Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
soenil-rendang-021_6817_zw_klein_2april.jpg
schuin.png (copy)
hfdst_lijnen_wit.png

GROOTS

HOOFDSTUK 4

soenil bahadoer

Hoe krijg je een natuurlijke smaakexplosie? Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

de kunst van het fermenteren

knollen en tijd

Offline: This content can only be displayed when online.
hfdst_kader_2.png hfdst_kader_ferment_1.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. EEN ZUUR >> Kimchi?

2. FERMENTEREN >> De achtergrond

3. DE ZOEKTOCHT >> Koen legt uit

4. YAKULT >> De hoogste versnelling 

5. VACUMEREN >> Benodigdheden

6. INGREDIËNTEN >> De knollen

7. BEREIDING >> 72 uur later

Die zuren die erin zitten”

“Kimchi? Ja, kimchi! Waarom?

soenil-rendang-021_6805_kln_2april.jpg
Offline: This content can only be displayed when online.
schermafbeelding_2021-03-26_om_14.14.05.png
schuin.png (copy1)

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Om de sterke smaak van de specerijen te breken en frisse tonen toe te voegen aan de rendang, gaan Soenil en zijn team op zoek naar ‘een zuurtje’.  

Is fermenteren het antwoord?

VIDEO // 00:48 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.
distill_63905839-brouwerij-fabriek-bier-gei_soleerd-op-een-witte-achtergrond-gravure-illustratie-voor-het-web-affiche-et.png

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

WAT IS FERMENTEREN?

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van ingrediënten om het langer houdbaar te maken en de smaak te beïnvloeden. Door fermenteren conserveer je voedsel, meestal met behulp van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën creëren voor zichzelf een klimaat waarin niet veel anders overleeft; ze maken hiervoor melkzuur, alcohol, azijnzuur of boterzuur aan. Dat zorgt voor spannende smaken. Het eindresultaat hangt af van de hoeveelheid zout en de temperatuur waarop je fermenteert.

techniek:

Offline: This content can only be displayed when online.
m04-2.png
schuin_rose_1.png

boemboe

In het team van Soenil houdt Koen van Weert zich bezig met fermenteren en de zoektocht naar mooie zout-zure combinaties.

OP ZOEK NAAR
EEN NATUURLIJKE
SMAAKEXPLOSIE

VIDEO // 01:00 MINUUT

Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

yakult_riginal-product-480x580_1.png

iedere 20 minuten verdubbeld

Bij 30 graden worden de bacteriën

FERMENTEREN IN DE HOOGSTE VERSNELLING

Temperatuur speelt een essentiële rol bij fermenteren, het zorgt ervoor dat de bacteriën zich vermenigvuldigen. Het proces van fermenteren heeft normaal veel tijd nodig. Het team slaat aan het experimenteren om die tijd te verkorten en vindt de oplossing in een flesje Yakult. Soenil: “Yakult is een bacteriebom natuurlijk, het zit boordevol goede bacteriën. ” Ze hebben succes. Met Yakult duurt het fermenteren van koolrabi en knolselderij geen tien dagen, maar slechts 72 uur.

techniek:

Offline: This content can only be displayed when online.

dit heb je nodig:

Je kan de kimchi maken met behulp van een weckpot. Wil je het liever doen met Yakult? Dan heb je de volgende spullen voor nodig.

vacuumapparaat.png

Vacumeermachine

Metro Professional
GVS1040 vacumeermachine.

vacuumzakken.png

Metro Professional vacumeerzakken 25x35cm.

Vacumeerzakken

sous_vide.png

Metro Professional GSV1500 Sousvide-apparaat.

Sous vide APPARAAT

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

KOOLRABI EN
KNOLSELDERIJ

Ingrediënten

Koolrabi is een echte zomergroente en heeft een eetbaar blad. In Victoriaanse tijden was het de groente voor de armelui. Tegenwoordig wordt het gewaardeerd om de rijke smaak, die versterkt kan worden met boter. Knolselderij stamt nog uit de tijd van de jager-verzamelaars, in die tijd waren de knollen overigens nog een stuk kleiner. Pas in de zestiende eeuw begon de veredeling.

Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

EEN KIMCHI VAN KOOLRABI EN KNOLSELDERIJ

ZELF MAKEN

In de zoektocht naar een zurig onderdeel, komt de chef uit bij kimchi. Kimchi is vergelijkbaar met zuurkool, maar bij kimchi laat je de groenten fermenteren met chilipeper, knoflook en vissaus. Er wordt meer zout toegevoegd dan aan zuurkool en de fermentatietemperatuur ligt aanzienlijk lager. Het resultaat is een knapperig pikant product met een minder zure, maar wel zoutere smaak dan zuurkool.

