knollen en tijd
de kunst van het fermenteren
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
Hoe krijg je een natuurlijke smaakexplosie? Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…
soenil bahadoer
HOOFDSTUK 4
GROOTS
“Kimchi? Ja, kimchi! Waarom?
Die zuren die erin zitten”
1. EEN ZUUR >> Kimchi?
2. FERMENTEREN >> De achtergrond
3. DE ZOEKTOCHT >> Koen legt uit
4. YAKULT >> De hoogste versnelling
5. VACUMEREN >> Benodigdheden
6. INGREDIËNTEN >> De knollen
7. BEREIDING >> 72 uur later
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 00:48 MINUTEN
Is fermenteren het antwoord?
Om de sterke smaak van de specerijen te breken en frisse tonen toe te voegen aan de rendang, gaan Soenil en zijn team op zoek naar ‘een zuurtje’.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
techniek:
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van ingrediënten om het langer houdbaar te maken en de smaak te beïnvloeden. Door fermenteren conserveer je voedsel, meestal met behulp van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën creëren voor zichzelf een klimaat waarin niet veel anders overleeft; ze maken hiervoor melkzuur, alcohol, azijnzuur of boterzuur aan. Dat zorgt voor spannende smaken. Het eindresultaat hangt af van de hoeveelheid zout en de temperatuur waarop je fermenteert.
WAT IS FERMENTEREN?
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
VIDEO // 01:00 MINUUT
OP ZOEK NAAR
EEN NATUURLIJKE
SMAAKEXPLOSIE
In het team van Soenil houdt Koen van Weert zich bezig met fermenteren en de zoektocht naar mooie zout-zure combinaties.
boemboe
techniek:
Temperatuur speelt een essentiële rol bij fermenteren, het zorgt ervoor dat de bacteriën zich vermenigvuldigen. Het proces van fermenteren heeft normaal veel tijd nodig. Het team slaat aan het experimenteren om die tijd te verkorten en vindt de oplossing in een flesje Yakult. Soenil: “Yakult is een bacteriebom natuurlijk, het zit boordevol goede bacteriën. ” Ze hebben succes. Met Yakult duurt het fermenteren van koolrabi en knolselderij geen tien dagen, maar slechts 72 uur.
FERMENTEREN IN DE HOOGSTE VERSNELLING
Bij 30 graden worden de bacteriën
iedere 20 minuten verdubbeld
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
Sous vide APPARAAT
Metro Professional GSV1500 Sousvide-apparaat.
Vacumeerzakken
Metro Professional vacumeerzakken 25x35cm.
Metro Professional
GVS1040 vacumeermachine.
Vacumeermachine
Je kan de kimchi maken met behulp van een weckpot. Wil je het liever doen met Yakult? Dan heb je de volgende spullen voor nodig.
dit heb je nodig:
Koolrabi is een echte zomergroente en heeft een eetbaar blad. In Victoriaanse tijden was het de groente voor de armelui. Tegenwoordig wordt het gewaardeerd om de rijke smaak, die versterkt kan worden met boter. Knolselderij stamt nog uit de tijd van de jager-verzamelaars, in die tijd waren de knollen overigens nog een stuk kleiner. Pas in de zestiende eeuw begon de veredeling.
Ingrediënten
KOOLRABI EN
KNOLSELDERIJ
In de zoektocht naar een zurig onderdeel, komt de chef uit bij kimchi. Kimchi is vergelijkbaar met zuurkool, maar bij kimchi laat je de groenten fermenteren met chilipeper, knoflook en vissaus. Er wordt meer zout toegevoegd dan aan zuurkool en de fermentatietemperatuur ligt aanzienlijk lager. Het resultaat is een knapperig pikant product met een minder zure, maar wel zoutere smaak dan zuurkool.
ZELF MAKEN
EEN KIMCHI VAN KOOLRABI EN KNOLSELDERIJ
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
hoofdstuk 5: gemberbier en ijs
Als Soenil in 2016 terug in Suriname is, wil hij de home cooking basis zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.
volgend hoofdstuk
knollen en tijd
Hoe krijg je een natuurlijke smaakexplosie? Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…
de kunst van het fermenteren
1 chef, 1 gerecht, 1 verhaal
“Kimchi? Ja, kimchi! Waarom?
