Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.

GROOTS

HOOFDSTUK 3

ROY EIJKELKAMP

Zeevruchten horen bij De Bokkedoorns. Samen met het team gaat chef Roy aan de slag met langoustines. Ze gaan vers in een tartaar. Tenminste, de kleintjes.

LANGOUSTINETARTAAR

KLEIN HET FIJNST

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

IN DIT HOOFDSTUK

1. NOORSE KREEFT >> Noordzeedier.

2. VERS >> De chef op de afslag.

3. GEBIED >> Van hier tot IJsland.

4. UITGELICHT >> Het seizoen.

5. DE SMAAK >> Wat zoekt Roy?

6. LANGOUSTINES >> Klein en fijn.

7. TECHNIEK >> Zo pel je ze.

8. RECEPT >> Langoustinetartaar.



 DAARDOOR SMAKEN ZE ZILTIG ÉN ZOET.”

UNIEK DIEET VAN GARNALEN EN VIS.

“Langoustines hebben een

Offline: This content can only be displayed when online.

DE NOORSE KREEFT

Langoustines zijn kleine oranjekleurige zeekreeften die leven op dieptes van 20 tot 800 meter. Langoustine staat beter bekend onder de naam Noorse kreeft of scampo - meervoud scampi. Je onderscheidt hem van de garnaal doordat hij over de hele lengte even dik is, waar garnalen aflopend van dikte zijn. We eten de staart, kop en scharen kunnen gebruikt worden in een bisque. Tekenen van versheid zijn het doorschijnende vlees en een aangename, niet-vissige geur. Jaarlijks wordt er wereldwijd zo’n 70 duizend ton van gevangen.

ACHTERGROND

Offline: This content can only be displayed when online.

Langoustines moeten vers zijn. De chef gaat naar de afslag in Scheveningen en ontmoet Mathijs den Heijer. Zijn familiebedrijf levert langoustines aan Makro.

"DIE KLEINTJES
  ZIJN ZO MOOI
  ROZE EN ZOET"

VIDEO // 03:24 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.

DE NOORDZEE

Langoustines kun je vinden in de hele Noordzee. Doordat ze alleen te vangen zijn met specialistische vismethodes wordt er niet overal op gevist. Momenteel gebeurt dit vooral voor de kusten van Schotland, IJsland, Denemarken, Zweden, Noorwegen en Frankrijk. En wordt er scherp gelet op duurzaamheid en er gelden strenge quota. Mede daardoor is de visstand van langoustines zeer goed en worden ze niet bedreigd.

VANGSTGEBIED

Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

VERFIJNING

HET LANGOUSTINESEIZOEN

In de zomer en het vroege najaar worden de meeste langoustines gevangen. Dit is de periode waarin ze verschalen, paren en een energiereserve opbouwen. Zodra een wijfje eidragend is, gaat ze ‘ondergronds’ zo lang als het nodig is om de eieren te laten ontwikkelen. Dit is zo’n 6 tot 8 maanden, afhankelijk van de temperatuur van het zeewater. Ook de mannetjes vertoeven in deze periode meer in hun holen. Hierdoor dalen de vangsten in het najaar. Vanaf mei komen de wijfjes opnieuw uit hun holen om de larven te laten uitsluipen.

UITGELICHT

MEESTE LANGOUSTINES

GEVANGEN

NAJAAR WORDEN DE

IN DE ZOMER EN

Offline: This content can only be displayed when online.

“In drie dagen
  stond dit gerecht.
  Wat goed is, kan
  snel gaan.”

VIDEO // 02:30 MINUTEN

Pasen komt eraan en Roy brainstormt samen met meneer Beeren over het menu. Die basis van bleekselderijbouillon, langoustines… een krokantje van citrus…

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

KLEIN HET FIJNST

Na veel testen kiest het team voor kleine langoustines. Roy: “De grote beukers, die je hele onderarm bestrijken, die gebruik ik ook wel om te roosteren. Maar die kleintjes, die zijn zo mooi roze, zo mooi zoet, die passen gewoon heel goed bij dit gerecht. Omdat we ze rauw gebruiken, moeten ze heel vers zijn, maar ook weer niet té vers. Dan zijn de schalen nog zo soepel dat ze niet te pellen zijn.” De maten van langoustines worden aangegeven in hoeveel langoustines er in een kilo gaan. Voor dit gerecht kiest de chef een kleine maat: 16/20.

DE CHEF KIEST

NAMELIJK NIET TE PELLEN”

WEER NIET TÉ VERS. DAN ZIJN ZE

”Ze moeten vers zijn, maar ook

Offline: This content can only be displayed when online.

VERFIJNING

HOE PEL JE LANGOUSTINES?

  • Draai de kop eraf.
  • Houd ‘m ondersteboven vast. Knijp de zijkanten van de langoustine naar het midden toe zodat hij breekt. 
  • Duw hem in en pel met twee duimen de kop open en haal het pantser eraf.
  • Laat het achterste pantser bij de staart zitten.
  • Knijp in het staartje en trek in één keer het darmkanaal eruit.
  • De kop van langoustine is daarna nog te gebruiken voor een bisque of heldere coulis.


TECHNIEK

Offline: This content can only be displayed when online.

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

LANGOUSTINETARTAAR

Roy: “De smaak van langoustine is licht zoet. Gesneden tot een tartaar wordt het heerlijk romig, ziltig, zoet. Het is heel bijzonder en zeer verfijnd van smaak.”

