Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
soenil-rendang-020_2406_kln.jpg
schuin.png (copy)
hfdst_lijnen_wit.png

GROOTS

HOOFDSTUK 2

soenil bahadoer

Na het behalen van de Michelinster gaat Soenil Bahadoer terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe
breng je die op gastronomisch niveau?

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

terug naar de roots

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.
hfdst_kader_2.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. DE KEUKEN >> Lessen van zijn ouders

2. VERFIJNING >> Korianderwortel

3. HET RECEPT >> De boemboe voor koolrol

4. DE SMAKEN >> Zoeken naar balans

5. TECHNIEK >> Zo brand je kummel

6. DE MISSIE  >> Bourgondisch maar vernieuwend

7. DE VIJZEL >> Smaken komen los

8. TECHNIEK >> One band, one sound

HIJ WILDE SMAAKETEN

ZEER STRENG OP SMAAK.

“MIJN vader was 

Offline: This content can only be displayed when online.
schermafbeelding_2021...

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

schuin.png (copy1)


Bij trouwerijen kookten de ouders van Soenil nachten door voor soms wel vijfhonderd man. De smaken van dat eten kan de chef zo terughalen.

DE LESSEN
VAN ZIJN
OUDERS

VIDEO // 01:42 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

op zeep aan het kauwen bent”

is het net alsof je

“bij doorgefokte korIander

KORIANDERWORTEL

Verfijning zit in details. Daarom gebruiken Soenil en zijn team korianderwortel in plaats van het blad. Soenil: “In Azië smaakt koriander heel anders dan hier. Hier is de plant te veel doorgefokt en is het net alsof je op een stuk zeep kauwt. Daarom gebruik ik alleen de wortels, die geven een veel subtielere smaak. Ook zelfgemalen korianderzaad is top om te gebruiken. Dat leerde ik bij sterrenchef Roger Souvereyns.”

VERFIJNING

Offline: This content can only be displayed when online.
makro_papier_ondergr_...
soenil-rendang-021_67... (copy)

Soenil Bahadoer gaat terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe breng je dat op gastronomisch niveau?

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.

DE BOEMBOE

HET RECEPT

Een boemboe is een perfect uitgebalanceerd kruidenmengsel. Dit mengsel wrijf je fijn in een vijzel en gebruik je als basis voor het aanfruiten van groenten, vis en vlees. Recepturen hiervan worden in de Hindoestaanse cultuur al eeuwenlang van moeder op dochter doorgegeven. Of in het geval van Soenil: van moeder op zoon. Soenil: “Het boemboerecept dat we gebruiken in dit rendang-gerecht is een familierecept. Alleen de dosering en nuancering van de kruiden hebben wij veranderd voor een verfijnder resultaat.”

Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.

TIK OP DE INGREDIËNTEN EN ONTDEK DE SMAKEN

het smaakpalet

HET GEHEIM VAN DE SPICY CHEF

“dEzE boEMBOE 
  IS AL GENERATIES
  IN DE FAMILIE.

Offline: This content can only be displayed when online.
schermafbeelding_2021-03-25_om_21.32.33.png
schuin.png (copy1)

boemboe

Chef Soenil heeft duidelijk voor ogen wat hij wil. Er zijn drie componenten waar zijn gerechten aan moeten voldoen.

DE DRIE REGELS
VAN DE CHEF

VIDEO // 01:42 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.

Koken is revolutie voeren

ZO BRAND JE KRUIDEN

TECHNIEK:

Het branden van kruiden is precies werk. Soenil: “Koken is scheikunde. Kummel brand ik altijd op exact 60°C. Boven die temperatuur wordt het bitter. Je brandt het eerst en dan pas wrijf je het fijn in de vijzel. Dan krijg je de mooiste smaak. Dat
is eigenlijk zo met alle specerijen: je moet weten wat je doet." Veel jongens denken: ‘Ik gooi wat kruiden in de pan.’ Maar als je de kennis niet hebt, kun je wel heel veel toevoegen, maar dan smaakt het nergens naar.”

60
gra
den

Offline: This content can only be displayed when online.
soenil-rendang-020_2558.jpg
makro_kruiden_ondergr_planken_breed_1.png

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

IN DE VIJZEL KOMT 
ALLES LOS

TECHNIEK:

Boemboes kunnen in een keukenmachine gemaakt worden, maar de smaken komen pas echt los in de vijzel. “Als je kruiden vijzelt, wordt het resultaat lekkerder. In de vijzel ontstaat smaak. Alles komt los: de oliën, de diepere smaaklagen, het wordt anders. De vijzel verfijnt letterlijk de smaken. Vijzelen is als een massage. In je lichaam komt alles los en zo is dat ook met kruiden en specerijen. Het mengsel komt er gelukkiger uit. Net als jijzelf na een massage.”

Vijzelen is als een
  massage; HET komt 
  er gelukkiger uit.”

Kruiden moet je kneden, vijzelen en vijlen

Offline: This content can only be displayed when online.
soenil-rendang-021_67...

