• Bind af met xantana tot de
  gewenste dikte.

STAP 8 VAN 8

• Breng het geheel op smaak met witte
  wijn azijn, zout en peper.

STAP 7 VAN 8

• Doe alles in een kaasdoek – of zeef -
  en laat goed uitlekken.

STAP 6 VAN 8

• Doe alles in de blender en mix tot
  een homogene massa.

STAP 5 VAN 8

STAP 4 VAN 8

• Doe alle ingrediënten in een bak.

• Voeg de appelsap toe en bestrooi
  met peper en zout.

STAP 3 VAN 8

• Was de bleek- en bladselderij
  en de appel.

• Pel het sjalotje. 

• Snijd alles in grove stukken.

STAP 2 VAN 6

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 4 uur

NODIG:
• 3 bossen bleekselderij
• 3 Granny Smith appels
• 1 sjalot
• 1 bos bladselderij
• 1000 gram appelsap troebel
• zout
• peper
• witte wijnazijn
• 2 gram xantana

STAP 1 VAN 8

• Verpak in kleine spuitzakjes en
  klaar ben je!

STAP 11 VAN 11

• Vacumeer de gel drie keer. Hierdoor
  haal je de ongewenste luchtbellen uit
  de massa.

STAP 10 VAN 11

• Draai de massa glad in de blender.

STAP 9 VAN 11

•  Giet in een bak en laat afkoelen in
   de koelkast totdat deze stevig
   geworden is.

STAP 8 VAN 11

• Breng aan de kook en laat ruim
  3 minuten doorkoken. Blijf roeren.

STAP 7 VAN 11

• Meng goed en roer met een garde om
  klontjes te voorkomen.

STAP 6 VAN 11

• Weeg 1 liter zoetzuur af. 

• Doe de massa in een pan en voeg
  13 gram agar agar en 3 gram gellan
  toe.

STAP 5 VAN 11

• Zeef het geheel en vang het vocht op
  in een aparte kom.

• Voor deel 2 van de zoetzure gel heb
  je ongeveer 1000 ml nodig.

• Bewaar de rest van dit vocht goed in
  de koelkast, voor de bereiding van de
  champagne vinaigrette heb je nog
  750 ml nodig! 

STAP 4 VAN 11

• Haal de pan van het vuur en laat deze
  met de deksel erop buiten de koelkast
  afkoelen. 

• Wanneer het afgekoeld is, plaats deze
  dan voor een nacht in de koelkast.

STAP 3 VAN 11

• De bereiding van de zoetzure gel bestaat uit 2 delen. Het resultaat van deel 1 heb je ook nodig bij de bereiding van de champagnevinaigrette. Bewaar daar dus iets van!
• Kneus de sereh, snijd de gember en peper.
• Doe ze in een grote pan en voeg hier ook de azijn, witte wijn, suiker, sjalot, knoflook, limoenblad, citroen, peperkorrels, limoen aan toe.
• Breng het geheel aan de kook en laat het ruim 5 minuten goed doorkoken.

STAP 2 VAN 11

• 40 gram limoenblad
• 1 citroen
• 1 limoen
• 1 rode peper
• 13 gram agar agar
• 3 gram gellan

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 15 uur

NODIG:
• 1000 gram azijn
• 400 gram witte wijn
• 1000 gram kristal-
  suiker
• 3 stengels sereh
• 100 gram gember
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 1 gram peperkorrels
  (wit)

STAP 1 VAN 11

• Leg de stoof met behulp van steker 1
  op het bord.

STAP 10 VAN 10

• Kook het overgebleven kookvocht
  zoveel in, dat het een smeuïge massa
  als je het bij vlees doet.

• Giet het vocht bij het vlees tot het
  een smeuïge massa wordt.

• Maak het op smaak met beetje
  limoensap

STAP 9 VAN 10

• Het vlees is klaar als het uit elkaar
  valt. Schep het dan uit de pan.

• Zeef het kookvocht zodat de boemboe
  gescheiden is van het vocht.

• Schep de gezeefde boemboe op het
  vlees.

STAP 8 VAN 10

• Dek het vlees af met de deksel of
  met bakpapier.

• Laat het geheel 3 a 4 uur stoven.
  Roer af en toe om.

STAP 7 VAN 10

STAP 6 VAN 6

• Zeef het geheel en voeg de xantana
  toe. 

• Meng goed en zet deze voor ongeveer
  2 uur terug in de koelkast. 

