Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
soenil-rendang-021_6644-zw_kln_2april.jpg
schuin.png (copy)
hfdst_lijnen_wit.png

GROOTS

HOOFDSTUK 5

soenil bahadoer

Als Soenil in 2016 terug is in Suriname, wil hij de basis van home cooking zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

De ontdekking waardoor alles in elkaar valt

Gemberbier en ijs

Offline: This content can only be displayed when online.
hfdst_kader_2.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. DE ONTDEKKING >> Gemberbier in Brokopondo

2. GEMBER EN IJS >> Een explosieve combinatie

3. ZELF IJS MAKEN >> Dit heb je nodig

4. TECHNIEK >> Werken met zoetstoffen

5. TECHNIEK >> Mikken op 28 Brix

6. GEMBERBIERIJS EN RENDANG? >> Bingo!

7. HET RECEPT >> Gemberbierijs

dat is wat wij doen

naar een hoger niveau trekken,

Home cooking gerechten

Offline: This content can only be displayed when online.
soenil-rendang-021_6624_zw_kln_2april.jpg
m04-1.png
schuin.png (copy1)

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Soenil woont tot zijn achtste in Suriname, tot zijn vader en moeder in 1975 verhuizen naar het Brabantse Nuenen. In 2016 gaat de chef voor het eerst terug.

“Ik zag vrouwen 
  gember schaven 
  en zelf bier
  maken en dacht:
  dat is het!”

VIDEO // 01:56 MINUTEN:

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Offline: This content can only be displayed when online.

in zacht soepel ijs?

Hoe houd je de pit van gember

EEN EXPLOSIEVE COMBINATIE

De stoffen gingerol en shogaol in gember zorgen voor dat prikkelende effect in je mond. Soenil vermoedt dat dat weleens heel goed zou kunnen werken bij de rendang. Eenmaal terug in de Lindehof begint het team te experimenteren met ijs van gemberbier. Een uitdaging, want in gemberbier gaat ontzettend veel suiker en gember, twee smaakcomponenten die getemperd worden als je ze bevriest. Bovendien blijkt het lastig om het ijs een soepele en zachte structuur te geven.

Gember en ijs: 

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.

dit heb je nodig:

Zelf de gemberbierijs maken? Dan heb je dit nodig in de keuken.

Offline: This content can only be displayed when online.
ijsmachine.png

IJSMACHINE

De Hendi 274231
IJsmachine.

nl_pim_720799001001_0...

Sosa Dextrose
poeder 750 gram.

DEXTROSE

tm-tm-refractometer-v...

Een refractormeter is te koop bij een speciaalzaak.

REFRACTOMETER

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

soenil-rendang-021_6691_zw_kln_2april.jpg

WERKEN MET 
ZOETSTOFFEN

ZELF MAKEN

De structuur van het ijs hangt af van de onderlinge verhoudingen van ingrediënten, de bereidingswijze en de temperatuur bij het opdienen. De grootste uitdaging van het gemberbierijs is om het soepel en zoet genoeg te maken. De oplossing blijkt het gebruik van andere zoetmiddelen dan suiker. Met een mix van dextrosepoeder, glucosepoeder en water voeg je geen zoetheid, maar wel suikerwaarde toe. Precies wat nodig is om het ijs te perfectioneren.

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

EEN ZOETWAARDE 
VAN 28 BRIX

TECHNIEK:

Een refractometer gebruik je om de brekingsindex (brix) van een vloeistof vast te stellen. Hierdoor kun je het suikergehalte meten. Bij een te hoge waarde wordt het ijs niet hard. Bij een te lage waarde wordt het juist te hard. Soenil en zijn team ontdekten dat een brixwaarde van 28 ideaal is om de maximale smaak van gember te behouden en tegelijkertijd een perfect gezoete sorbet te draaien. Omdat het suikergehalte in gember nooit hetzelfde is, blijft het iedere keer weer meten.

28
br
IX

m05-2.png
schuin.png (copy1)

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Na veel testen brengen Soenil en zijn team de rendang en het gemberbierijs bij elkaar. Sous-chef Gijs Hoevenaars en chef Soenil vertellen over die eerste keer.

We keken 
  elkaar aan 
  en dachten: 
  wow

VIDEO // 01:26 MINUTEN:

Offline: This content can only be displayed when online.
soenil-rendang-020_2430_kln_2april.jpg

GEMBERBIERIJS

BEREIDING:

Zoveel gember en toch zo verfijnd. Hoe kan dat? Soenil: “Dat komt doordat we er ijs van hebben gemaakt: de kou remt de smaak. Daarom gaat er ook zo veel gember in. Je moet het écht krachtig maken, zodat je in ijsvorm die subtiele smaken proeft.” 

Benieuwd naar de smaak? In hoofdstuk 7 vertellen we stap voor stap hoe je gemberbierijs maakt.