Die zuren die erin zitten”
1. EEN ZUUR >> Kimchi?
2. FERMENTEREN >> Een kunst
3. ZOEKTOCHT >> Zout en zuur
4. YAKULT >> Versnelling
5. VACUMEREN >> Benodigdheden
6. INGREDIËNTEN >> De knollen
7. BEREIDING >> 72 uur later
in dit hoofdstuk
VIDEO // 00:46 MINUTEN
Om de sterke smaak van de specerijen te breken en frisse tonen toe te voegen aan de rendang, gaan Soenil en zijn team op zoek naar ‘een zuurtje’.
Is fermenteren
het antwoord?
techniek:
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van ingrediënten om het langer houdbaar te maken en de smaak te beïnvloeden. Door fermenteren conserveer je voedsel, meestal met behulp van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën creëren voor zichzelf een klimaat waarin niet veel anders overleeft; ze maken hiervoor melkzuur, alcohol, azijnzuur of boterzuur aan. Dat zorgt voor spannende smaken. Het eindresultaat hangt af van de hoeveelheid zout en de temperatuur waarop je fermenteert.
WAT IS FERMENTEREN?
VIDEO // 01:00 MINUTEN
Koen van Weert is in het team van Soenil veel bezig met fermenteren en het zoeken naar mooie zout-zure combinaties. Zo liep hij stage bij restaurant De Nieuwe Winkel, puur om te leren wat je kan doen met het fermenteren van groenten.
OP ZOEK NAAR
EEN NATUURLIJKE
SMAAKEXPLOSIE
techniek:
Temperatuur speelt een essentiële rol bij fermenteren, het zorgt ervoor dat de bacteriën zich vermenigvuldigen. Het proces van fermenteren heeft normaal veel tijd nodig. Het team slaat aan het experimenteren om die tijd te verkorten en vindt de oplossing in een flesje Yakult. Soenil: “Yakult is een bacteriebom natuurlijk, het zit boordevol goede bacteriën. ” Ze hebben succes. Met Yakult duurt het fermenteren van koolrabi en knolselderij geen tien dagen, maar slechts 72 uur.
FERMENTEREN IN DE HOOGSTE VERSNELLING
Metro Professional
GVS1040 vacumeer-machine.
Vacumeermachine
Sous vide APPARAAT
Metro Professional GSV1500 Sousvide-apparaat.
Je kan de kimchi maken met behulp van een weckpot. Wil je het liever doen met Yakult? Dan heb je de volgende spullen voor nodig.
dit heb je nodig:
Vacumeerzakken
Metro Professional vacumeerzakken 25x35cm.
Koolrabi is een echte zomergroente en heeft een eetbaar blad. In Victoriaanse tijden was het de groente voor de armelui. Tegenwoordig wordt het gewaardeerd om de rijke smaak, die versterkt kan worden met boter. Knolselderij stamt nog uit de tijd van de jager-verzamelaars, in die tijd waren de knollen overigens nog een stuk kleiner. Pas in de zestiende eeuw begon de veredeling.
Ingrediënten
KOOLRABI EN
KNOLSELDERIJ
De chef zocht naar een zurig onderdeel om de sterke smaak van specerijen te breken en frisse tonen toe te voegen. Het werd een kimchi, het Koreaanse antwoord op onze zuurkool. Bij kimchi laat je de groenten fermenteren met chilipeper, knoflook, vissaus. Er wordt meer zout toegevoegd dan aan zuurkool, maar de fermentatie-temperatuur ligt aanzienlijk lager. Het resultaat is een knapperig pikant product dat duidelijk minder zuur, maar wel zouter is dan onze zuurkool.
ZELF MAKEN
EEN KIMCHI VAN KOOLRABI EN KNOLSELDERIJ
Als Soenil in 2016 terug in Suriname is, wil hij de home cooking basis zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.
volgend hoofdstuk
hoofdstuk 5: gemberbier en ijs
