Bereidingstijd: 2 uur in 6 stappen

NODIG:
• 1 bol knoflook
• 2,3 liter kalfsjus
• 70 gr gember
• 1,5 sereh
• 200 gr banaan sjalot
• Zout en peper
• 2 dl Blanke soja
• Mirin (rijstwijn)
• Sake

STAP 1 VAN 6

• Snijd de gember, knoflook, sjalotten klein.
  Kneus de sereh.

• Doe alles in de pan en zet alles een paar
  minuten aan.

• Alles mag met schil, want het wordt gepasseerd.

STAP 2 VAN 6

• Blus af met mirin en sake.

• Kook het in tot de helft.

STAP 3 VAN 6

• Voeg 2,3 liter kalfsjus toe.

• Kook het in tot de helft.

STAP 4 VAN 6

• Passeer de jus.

• Breng het op smaak met blanke soja.

• Kook de jus vervolgens in tot het de juiste
  dikte heeft.

STAP 5 VAN 6

• De jus is klaar om te schenken!

STAP 6 VAN 6

• Doe de aardappelpuree in een spuitzak en spuit
  het op het bord

STAP 7 VAN 7

• Het vlees is klaar als het uit elkaar valt. Schep het dan uit de pan
• Zeef het kookvocht zodat de boemboe gescheiden is van het vocht
• Schep de gezeefde boemboe op het vlees [145]

STAP 8 VAN 8

• Kook het overgebleven kookvocht zoveel in, dat het een smeuïge massa als je het bij vlees doet.
• Giet het vocht bij het vlees tot het een smeuïge massa wordt.
• Maak het op smaak met beetje limoensap

STAP 9 VAN 10

• Leg de stoof met behulp van steker 1 op
  het bord.

STAP 10 VAN 10

Bereidingstijd: 4 uur in 9 stappen

• 0,5 dl ketjap
• Zout en peper
• Limoensap

NODIG:
• 4 kg sukade van Angus
  Pure
• 2 st rode pepers
• 2 st sereh
• 100 gram gember
• 2 st uien
• 8 teentjes knoflook
• 1 st korianderwortel
• 1cm laoswortel
• 0,5 liter kalfsjus
• 0,5 dl soja

STAP 1 VAN 10

• Schil 100 gram gember en 1 cm laoswortel
  en snijd ze fijn.

• Snijd vervolgens 2 rode pepers, 2 uien,
  8 teentjes knoflook, en 1 korianderwortel fijn.

STAP 2 VAN 10

• Doe de fijngesneden pepers, gember, uien,
  knoflook, korianderwortel en laoswortel in de
  vijzel.

• Vijzel alles fijn tot alles een puree is.

• Slap het geheel af met een beetje olie totdat
  hij smeuïg wordt. Zonder olie schift de boemboe
  niet goed.

STAP 3 VAN 10

• Ontvlies het vlees.

• Snijd ook de vetkap eraf, anders wordt de
  rendang te vet.

• Snijd de zeen uit de sukade.

STAP 4 VAN 10

• Zet het vlees aan in olie tot het kleurt.

• Voeg de boemboe toe en zet het aan totdat de
  boemboe gaat schiften.

• Pas op dat het vuur niet te hoog is.

STAP 5 VAN 10

• Gaat de boemboe schiften? Blus het vlees dan af
  met 0,5 liter kalfsjus, 0,5 dl soja en 0,5 dl
  ketjap.

• Voeg 2 serehstengels toe.

STAP 6 VAN 10

• Dek het vlees af met de deksel of met
  bakpapier.

• Laat het geheel 3 a 4 uur stoven. Roer af en
  toe om.

STAP 7 VAN 10

• Het vlees is klaar als het uit elkaar valt.
  Schep het dan uit de pan.

• Zeef het kookvocht zodat de boemboe gescheiden
  is van het vocht.

• Schep de gezeefde boemboe op het vlees.

STAP 8 VAN 10

• Kook het overgebleven kookvocht zoveel in, dat
  het een smeuïge massa als je het bij vlees
  doet.

• Giet het vocht bij het vlees tot het een
  smeuïge massa wordt.

• Maak het op smaak met beetje limoensap.

STAP 9 VAN 10

• Leg de stoof met behulp van steker 1 op
  het bord.

STAP 10 VAN 10

• Voila: het koolrolletje is klaar!