Offline: This content can only be displayed when online.

het helemaal af”

samen, dat maakt

“Dat koude en dat warme

papier_schuin_recht_1.png
h5h6_driehoek_einde_nw.png

volgend hoofdstuk

Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan.
Welke producten kiest de chef? Bekijk de complete inkooplijst voor project Rendang met blanke soja en gemberbierijs.

soenil-rendang-021_6644-zw_kln.jpg
schuin.png (copy)

Als Soenil in 2016 terug is in Suriname, wil hij de basis van home cooking zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.

1 chef, 1 gerecht, 1 verhaal

Gemberbier en ijs

De ontdekking waardoor alles in elkaar valt

papier_recht.png
soenil-rendang-021_6624_zw_kln.jpg
hfdst_kader_opening_415_2.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. ONTDEKKING >> Gemberbier

2. GEMBER EN IJS >> Kracht  

3. ZELF IJS MAKEN >> Nodig?

4. TECHNIEK >>  Zoetstoffen

5. TECHNIEK >> 28 Brix

6. GEMBERBIERIJS? >> Bingo!

7. RECEPT >> Gemberbierijs

TREKKEN, dat is wat wij doen

naar een hoger niveau 

Home cooking gerechten

schuin.png (copy)

“Ik  zag vrouwen   
  gember 
  schaven 
  en zelf bier
  maken en 
  dacht:
  dat is het!”

VIDEO // 01:56 MINUTEN:

Soenil woonde tot zijn achtste in Suriname, totdat zijn vader en moeder in 1975 verhuisden naar het Brabantse Nuenen. In 2016 is de chef voor het eerst terug.

VIDEO // 01:56 MINUTEN

gember_illu_1.png

EEN EXPLOSIEVE COMBINATIE

De stoffen gingerol en shogaol in gember zorgen voor dat prikkelende effect in je mond. Soenil vermoedt dat dat weleens heel goed zou kunnen werken bij de rendang. Eenmaal terug in de Lindehof begint het team te experimenteren met ijs van gemberbier. Een uitdaging, want in gemberbier gaat ontzettend veel suiker en gember, twee smaakcomponenten die getemperd worden als je ze bevriest. Bovendien blijkt het lastig om het ijs een soepele en zachte structuur te geven.

Gember en ijs: 

tm-tm-refractometer-v...

Een refractormeter is te koop bij een speciaalzaak.

REFRACTOMETER

ijsmachine.png

IJSMACHINE

De Hendi 274231
IJsmachine.

nl_pim_720799001001_0...

Sosa Dextrose
poeder 750 gram.

DEXTROSE

dit heb je nodig:

ZELF GEMBERBIERIJS MAKEN?
DAN HEB JE DIT NODIG.

soenil-rendang-021_6691_zw_kln.jpg

WERKEN MET 
ZOETSTOFFEN

ZELF MAKEN

De structuur van het ijs hangt af van de onderlinge verhoudingen van ingrediënten, de bereidingswijze en de temperatuur bij het opdienen. De grootste uitdaging van het gemberbierijs is om het soepel en zoet genoeg te maken. De oplossing blijkt het gebruik van andere zoetmiddelen dan suiker. Met een mix van dextrosepoeder, glucosepoeder en water voeg je geen zoetheid, maar wel suikerwaarde toe. Precies wat nodig is om het ijs te perfectioneren.

EEN ZOETWAARDE 
VAN 28 BRIX

TECHNIEK:

Een refractometer gebruik je om de brekingsindex (brix) van een vloeistof vast te stellen. Hierdoor kun je het suikergehalte meten. Bij een te hoge waarde wordt het ijs niet hard. Bij een te lage waarde wordt het juist te hard. Soenil en zijn team ontdekten dat een brixwaarde van 28 ideaal is om de maximale smaak van gember te behouden en tegelijkertijd een perfect gezoete sorbet te draaien. Omdat het suikergehalte in gember nooit hetzelfde is, blijft het iedere keer weer meten.

28

bR
IX

VIDEO // 01:26 MINUTEN:

We keken 
  elkaar 
  aan  en 
  dachten: 
  wow

schuin.png (copy)

Na veel testen brengen Soenil en zijn team de rendang en het gemberbierijs bij elkaar. Sous-chef Gijs Hoevenaars en chef Soenil vertellen over die eerste keer.

VIDEO // 01:56 MINUTEN

soenil-rendang-020_2430_kln.jpg

GEMBERBIERIJS

BEREIDING:

Zoveel gember en toch zo verfijnd. Hoe kan dat? Soenil: “Dat komt doordat we er ijs van hebben gemaakt: de kou remt de smaak. Daarom gaat er ook zo veel gember in. Je moet het écht krachtig maken, zodat je in ijsvorm die subtiele smaken proeft.” 

Benieuwd naar de smaak? In hoofdstuk 7 vertellen we stap voor stap hoe je gemberbierijs maakt.

het helemaal af”

samen, dat maakt

“Dat koude en dat warme

papier_schuin_recht_1.png
h5h6_driehoek_einde_nw.png

volgend hoofdstuk

Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan. Welke producten kiest de chef? Bekijk de complete inkooplijst voor project Rendang met blanke soja en gemberbierijs.