Offline: This content can only be displayed when online.
papier_schuin_recht_1.png
h5h6_driehoek_einde_1.png

volgend hoofdstuk

Als Soenil in 2016 terug in Suriname is, wil hij de home cooking basis zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.

soenil-rendang-021_6817_zw_klein_2april_staand.jpg
schuin.png (copy)

1 chef, 1 gerecht, 1 verhaal

de kunst van het fermenteren

Hoe krijg je een natuurlijke smaakexplosie? Isoleer lucht, warmte en tijd en de bacteriën doen de rest…

knollen en tijd

papier_recht.png (copy)
soenil-rendang-021_6805_kln.jpg
hfdst_kader_opening_415.png

in dit hoofdstuk

1. EEN ZUUR >> Kimchi?

2. FERMENTEREN >> Een kunst

3. ZOEKTOCHT >> Zout en zuur

4. YAKULT >> Versnelling 

5. VACUMEREN >> Benodigdheden

6. INGREDIËNTEN >> De knollen

7. BEREIDING >> 72 uur later

Die zuren die erin zitten”

“Kimchi? Ja, kimchi! Waarom?

Is fermenteren 
het antwoord?

schuin.png (copy)

Om de sterke smaak van de specerijen te breken en frisse tonen toe te voegen aan de rendang, gaan Soenil en zijn team op zoek naar ‘een zuurtje’.  

VIDEO // 00:46 MINUTEN

distill_63905839-brouwerij-fabriek-bier-gei_soleerd-op-een-witte-achtergrond-gravure-illustratie-voor-het-web-affiche-et.png

WAT IS FERMENTEREN?

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van ingrediënten om het langer houdbaar te maken en de smaak te beïnvloeden. Door fermenteren conserveer je voedsel, meestal met behulp van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën creëren voor zichzelf een klimaat waarin niet veel anders overleeft; ze maken hiervoor melkzuur, alcohol, azijnzuur of boterzuur aan. Dat zorgt voor spannende smaken. Het eindresultaat hangt af van de hoeveelheid zout en de temperatuur waarop je fermenteert.

techniek:

schuin_rose_1.png

OP ZOEK NAAR
EEN NATUURLIJKE
SMAAKEXPLOSIE

Koen van Weert is in het team van Soenil veel bezig met fermenteren en het zoeken naar mooie zout-zure combinaties. Zo liep hij stage bij restaurant De Nieuwe Winkel, puur om te leren wat je kan doen met het fermenteren van groenten.

VIDEO // 01:00 MINUTEN

FERMENTEREN IN DE HOOGSTE VERSNELLING

Temperatuur speelt een essentiële rol bij fermenteren, het zorgt ervoor dat de bacteriën zich vermenigvuldigen. Het proces van fermenteren heeft normaal veel tijd nodig. Het team slaat aan het experimenteren om die tijd te verkorten en vindt de oplossing in een flesje Yakult. Soenil: “Yakult is een bacteriebom natuurlijk, het zit boordevol goede bacteriën. ” Ze hebben succes. Met Yakult duurt het fermenteren van koolrabi en knolselderij geen tien dagen, maar slechts 72 uur.

techniek:

yakult_riginal-product-480x580_1.png

Metro Professional vacumeerzakken 25x35cm.

Vacumeerzakken

dit heb je nodig:

Je kan de kimchi maken met behulp van een weckpot. Wil je het liever doen met Yakult? Dan heb je de volgende spullen voor nodig.

vacuumzakken.png
sous_vide.png

Metro Professional GSV1500 Sousvide-apparaat.

Sous vide APPARAAT

vacuumapparaat.png

Vacumeermachine

Metro Professional
GVS1040 vacumeer-machine.

gettyimages-970959026_kln.jpg

KOOLRABI EN
KNOLSELDERIJ

Ingrediënten

Koolrabi is een echte zomergroente en heeft een eetbaar blad. In Victoriaanse tijden was het de groente voor de armelui. Tegenwoordig wordt het gewaardeerd om de rijke smaak, die versterkt kan worden met boter. Knolselderij stamt nog uit de tijd van de jager-verzamelaars, in die tijd waren de knollen overigens nog een stuk kleiner. Pas in de zestiende eeuw begon de veredeling.

kimchi.jpg

EEN KIMCHI VAN KOOLRABI EN KNOLSELDERIJ

ZELF MAKEN

De chef zocht naar een zurig onderdeel om de sterke smaak van specerijen te breken en frisse tonen toe te voegen. Het werd een kimchi, het Koreaanse antwoord op onze zuurkool. Bij kimchi laat je de groenten fermenteren met chilipeper, knoflook, vissaus. Er wordt meer zout toegevoegd dan aan zuurkool, maar de fermentatie-temperatuur ligt aanzienlijk lager. Het resultaat is een knapperig pikant product dat duidelijk minder zuur, maar wel zouter is dan onze zuurkool. 

h5h6_driehoek_einde_nw.png

volgend hoofdstuk

Als Soenil in 2016 terug in Suriname is, wil hij de home cooking basis zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.