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

HET RECEPT

Offline: This content can only be displayed when online.

volgend hoofdstuk

De smakenreis gaat verder. Naar de huisdressing van De Bokkedoorns; een vinaigrette van champagne, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.

hoofdstuk 3

KLEIN HET FIJNST

LANGOUSTINE-TARTAAR

Zeevruchten horen bij De Bokkedoorns. Samen met het team gaat chef Roy aan de slag met langoustines. Ze gaan vers in een tartaar. Tenminste, de kleintjes.

in dit hoofdstuk

1. NOORSE KREEFT >> Noordzeedier.

2. VERS >> De chef op de afslag.

3. GEBIED >> Van hier tot IJsland.

4. UITGELICHT >> Het seizoen.

5. DE SMAAK >> Wat zoekt Roy?

6. LANGOUSTINES >> Klein en fijn.

7. TECHNIEK >> Zo pel je ze.

8. RECEPT >> Langoustinetartaar.

 ZILTIG ÉN ZOET.”

EN VIS. DAARDOOR SMAKEN ZE

UNIEK DIEET VAN GARNALEN

“Langoustines hebben een

DE NOORSE KREEFT

Langoustines zijn kleine oranjekleurige zeekreeften die leven op dieptes van 20 tot 800 meter. Langoustine staat beter bekend onder de naam Noorse kreeft of scampo - meervoud scampi. Je onderscheidt hem van de garnaal doordat hij over de hele lengte even dik is, waar garnalen aflopend van dikte zijn. We eten de staart, kop en scharen kunnen gebruikt worden in een bisque. Tekenen van versheid zijn het doorschijnende vlees en een aangename, niet-vissige geur. Jaarlijks wordt er wereldwijd zo’n 70 duizend ton van gevangen.

ACHTERGROND

Langoustines moeten vers zijn. De chef gaat naar de afslag in Scheveningen en ontmoet Mathijs den Heijer. Zijn familiebedrijf levert langoustines aan Makro.

"DIE KLEINTJES
  ZIJN ZO MOOI
  ROZE EN ZOET"


VIDEO // 03:24 minutEN

DE NOORDZEE

Langoustines kun je vinden in de hele Noordzee. Doordat ze alleen te vangen zijn met specialistische vismethodes wordt er niet overal op gevist. Momenteel gebeurt dit vooral voor de kusten van Schotland, IJsland, Denemarken, Zweden, Noorwegen en Frankrijk. En wordt er scherp gelet op duurzaamheid en er gelden strenge quota. Mede daardoor is de visstand van langoustines zeer goed en worden ze niet bedreigd.

VANGSTGEBIED

LANGOUSTINESEIZOEN

In de zomer en het vroege najaar worden de meeste langoustines gevangen. Dit is de periode waarin ze verschalen, paren en een energiereserve opbouwen. Zodra een wijfje eidragend is, gaat ze ‘ondergronds’ zo lang als het nodig is om de eieren te laten ontwikkelen. Dit is zo’n 6 tot 8 maanden, afhankelijk van de temperatuur van het zeewater. Ook de mannetjes vertoeven in deze periode meer in hun holen. Hierdoor dalen de vangsten in het najaar. Vanaf mei komen de wijfjes opnieuw uit hun holen om de larven te laten uitsluipen.

UITGELICHT

MEESTE LANGOUSTINES

GEVANGEN

NAJAAR WORDEN DE

IN DE ZOMER EN

Pasen komt eraan en Roy brainstormt samen met meneer Beeren over het menu. Die basis van bleekselderijbouillon, langoustines… een krokantje van citrus…

“IN DRIE DAGEN
  STOND DIT
  GERECHT. WAT
  GOED IS, KAN
    SNEL GAAN"


VIDEO // 02:30 minutEN

KLEIN HET FIJNST

Na veel testen kiest het team voor kleine langoustines. Roy: “De grote beukers, die je hele onderarm bestrijken, die gebruik ik ook wel om te roosteren. Maar die kleintjes, die zijn zo mooi roze, zo mooi zoet, die passen gewoon heel goed bij dit gerecht. Omdat we ze rauw gebruiken, moeten ze heel vers zijn, maar ook weer niet té vers. Dan zijn de schalen nog zo soepel dat ze niet te pellen zijn.” De maten van langoustines worden aangegeven in hoeveel langoustines er in een kilo gaan. Voor dit gerecht kiest de chef een kleine maat: 16/20.

DE CHEF KIEST

NAMELIJK NIET TE PELLEN”

WEER NIET TÉ VERS. DAN ZIJN ZE

”Ze moeten vers zijn, maar ook

HOE PEL JE LANGOUSTINES?

  • Draai de kop eraf.
  • Houd ‘m ondersteboven vast. Knijp de zijkanten van de langoustine naar het midden toe zodat hij breekt. 
  • Duw hem in en pel met twee duimen de kop open en haal het pantser eraf.
  • Laat het achterste pantser bij de staart zitten.
  • Knijp in het staartje en trek in één keer het darmkanaal eruit.
  • De kop van langoustine is daarna nog te gebruiken voor een bisque of heldere coulis.


TECHNIEK

LANGOUSTINETARTAAR

Roy: “De smaak van langoustine is licht zoet. Gesneden tot een tartaar wordt het heerlijk romig, ziltig, zoet. Het is heel bijzonder en zeer verfijnd van smaak.”

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

HET RECEPT

De smakenreis gaat verder. Naar de huisdressing van De Bokkedoorns; een vinaigrette van champagne, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.