DE SAMENSMELTING

TECHNIEK:

Wat gebeurt er met een boemboe in de pan? Soenil: “In de pan komen de geuren vrij. De smaak komt vrij. Eerst scheidt het vet zich van de suikers, vervolgens smelten ze samen. Het wordt een harmonie: de gember, ui, wortels, knoflook, dat wordt één familie. Ik zeg altijd: one band, one sound.”

one band,one sound zeg ik altijd."

alles wordt één familie in de pan.

“gember, wortels, ui, knoflook,

Offline: This content can only be displayed when online.
VLGND H_papier_schuin_recht_1.png (copy1)
h3h4_driehoek_einde_nw.png

volgend hoofdstuk

Soenil Bahadoer gaat terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe breng je dat op gastronomisch niveau?

soenil-rendang-020_2406_kln2_staand.jpg
schuin.png (copy)

Na het behalen van de Michelinster gaat Soenil Bahadoer terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. 

boemboe

terug naar de roots

boemboe

papier_recht.png
gettyimages-182193813_vijzel_kln.jpg
hfdst_kader_opening_424_3.png

in dit hoofdstuk

1. DE OUDERS >> lessen

2. VERFIJNING >> De wortels

3. HET RECEPT >> De boemboe

4. DE SMAKEN >> Balans

5. TECHNIEK >> Kummel branden

6. DE MISSIE >> Bourgondisch

7. DE VIJZEL >> Massage

8. TECHNIEK >> One sound

schermafbeelding_2021...
schuin.png (copy)

VIDEO // 01:42 MINUTEN

De lessen
van zijn
ouders.

De ouders van Soenil konden goed koken. Bij trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.

VIDEO // 01:09 MINUTEN

korianderwortel_1.png

KORIANDERWORTEL

Verfijning zit in details. Daarom gebruiken Soenil en zijn team korianderwortel in plaats van het blad. Soenil: “In Azië smaakt koriander heel anders dan hier. Hier is de plant te veel doorgefokt en is het net alsof je op een stuk zeep kauwt. Daarom gebruik ik alleen de wortels, die geven een veel subtielere smaak. Ook zelfgemalen korianderzaad is top om te gebruiken. Dat leerde ik bij sterrenchef Roger Souvereyns.”

VERFIJNING

op zeep aan het kauwen bent”

is het net alsof je

“bij doorgefokte korIander

soenil-rendang-021_6749_zw_kln_staand.jpg
makro_papier_ondergr_...

DE BOEMBOE

HET RECEPT

Een boemboe is een perfect uitgebalanceerd kruidenmengsel. Dit mengsel wrijf je fijn in een vijzel en gebruik je als basis voor het aanfruiten van groenten, vis en vlees. Recepturen hiervan worden in de Hindoestaanse cultuur al eeuwenlang van moeder op dochter doorgegeven. Of in het geval van Soenil: van moeder op zoon. Soenil: “Het boemboerecept dat we gebruiken in dit rendang-gerecht is een familierecept. Alleen de dosering en nuancering van de kruiden hebben wij veranderd voor een verfijnder resultaat.”

Dit zit er in de boemboe van Soenil

het smaakpalet

schuin.png (copy)

Chef Soenil heeft duidelijk voor ogen wat hij wil. Er zijn drie componenten waar zijn gerechten aan moeten voldoen.

De DRIE
REGELS
VAN
DE CHEF

VIDEO // 01:42 MINUTEN


60
graden

ZO BRAND JE KRUIDEN

TECHNIEK:

Het branden van kruiden is precies werk.  Soenil: “Koken is scheikunde. Kummel brand ik altijd op exact 60 graden. Boven die 60 graden wordt het bitter. Je brandt het eerst en dan pas wrijf je het fijn in de vijzel. Dan krijg je de mooiste smaken.
En dat is eigenlijk zo met alle specerijen. Je moet weten wat je doet. Veel jongens denken: ‘Ik pleur wat kruiden in die pan’, maar als je de kennis niet hebt, kun je wel heel veel toevoegen, maar dan smaakt het nergens naar.”

soenil-rendang-020_24...

IN DE VIJZEL KOMT 
ALLES LOS

TECHNIEK:

Boemboes kunnen in een keukenmachine gemaakt worden, maar de smaken komen pas echt los in de vijzel. “Als je kruiden vijzelt, wordt het resultaat lekkerder. In de vijzel ontstaat smaak. Alles komt los: de oliën, de diepere smaaklagen, het wordt anders. De vijzel verfijnt letterlijk de smaken. Vijzelen is als een massage. In je lichaam komt alles los en zo is dat ook met kruiden en specerijen. Het mengsel komt er gelukkiger uit. Net als jijzelf na een massage.”

soenil-rendang-021_67...

DE SAMENSMELTING

TECHNIEK:

Wat gebeurt er met een boemboe in de pan? Soenil: “In de pan komen de geuren vrij. De smaak komt vrij. Eerst scheidt het vet zich van de suikers, vervolgens smelten ze samen. Het wordt een harmonie: de gember, ui, wortels, knoflook, dat wordt één familie. Ik zeg altijd: one band, one sound.”

one band,one sound zeg ik altijd."

alles wordt één familie in de pan.

“gember, wortels, ui, knoflook,

VLGND H_papier_schuin_recht_1.png (copy1)
h3h4_driehoek_einde_nw.png

volgend hoofdstuk

Soenil Bahadoer gaat terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe breng je dat op gastronomisch niveau?