STAP 5 VAN 6

• Doe alles in de blender en draai het
  tot een mooie, gladde massa. 

• Zet dit een nacht in de koelcel.
  Hierdoor trekken de smaken goed in.

STAP 4 VAN 6

• Meng het limoensap, de citroenrasp en sap, de yoghurt, het zoetzuur, de
Champagne en de maïsolie.

STAP 3 VAN 6

• Was de appel en snijd deze samen met
  de sjalot in grove stukken. 

• Doe ze in de blender en vang het sap
  op.

STAP 2 VAN 6

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 12 uur

NODIG:
• 1 sjalot
• 1 Granny Smith appel
• ½ limoen (alleen sap)
• ½ citroen (sap en rasp)
• 250 gram yoghurt
• 750 gram zoetzuur
• 400 gram Champagne
• 500 gram maïsolie
• 3,8 gram xantana 

STAP 1 VAN 6

Bereidingstijd: 45 minuten

NODIG:
• 1 zak Napoleon-citrussnoepjes
  (gele kogels)

STAP 1 VAN 9

• Zet de oven op 150 graden Celsius, zonder de heteluchtfunctie. Zet een professionele oven op 0% vocht en de waaier op 1. 

• Haal de snoepjes uit de verpakking, doe ze in een vacumeerzak en sla ze kapot.

STAP 2 VAN 9

• Draai de brokjes in een blender tot poeder.

STAP 3 VAN 9

• Leg een bakplaat klaar met daarop een
  siliconematje. 

• Zet de fijne handzeef klaar in een bak. 

• Doe het poeder in de zeef en strooi het uit over de siliconen mat tot ongeveer 2 millimeter dikte.

STAP 4 VAN 9

• Druk met de steker de gewenste grootte uit de gestrooide massa.

STAP 5 VAN 9

• Schuif het bakplaat in de oven en zet de wekker op 3 minuten. 

• Controleer hierna of alle suiker goed gesmolten is. Dat is het geval als deze doorzichtig is geworden. 

STAP 6 VAN 9

• Haal het bakplaat uit de oven en draai de mat direct om op de werkbank. 

• Laat de galettes afkoelen. Als ze goed koud zijn, worden ze hard.

STAP 7 VAN 9

• Haal de galettes los door de mat voorzichtig naar je toe te trekken.

STAP 8 VAN 9

• Doe de aardappelpuree in een spuitzak
  en spuit het op het bord.

STAP 9 VAN 9

Bereidingstijd: 20 minuten

NODIG:
• 1 Granny Smith appel.

• 1 bos bleekselderij.

• Zoetzure gel.

STAP 1 VAN 5

• Schil de appel.

• Snijd deze in fijne brunoise.

• Maak het aan met de zoetzure gel.

STAP 2 VAN 5

• Schil de bleekselderij.

• Snijd deze brunoise.

STAP 3 VAN 5

• Blancheer de brunoise 10 seconden.

• Koel hem direct terug in ijswater.

STAP 4 VAN 5

• Meng de appel met de bleekselderij.

• Maak hier een mooie compote van door er wat zoetzure gel aan toe te voegen.

STAP 5 VAN 5

• Presenteren: draai een mooie quenelle
  op het bord.

STAP 8 VAN 8

• Optioneel: weeg de sorbetmassa en
  voeg 2 gram Cortina per liter toe.

• Draai het ijs af in een ijsmachine.

STAP 7 VAN 8

• Meng 25 gram dextrose poeder, 25 gram
  glucose poeder en 50 ml water in een
  kan.

• Meng dit mengel geleidelijk bij de  
  gembermassaen meet tussendoor het
  zoetgehalte met een refractometer tot
  het op 28 BRIX staat.

STAP 6 VAN 8

• Voeg deze in de kom bij de appel en bieslook en roer het goed om.

STAP 5 VAN 5

• Snijd augurken in grove stukken.

• Doe ze dan samen met de zilveruitjes in de keukenmachine en draai de massa fijn. Zorg ervoor dat het geen puree wordt.

STAP 4 VAN 5

• Leeg de potjes augurken en zilveruitjes boven een zeef.

STAP 3 VAN 5

• Snijd de bieslook ragfijn en doe het in een kom. 

• Schil de appel, snijd deze klein en doe het bij de gesneden bieslook.

STAP 2 VAN 5

Bereidingstijd: 15 minuten

NODIG:
• 1 Granny Smith
• 1 potje augurken
• 1 bosje bieslook
• 1 potje zilveruien 

STAP 1 VAN 5