Gemberbier en ijs
De ontdekking waardoor alles in elkaar valt
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
Als Soenil in 2016 terug is in Suriname, wil hij de basis van home cooking zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.
soenil bahadoer
HOOFDSTUK 5
GROOTS
“Home cooking gerechten
naar een hoger niveau trekken,
dat is wat wij doen”
1. DE ONTDEKKING >> Gemberbier in Brokopondo
2. GEMBER EN IJS >> Een explosieve combinatie
3. ZELF IJS MAKEN >> Dit heb je nodig
4. TECHNIEK >> Werken met zoetstoffen
5. TECHNIEK >> Mikken op 28 Brix
6. GEMBERBIERIJS EN RENDANG? >> Bingo!
7. HET RECEPT >> Gemberbierijs
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 01:56 MINUTEN:
“Ik zag vrouwen
gember schaven
en zelf bier
maken en dacht:
dat is het!”
Soenil woont tot zijn achtste in Suriname, tot zijn vader en moeder in 1975 verhuizen naar het Brabantse Nuenen. In 2016 gaat de chef voor het eerst terug.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
Gember en ijs:
De stoffen gingerol en shogaol in gember zorgen voor dat prikkelende effect in je mond. Soenil vermoedt dat dat weleens heel goed zou kunnen werken bij de rendang. Eenmaal terug in de Lindehof begint het team te experimenteren met ijs van gemberbier. Een uitdaging, want in gemberbier gaat ontzettend veel suiker en gember, twee smaakcomponenten die getemperd worden als je ze bevriest. Bovendien blijkt het lastig om het ijs een soepele en zachte structuur te geven.
EEN EXPLOSIEVE COMBINATIE
Hoe houd je de pit van gember
in zacht soepel ijs?
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
REFRACTOMETER
Een refractormeter is te koop bij een speciaalzaak.
DEXTROSE
Sosa Dextrose
poeder 750 gram.
De Hendi 274231
IJsmachine.
IJSMACHINE
Zelf de gemberbierijs maken? Dan heb je dit nodig in de keuken.
dit heb je nodig:
De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
De structuur van het ijs hangt af van de onderlinge verhoudingen van ingrediënten, de bereidingswijze en de temperatuur bij het opdienen. De grootste uitdaging van het gemberbierijs is om het soepel en zoet genoeg te maken. De oplossing blijkt het gebruik van andere zoetmiddelen dan suiker. Met een mix van dextrosepoeder, glucosepoeder en water voeg je geen zoetheid, maar wel suikerwaarde toe. Precies wat nodig is om het ijs te perfectioneren.
ZELF MAKEN
WERKEN MET
ZOETSTOFFEN
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
28
br
IX
Een refractometer gebruik je om de brekingsindex (brix) van een vloeistof vast te stellen. Hierdoor kun je het suikergehalte meten. Bij een te hoge waarde wordt het ijs niet hard. Bij een te lage waarde wordt het juist te hard. Soenil en zijn team ontdekten dat een brixwaarde van 28 ideaal is om de maximale smaak van gember te behouden en tegelijkertijd een perfect gezoete sorbet te draaien. Omdat het suikergehalte in gember nooit hetzelfde is, blijft het iedere keer weer meten.
TECHNIEK:
EEN ZOETWAARDE
VAN 28 BRIX
VIDEO // 01:26 MINUTEN:
“We keken
elkaar aan
en dachten:
wow”
Na veel testen brengen Soenil en zijn team de rendang en het gemberbierijs bij elkaar. Sous-chef Gijs Hoevenaars en chef Soenil vertellen over die eerste keer.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
“Dat koude en dat warme
samen, dat maakt
het helemaal af”
”Zoveel gember en toch zo verfijnd. Hoe kan dat? Soenil: “Dat komt doordat we er ijs van hebben gemaakt: de kou remt de smaak. Daarom gaat er ook zo veel gember in. Je moet het écht krachtig maken, zodat je in ijsvorm die subtiele smaken proeft.”
Benieuwd naar de smaak? In hoofdstuk 7 vertellen we stap voor stap hoe je gemberbierijs maakt.
BEREIDING:
GEMBERBIERIJS
HOOFDSTUK 6: DE INKOPEN
Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan.