STAP 10 VAN 10

• Vries de rol aan.

• Snijd de koolrol op maat.

• Stoom de koolrolletjes in de oven op 100
  graden met 100% vocht of stoom 2 a 3 minuten
  het in een stoompannetje.

STAP 9 VAN 10

• Til het plastic folie op totdat de onderkant
  van de koolrol bovenop de vulling ligt.

• Neem een krabbetje en duw het rolletje iets
  terug om hem strak te maken.

• Rol hem verder op.

• Pak de beide uiteinden, knijp die stevig vast,
  en breng de rol op spanning door het over het
  aanrecht te rollen.

STAP 8 VAN 10

• Rol drie lagen plastic folie uit op het
  aanrecht en leg de gedroogde koolbladeren
  erop uit.

• Doe de koude vulling in een spuitzak en spuit
  de vulling aan de onderkant van het blad.

STAP 7 VAN 10

• Reduceer tot het vocht de juiste dikte heeft.
  Het is goed als je met een spade door de pan
  veegt en het spoor niet direct dichtloopt met    vocht.

• Heeft het de goede dichtheid, haal het dan uit
  de pan en laat het afkoelen in de koelkast.

STAP 6 VAN 10

• Snijd 2 stuks spitskolen tot 2 mm dik.

• Doe de 2 st gesneden spitskolen in de pan en
  zet ze aan en voeg de boemboe toe.

• Maak een bosje van de pandanblad met 2 stuks
  sereh en 2 stuks limoenbladeren en doe dat in
  de pan.

• Voeg 10 gram sambal badjak, 0,5 liter
  kokosmelk, 0,5 dl ketjap en 0,3 dl gembersiroop
  toe en roer goed om.

STAP 5 VAN 10

• Leg de koolbladeren uit op een theedoek om ze
  te drogen.

STAP 4 VAN 10

• Pel de koolbladeren.

• Snijd het dikste deel van de kern eruit.

• Blancheer de koolbladeren totdat ze
  beetgaar zijn.

STAP 3 VAN 10

• Snijd 4 stuks banaansjalotten, 2 stuks peper,
  250 gram gember, 1 centimeter laoswortel en
  6 teentjes knoflook fijn.

• Doe alles in de vijzel, samen met 1 eetlepel
  kummel en 1 eetlepel kerrie.

• Vijzel alles tot een mooie boemboe. Voeg wat
  olie erbij om het lekker smeuïg te maken.

STAP 2 VAN 10

Bereidingstijd: 1 uur in 10 stappen

NODIG:
• 3 st spitskool
• 2 st sereh
• 2 st rode pepers
• 4 st banaansjalotten
• 250 gr gember
• 1 cm laoswortel
• 6 teentjes knoflook
• 1 eetlepels kummel
• 1 eet kerrie
• 1 st pandanblad

• 2 st limoenbladeren
• 0,5 l. kokosmelk
• 0,5 dl ketjap
• 0,3 dl gembersiroop
• 10 gr sambal badjak
• spuitzak

STAP 1 VAN 10

Bereidingstijd: 72 uur in 7 stappen

NODIG:
• 1 stuk koolrabi
• 1 stuk knolselderij
• 1 theelepel kurkuma
• 1 flesje Yakult
• Vacumeerapparaat
• Vacumeerzakken
• Portable sousvide 

STAP 1 VAN 7

• Snijd 1 knolselderij en 1 koolrabi in
  dikke plakken of doe ze in de snijmachine op
  stand 22.

STAP 2 VAN 7

• Doe de koolrabi en knolselderij in aparte
  vacuumzakken.

• Weeg de zakken en voeg 2% zout toe per zak.

STAP 3 VAN 7

• Voeg bij beide zakken 1 theelepel kurkuma toe
  en een scheutje Yakult.

STAP 4 VAN 7

• Vacumeer de zakken.

• Zet de zakken voor 72 uur weg in een bak water
  met een portable sousvide apparaat op 30
  graden.

STAP 5 VAN 7

• Na 72 uur zijn de gefermenteerde knolselderij
  en koolrabi goed. In de zak zie je gassen en
  vloeistof. Dit klopt.

STAP 6 VAN 7

• Steek de koolrabi en uit de knolselderij uit.

STAP 7 VAN 7

• Til het plastic folie op totdat de onderkant
  van de koolrol bovenop de vulling ligt.

