
Soenil en zijn team komen uit op sukade van graangevoerde Black Angus-runderen uit Australië. Dat is niet gek, want Australië staat bekend als exporteur van hoogwaardig rundvlees. In Zuid-Australië staan farms waar runderen kunnen grazen op vlaktes zo groot als de provincie Utrecht. Als de runderen klaar zijn voor de slacht, eten ze acht weken graan. Daardoor krijgt het vlees een mooie marmering. Black Angus-vlees – en dan vooral de sukade – heeft de malsheid die chef Soenil zoekt voor zijn rendang.
De keuze van de chef:
SUKADE VAN GRAANGEVOERD RUND
Koken is revolutie voeren
De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
VIDEO // 03:18 MINUTEN
GRAAN EN
RUND
Het graangevoerde rundvlees dat chef Soenil gebruikt, komt uit Australië. Wat maakt dat vlees zo bijzonder? Slager Gerard legt uit.
GRAAN
EN
RUND
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
ACHTERGROND:
Sukade zit in de voorschouder van een rund en is echt werkvlees. De koe verricht met de voorkant van zijn lichaam de meeste arbeid: bij het eten gaat de kop op en neer. Daardoor is het vlees aan de voorkant grofdradiger en zit het vol smaak. De sukade is te herkennen aan de zeen die erin zit. Als je een sukade stooft dan zwelt de zeen en wordt hij geleiachtig. Dat lijkt op gekonfijte sukade: met suiker doordrenkte cederappel. Daar komt de naam dan ook vandaan.
SUKADE
SUKADE HERKEN JE AAN DE
ZEEN. DEZE WORDT
GELEIACHTIG ALS JE HET STOOFT.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
Het vlees bij de voorpoten van een koe is vetter dan bij de achterpoten. Dat zie je door de marmering: de vetadertjes in het vlees. Als je dit vlees bakt of stooft, dan smelten deze vetdeeltjes en gaan ze op in het omringende vlees. Daardoor blijft het vlees mals en sappig. Graanvoer simuleert de marmering nog eens extra. Door de mooie marmering is sukade een gewild stukje vlees onder koks. Het zit vol met smaak, maar houdt door de grofdradigheid toch structuur, zelfs als het vlees uit elkaar valt van malsheid.
achtergrond:
MARMERING
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
60
gra
den
Soenil gaat met zijn team aan de slag met het rundvlees. Het moet zo mals worden dat het al uit elkaar valt als je ernaar kijkt. Een belangrijk wapen is gember. Soenil: “Gember zorgt niet alleen voor smaak, maar ook voor malsheid. Dat heb ik van mijn moeder geleerd. Verse gember bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Het ‘knipt’ als het ware door het vlees, waardoor er extra veel smaak in komt.”
TECHNIEK:
GEMBER EN VLEES
Koken is revolutie voeren
De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
het doel:
Rundvlees dat
uit elkaar
valt als je ernaar kijkt
Smaakt dit naar meer? De hele bereiding
van rendang vind je in hoofdstuk 7, mise
en place.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
hoofdstuk 4: knollen en tijd
In Scandinavië weten ze hoe je met zuren een
natuurlijke smaakexplosie kunt maken. Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…
volgend hoofdstuk
RENDANG
VAN SUKADE
RENDANG VAN SUKADE
DE zoektocht naar HET BESTE vlees
Rendang is een stoofgerecht waarin vlees een belangrijke rol speelt. Na veel experimenteren komt de chef op sukade van graangevoerd rund.
1 chef, 1 gerecht, 1 verhaal
“Je kan rendang overal mee
MAKEN: MET DE NEK, MET
DE WANG... maar het was het
allemaal nèt niet”
1. RENDANG >> Mix van culturen
2. DE KEUZE >> Sukade
3. HET VLEES >> Slager Gerard
4. SUKADE >> Stoven of grillen
5. MARMERING >> Graan en rund
6. TECHNIEK >> Gember en vlees
7. HET DOEL >> Malsheid!
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 02:34 MINUTEN
Soenil gaat op zoek naar een gerecht en komt uit op rendang. Een gerecht waarin culturen samenkomen. Maar hoe til je dit naar een nieuw niveau? Op zoek naar het perfecte vlees.
"IN MIJN Gerechten WIL IK
culturen laten samen-
komen."
De zoektocht naar vlees:
“De wang, de
nek, het was
het allemaal
nèt niet”
Soenil en zijn team komen uit op sukade van graangevoerde Black Angus-runderen uit Australië. Dat is niet gek, want Australië staat bekend als exporteur van hoogwaardig rundvlees. In Zuid-Australië staan farms waar runderen kunnen grazen op vlaktes zo groot als de provincie Utrecht. Als de runderen klaar zijn voor de slacht, eten ze acht weken graan. Daardoor krijgt het vlees een mooie marmering. Black Angus-vlees – en dan vooral de sukade – heeft de malsheid die chef Soenil zoekt voor zijn rendang.
De keuze van de chef:
SUKADE VAN GRAANGEVOERD RUND
GRAAN, RUND,
EN MARMERING
VIDEO // 03:18 MINUTEN
Het graangevoerde rundvlees dat chef Soenil gebruikt, komt uit Australië. Wat maakt dat vlees zo bijzonder? Slager Gerard legt uit.
GRAAN
EN
RUND
VIDEO // 03:18 MINUTEN
SUKADE HERKEN JE AAN DE
ZEEN. DEZE WORDT
GELEIACHTIG ALS JE HET STOOFT.
ACHTERGROND:
Sukade zit in de voorschouder van een rund en is echt werkvlees. De koe verricht met de voorkant van zijn lichaam de meeste arbeid: bij het eten gaat de kop op en neer. Daardoor is het vlees aan de voorkant grofdradiger en zit het vol smaak. De sukade is te herkennen aan de zeen die erin zit. Als je een sukade stooft dan zwelt de zeen en wordt hij geleiachtig. Dat lijkt op gekonfijte sukade: met suiker doordrenkte cederappel. Daar komt de naam dan ook vandaan.
SUKADE
Het vlees bij de voorpoten van een koe is vetter dan bij de achterpoten. Dat zie je door de marmering: de vetadertjes in het vlees. Als je dit vlees bakt of stooft, dan smelten deze vetdeeltjes en gaan ze op in het omringende vlees. Daardoor blijft het vlees mals en sappig. Graanvoer simuleert de marmering nog eens extra. Door de mooie marmering is sukade een gewild stukje vlees onder koks. Het zit vol met smaak, maar houdt door de grofdradigheid toch structuur, zelfs als het vlees uit elkaar valt van malsheid.
achtergrond:
MARMERING
Soenil gaat met zijn team aan de slag met het rundvlees. Het moet zo mals worden dat het al uit elkaar valt als je ernaar kijkt. Een belangrijk wapen is gember. Soenil: “Gember zorgt niet alleen voor smaak, maar ook voor malsheid. Dat heb ik van mijn moeder geleerd. Verse gember bevat een enzym dat eiwitten afbreekt. Het ‘knipt’ als het ware door het vlees, waardoor er extra veel smaak in komt.”
TECHNIEK:
GEMBER EN VLEES
Smaakt dit naar meer? De hele bereiding van rendang vind je in hoofdstuk 7, mise en place.
het doel:
Rundvlees dat
uit elkaar valt
als je ernaar
kijkt
In Scandinavië weten ze hoe je met zuren een natuurlijke smaakexplosie kunt maken. Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…
volgend hoofdstuk
hoofdstuk 4: knollen en tijd