Welke producten kiest de chef? Bekijk de complete inkooplijst voor project Rendang met blanke soja en gemberbierijs.
volgend hoofdstuk
De ontdekking waardoor alles in elkaar valt
Gemberbier en ijs
1 chef, 1 gerecht, 1 verhaal
Als Soenil in 2016 terug is in Suriname, wil hij de basis van home cooking zien. Op een marktje in Brokopondo ziet hij hoe Creoolse vrouwen gemberbier maken.
“Home cooking gerechten
naar een hoger niveau
TREKKEN, dat is wat wij doen”
1. ONTDEKKING >> Gemberbier
2. GEMBER EN IJS >> Kracht
3. ZELF IJS MAKEN >> Nodig?
4. TECHNIEK >> Zoetstoffen
5. TECHNIEK >> 28 Brix
6. GEMBERBIERIJS? >> Bingo!
7. RECEPT >> Gemberbierijs
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 01:56 MINUTEN
Soenil woonde tot zijn achtste in Suriname, totdat zijn vader en moeder in 1975 verhuisden naar het Brabantse Nuenen. In 2016 is de chef voor het eerst terug.
VIDEO // 01:56 MINUTEN:
“Ik zag vrouwen
gember
schaven
en zelf bier
maken en
dacht:
dat is het!”
Gember en ijs:
De stoffen gingerol en shogaol in gember zorgen voor dat prikkelende effect in je mond. Soenil vermoedt dat dat weleens heel goed zou kunnen werken bij de rendang. Eenmaal terug in de Lindehof begint het team te experimenteren met ijs van gemberbier. Een uitdaging, want in gemberbier gaat ontzettend veel suiker en gember, twee smaakcomponenten die getemperd worden als je ze bevriest. Bovendien blijkt het lastig om het ijs een soepele en zachte structuur te geven.
EEN EXPLOSIEVE COMBINATIE
ZELF GEMBERBIERIJS MAKEN?
DAN HEB JE DIT NODIG.
dit heb je nodig:
DEXTROSE
Sosa Dextrose
poeder 750 gram.
De Hendi 274231
IJsmachine.
IJSMACHINE
REFRACTOMETER
Een refractormeter is te koop bij een speciaalzaak.
De structuur van het ijs hangt af van de onderlinge verhoudingen van ingrediënten, de bereidingswijze en de temperatuur bij het opdienen. De grootste uitdaging van het gemberbierijs is om het soepel en zoet genoeg te maken. De oplossing blijkt het gebruik van andere zoetmiddelen dan suiker. Met een mix van dextrosepoeder, glucosepoeder en water voeg je geen zoetheid, maar wel suikerwaarde toe. Precies wat nodig is om het ijs te perfectioneren.
ZELF MAKEN
WERKEN MET
ZOETSTOFFEN
bR
IX
28
Een refractometer gebruik je om de brekingsindex (brix) van een vloeistof vast te stellen. Hierdoor kun je het suikergehalte meten. Bij een te hoge waarde wordt het ijs niet hard. Bij een te lage waarde wordt het juist te hard. Soenil en zijn team ontdekten dat een brixwaarde van 28 ideaal is om de maximale smaak van gember te behouden en tegelijkertijd een perfect gezoete sorbet te draaien. Omdat het suikergehalte in gember nooit hetzelfde is, blijft het iedere keer weer meten.
TECHNIEK:
EEN ZOETWAARDE
VAN 28 BRIX
VIDEO // 01:56 MINUTEN
Na veel testen brengen Soenil en zijn team de rendang en het gemberbierijs bij elkaar. Sous-chef Gijs Hoevenaars en chef Soenil vertellen over die eerste keer.
“We keken
elkaar
aan en
dachten:
wow”
VIDEO // 01:26 MINUTEN:
“Dat koude en dat warme
samen, dat maakt
het helemaal af”
Zoveel gember en toch zo verfijnd. Hoe kan dat? Soenil: “Dat komt doordat we er ijs van hebben gemaakt: de kou remt de smaak. Daarom gaat er ook zo veel gember in. Je moet het écht krachtig maken, zodat je in ijsvorm die subtiele smaken proeft.”
Benieuwd naar de smaak? In hoofdstuk 7 vertellen we stap voor stap hoe je gemberbierijs maakt.
BEREIDING:
GEMBERBIERIJS
hoofdstuk 6: de inkopen
Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan. Welke producten kiest de chef? Bekijk de complete inkooplijst voor project Rendang met blanke soja en gemberbierijs.
volgend hoofdstuk