• Neem een krabbetje en duw het rolletje iets
  terug om hem strak te maken.

• Rol hem verder op.

• Pak de beide uiteinden, knijp die stevig vast,
  en breng de rol op spanning door het over het
  aanrecht te rollen.

STAP 8 VAN 10

• Vries de rol aan

• Snijd de koolrol op maat

• Stoom de koolrolletjes in de oven op 100
  graden met 100% vocht of stoom 2 a 3 minuten
  het in een stoompannetje

STAP 9 VAN 10

• Voila: het koolrolletje is klaar!

STAP 10 VAN 10

Bereidingstijd: 30 minuten in 6 stappen

NODIG:
• 1 kg La Ratte Aardappel
• 1,2 dl Sap van verse gember
• Peper en zout
• 1 theelepel kurkuma
• 1 eetlepels kerrie
• 3 dl blanke fond
• 1 banaansjalot

STAP 1 VAN 7

• Schil 1 kilo La Ratte aardappels en snijdt ze
  in stukken.

• Zet de aardappels aan, samen met 1 gesneden
  banaansjalot.

STAP 2 VAN 7

• Voeg kerrie en kurkuma toe en bak de
  specerijen kort aan. Door dit myoteren komen
  de smaken vrij.

STAP 3 VAN 7

• Blus af met blanke fond en 1,2 dl gembersap
  en kook alles gaar.

STAP 4 VAN 7

• Doe alles in de zeef en wrijf de aardappelpuree
  door de zeef.

STAP 5 VAN 7

• Breng de aardappelpuree op smaak en houd
  het warm.

STAP 6 VAN 7

• Doe de aardappelpuree in een spuitzak en spuit
  het op het bord.

STAP 7 VAN 7

• Het vlees is klaar als het uit elkaar valt. Schep het dan uit de pan
• Zeef het kookvocht zodat de boemboe gescheiden is van het vocht
• Schep de gezeefde boemboe op het vlees [145]

STAP 8 VAN 8

• Kook het overgebleven kookvocht zoveel in, dat het een smeuïge massa als je het bij vlees doet.
• Giet het vocht bij het vlees tot het een smeuïge massa wordt.
• Maak het op smaak met beetje limoensap

STAP 9 VAN 10

• Leg de stoof met behulp van steker 1 op
  het bord.

STAP 10 VAN 10

Bereidingstijd: 1 uur in 8 stappen

NODIG:
• 1l gemberbier
• 100 gr verse gember
• 500 gram gember voor 50 ml gembersap
• 0,5 st limoen
• 0,75 st sereh
• Dextrosepoeder
• Glucose poeder
• Optioneel: Refractometer
• Optioneel: Cortina

STAP 1 VAN 8

• Vries 500 gram verse gember in.

• Ontdooi het vervolgens en maal het in een
  sapcentrifuge tot sap.

• van 500 gram gember krijg je 50 ml gembersap.

STAP 2 VAN 8

• Snijd 100 gram gember in stukken en kneus de
  sereh. De schil kun je laten zitten, het wordt
  gepasseerd.

• Zet de gesneden gember aan met sereh.

STAP 3 VAN 8

• Blus de gember af met 1 liter gemberbier en
  voeg ook de 50 ml gembersap toe.

STAP 4 VAN 8

• Pureer de ingekookte massa en passeer het met
  een zeef.

STAP 5 VAN 8

• Meng 25 gram dextrose poeder, 25 gram glucose
  poeder en 50 ml water in een kan.

• Optioneel: meng dit mengel geleidelijk bij de
  gembermassa en meet tussendoor het zoetgehalte    met een refractometer tot het op 28 BRIX staat.

STAP 6 VAN 8

• Optioneel: weeg de sorbetmassa en voeg 2 gram
  Cortina per liter toe.

• Draai het ijs af in een ijsmachine.

STAP 7 VAN 8

• Presenteren: draai een mooie quenelle op het
  bord.

STAP 8 VAN 8

• Vries de rol aan

• Snijd de koolrol op maat

• Stoom de koolrolletjes in de oven op 100
  graden met 100% vocht of stoom 2 a 3 minuten
  het in een stoompannetje

STAP 9 VAN 10

• Voila: het koolrolletje is klaar!

STAP 10 VAN 10