terug naar de roots
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
Na het behalen van de Michelinster gaat Soenil Bahadoer terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe
breng je die op gastronomisch niveau?
soenil bahadoer
HOOFDSTUK 2
GROOTS
“MIJN vader was
ZEER STRENG OP SMAAK.
HIJ WILDE SMAAKETEN”
1. DE KEUKEN >> Lessen van zijn ouders
2. VERFIJNING >> Korianderwortel
3. HET RECEPT >> De boemboe voor koolrol
4. DE SMAKEN >> Zoeken naar balans
5. TECHNIEK >> Zo brand je kummel
6. DE MISSIE >> Bourgondisch maar vernieuwend
7. DE VIJZEL >> Smaken komen los
8. TECHNIEK >> One band, one sound
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 01:42 MINUTEN
DE LESSEN
VAN ZIJN
OUDERS
Bij trouwerijen kookten de ouders van Soenil nachten door voor soms wel vijfhonderd man. De smaken van dat eten kan de chef zo terughalen.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
VERFIJNING
Verfijning zit in details. Daarom gebruiken Soenil en zijn team korianderwortel in plaats van het blad. Soenil: “In Azië smaakt koriander heel anders dan hier. Hier is de plant te veel doorgefokt en is het net alsof je op een stuk zeep kauwt. Daarom gebruik ik alleen de wortels, die geven een veel subtielere smaak. Ook zelfgemalen korianderzaad is top om te gebruiken. Dat leerde ik bij sterrenchef Roger Souvereyns.”
KORIANDERWORTEL
“bij doorgefokte korIander
is het net alsof je
op zeep aan het kauwen bent”
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
Een boemboe is een perfect uitgebalanceerd kruidenmengsel. Dit mengsel wrijf je fijn in een vijzel en gebruik je als basis voor het aanfruiten van groenten, vis en vlees. Recepturen hiervan worden in de Hindoestaanse cultuur al eeuwenlang van moeder op dochter doorgegeven. Of in het geval van Soenil: van moeder op zoon. Soenil: “Het boemboerecept dat we gebruiken in dit rendang-gerecht is een familierecept. Alleen de dosering en nuancering van de kruiden hebben wij veranderd voor een verfijnder resultaat.”
HET RECEPT
DE BOEMBOE
De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
Soenil Bahadoer gaat terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe breng je dat op gastronomisch niveau?
KUMMEL
pepers
kerrie
banaansjalot
gember
knoflook
laoswortel
“dEzE boEMBOE
IS AL GENERATIES
IN DE FAMILIE.”
HET GEHEIM VAN DE SPICY CHEF
het smaakpalet
TIK OP DE INGREDIËNTEN EN ONTDEK DE SMAKEN
De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
VIDEO // 01:42 MINUTEN
DE DRIE REGELS
VAN DE CHEF
Chef Soenil heeft duidelijk voor ogen wat hij wil. Er zijn drie componenten waar zijn gerechten aan moeten voldoen.
boemboe
60
gra
den
Het branden van kruiden is precies werk. Soenil: “Koken is scheikunde. Kummel brand ik altijd op exact 60°C. Boven die temperatuur wordt het bitter. Je brandt het eerst en dan pas wrijf je het fijn in de vijzel. Dan krijg je de mooiste smaak. Dat
is eigenlijk zo met alle specerijen: je moet weten wat je doet." Veel jongens denken: ‘Ik gooi wat kruiden in de pan.’ Maar als je de kennis niet hebt, kun je wel heel veel toevoegen, maar dan smaakt het nergens naar.”
TECHNIEK:
ZO BRAND JE KRUIDEN
Koken is revolutie voeren
De ouders van Soenil konden goed koken. Bij
trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
Kruiden moet je kneden, vijzelen en vijlen
“Vijzelen is als een
massage; HET komt
er gelukkiger uit.”
Boemboes kunnen in een keukenmachine gemaakt worden, maar de smaken komen pas echt los in de vijzel. “Als je kruiden vijzelt, wordt het resultaat lekkerder. In de vijzel ontstaat smaak. Alles komt los: de oliën, de diepere smaaklagen, het wordt anders. De vijzel verfijnt letterlijk de smaken. Vijzelen is als een massage. In je lichaam komt alles los en zo is dat ook met kruiden en specerijen. Het mengsel komt er gelukkiger uit. Net als jijzelf na een massage.”
TECHNIEK:
IN DE VIJZEL KOMT
ALLES LOS
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
“gember, wortels, ui, knoflook,
alles wordt één familie in de pan.
one band,one sound zeg ik altijd."
Wat gebeurt er met een boemboe in de pan? Soenil: “In de pan komen de geuren vrij. De smaak komt vrij. Eerst scheidt het vet zich van de suikers, vervolgens smelten ze samen. Het wordt een harmonie: de gember, ui, wortels, knoflook, dat wordt één familie. Ik zeg altijd: one band, one sound.”
TECHNIEK:
DE SAMENSMELTING
hoofdstuk 3: rendang van sukade
Soenil Bahadoer gaat terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe breng je dat op gastronomisch niveau?
volgend hoofdstuk
boemboe
terug naar de roots
boemboe
Na het behalen van de Michelinster gaat Soenil Bahadoer terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken.
1. DE OUDERS >> lessen
2. VERFIJNING >> De wortels
3. HET RECEPT >> De boemboe
4. DE SMAKEN >> Balans
5. TECHNIEK >> Kummel branden
6. DE MISSIE >> Bourgondisch
7. DE VIJZEL >> Massage
8. TECHNIEK >> One sound
in dit hoofdstuk
VIDEO // 01:09 MINUTEN
De ouders van Soenil konden goed koken. Bij trouwerijen kookten zij nachten door voor soms wel 500 man. De smaken van dat eten kan Soenil zo terughalen.
De lessen
van zijn
ouders.
VIDEO // 01:42 MINUTEN
“bij doorgefokte korIander
is het net alsof je
op zeep aan het kauwen bent”
VERFIJNING
Verfijning zit in details. Daarom gebruiken Soenil en zijn team korianderwortel in plaats van het blad. Soenil: “In Azië smaakt koriander heel anders dan hier. Hier is de plant te veel doorgefokt en is het net alsof je op een stuk zeep kauwt. Daarom gebruik ik alleen de wortels, die geven een veel subtielere smaak. Ook zelfgemalen korianderzaad is top om te gebruiken. Dat leerde ik bij sterrenchef Roger Souvereyns.”
KORIANDERWORTEL
Een boemboe is een perfect uitgebalanceerd kruidenmengsel. Dit mengsel wrijf je fijn in een vijzel en gebruik je als basis voor het aanfruiten van groenten, vis en vlees. Recepturen hiervan worden in de Hindoestaanse cultuur al eeuwenlang van moeder op dochter doorgegeven. Of in het geval van Soenil: van moeder op zoon. Soenil: “Het boemboerecept dat we gebruiken in dit rendang-gerecht is een familierecept. Alleen de dosering en nuancering van de kruiden hebben wij veranderd voor een verfijnder resultaat.”
HET RECEPT
DE BOEMBOE
KUMMEL
kerrie
laoswortel
gember
banaansjalot
knoflook
pepers
het smaakpalet
Dit zit er in de boemboe van Soenil
VIDEO // 01:42 MINUTEN
De DRIE
REGELS
VAN
DE CHEF
Chef Soenil heeft duidelijk voor ogen wat hij wil. Er zijn drie componenten waar zijn gerechten aan moeten voldoen.
Het branden van kruiden is precies werk. Soenil: “Koken is scheikunde. Kummel brand ik altijd op exact 60 graden. Boven die 60 graden wordt het bitter. Je brandt het eerst en dan pas wrijf je het fijn in de vijzel. Dan krijg je de mooiste smaken.
En dat is eigenlijk zo met alle specerijen. Je moet weten wat je doet. Veel jongens denken: ‘Ik pleur wat kruiden in die pan’, maar als je de kennis niet hebt, kun je wel heel veel toevoegen, maar dan smaakt het nergens naar.”
TECHNIEK:
ZO BRAND JE KRUIDEN
60
graden
Boemboes kunnen in een keukenmachine gemaakt worden, maar de smaken komen pas echt los in de vijzel. “Als je kruiden vijzelt, wordt het resultaat lekkerder. In de vijzel ontstaat smaak. Alles komt los: de oliën, de diepere smaaklagen, het wordt anders. De vijzel verfijnt letterlijk de smaken. Vijzelen is als een massage. In je lichaam komt alles los en zo is dat ook met kruiden en specerijen. Het mengsel komt er gelukkiger uit. Net als jijzelf na een massage.”
TECHNIEK:
IN DE VIJZEL KOMT
ALLES LOS
“gember, wortels, ui, knoflook,
alles wordt één familie in de pan.
one band,one sound zeg ik altijd."
Wat gebeurt er met een boemboe in de pan? Soenil: “In de pan komen de geuren vrij. De smaak komt vrij. Eerst scheidt het vet zich van de suikers, vervolgens smelten ze samen. Het wordt een harmonie: de gember, ui, wortels, knoflook, dat wordt één familie. Ik zeg altijd: one band, one sound.”
TECHNIEK:
DE SAMENSMELTING
Soenil Bahadoer gaat terug naar zijn roots: de specerijen en boemboes van de Hindoestaanse keuken. Maar hoe breng je dat op gastronomisch niveau?
volgend hoofdstuk
hoofdstuk 3: rendang van sukade
