KLEIN HET FIJNST
LANGOUSTINETARTAAR
Zeevruchten horen bij De Bokkedoorns. Samen met het team gaat chef Roy aan de slag met langoustines. Ze gaan vers in een tartaar. Tenminste, de kleintjes.
ROY EIJKELKAMP
HOOFDSTUK 3
GROOTS
“Langoustines hebben een
UNIEK DIEET VAN GARNALEN EN VIS.
DAARDOOR SMAKEN ZE ZILTIG ÉN ZOET.”
1. NOORSE KREEFT >> Noordzeedier.
2. VERS >> De chef op de afslag.
3. GEBIED >> Van hier tot IJsland.
4. UITGELICHT >> Het seizoen.
5. DE SMAAK >> Wat zoekt Roy?
6. LANGOUSTINES >> Klein en fijn.
7. TECHNIEK >> Zo pel je ze.
8. RECEPT >> Langoustinetartaar.
IN DIT HOOFDSTUK
ACHTERGROND
Langoustines zijn kleine oranjekleurige zeekreeften die leven op dieptes van 20 tot 800 meter. Langoustine staat beter bekend onder de naam Noorse kreeft of scampo - meervoud scampi. Je onderscheidt hem van de garnaal doordat hij over de hele lengte even dik is, waar garnalen aflopend van dikte zijn. We eten de staart, kop en scharen kunnen gebruikt worden in een bisque. Tekenen van versheid zijn het doorschijnende vlees en een aangename, niet-vissige geur. Jaarlijks wordt er wereldwijd zo’n 70 duizend ton van gevangen.
DE NOORSE KREEFT
VIDEO // 03:24 MINUTEN
"DIE KLEINTJES
ZIJN ZO MOOI
ROZE EN ZOET"
Langoustines moeten vers zijn. De chef gaat naar de afslag in Scheveningen en ontmoet Mathijs den Heijer. Zijn familiebedrijf levert langoustines aan Makro.
VANGSTGEBIED
Langoustines kun je vinden in de hele Noordzee. Doordat ze alleen te vangen zijn met specialistische vismethodes wordt er niet overal op gevist. Momenteel gebeurt dit vooral voor de kusten van Schotland, IJsland, Denemarken, Zweden, Noorwegen en Frankrijk. En wordt er scherp gelet op duurzaamheid en er gelden strenge quota. Mede daardoor is de visstand van langoustines zeer goed en worden ze niet bedreigd.
DE NOORDZEE
IN DE ZOMER EN
NAJAAR WORDEN DE
GEVANGEN
MEESTE LANGOUSTINES
UITGELICHT
In de zomer en het vroege najaar worden de meeste langoustines gevangen. Dit is de periode waarin ze verschalen, paren en een energiereserve opbouwen. Zodra een wijfje eidragend is, gaat ze ‘ondergronds’ zo lang als het nodig is om de eieren te laten ontwikkelen. Dit is zo’n 6 tot 8 maanden, afhankelijk van de temperatuur van het zeewater. Ook de mannetjes vertoeven in deze periode meer in hun holen. Hierdoor dalen de vangsten in het najaar. Vanaf mei komen de wijfjes opnieuw uit hun holen om de larven te laten uitsluipen.
HET LANGOUSTINESEIZOEN
VERFIJNING
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
Pasen komt eraan en Roy brainstormt samen met meneer Beeren over het menu. Die basis van bleekselderijbouillon, langoustines… een krokantje van citrus…
VIDEO // 02:30 MINUTEN
“In drie dagen
stond dit gerecht.
Wat goed is, kan
snel gaan.”
”Ze moeten vers zijn, maar ook
WEER NIET TÉ VERS. DAN ZIJN ZE
NAMELIJK NIET TE PELLEN”
DE CHEF KIEST
Na veel testen kiest het team voor kleine langoustines. Roy: “De grote beukers, die je hele onderarm bestrijken, die gebruik ik ook wel om te roosteren. Maar die kleintjes, die zijn zo mooi roze, zo mooi zoet, die passen gewoon heel goed bij dit gerecht. Omdat we ze rauw gebruiken, moeten ze heel vers zijn, maar ook weer niet té vers. Dan zijn de schalen nog zo soepel dat ze niet te pellen zijn.” De maten van langoustines worden aangegeven in hoeveel langoustines er in een kilo gaan. Voor dit gerecht kiest de chef een kleine maat: 16/20.
KLEIN HET FIJNST
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
TECHNIEK
- Draai de kop eraf.
- Houd ‘m ondersteboven vast. Knijp de zijkanten van de langoustine naar het midden toe zodat hij breekt.
- Duw hem in en pel met twee duimen de kop open en haal het pantser eraf.
- Laat het achterste pantser bij de staart zitten.
- Knijp in het staartje en trek in één keer het darmkanaal eruit.
- De kop van langoustine is daarna nog te gebruiken voor een bisque of heldere coulis.
HOE PEL JE LANGOUSTINES?
VERFIJNING
HET RECEPT
Roy: “De smaak van langoustine is licht zoet. Gesneden tot een tartaar wordt het heerlijk romig, ziltig, zoet. Het is heel bijzonder en zeer verfijnd van smaak.”
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
LANGOUSTINETARTAAR
boemboe
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
terug naar de roots
hoofdstuk 4: CHAMPAGNEVINAIGRETTE
De smakenreis gaat verder. Naar de huisdressing van De Bokkedoorns; een vinaigrette van champagne, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.
volgend hoofdstuk
Zeevruchten horen bij De Bokkedoorns. Samen met het team gaat chef Roy aan de slag met langoustines. Ze gaan vers in een tartaar. Tenminste, de kleintjes.
LANGOUSTINE-TARTAAR
KLEIN HET FIJNST
hoofdstuk 3
“Langoustines hebben een
UNIEK DIEET VAN GARNALEN
EN VIS. DAARDOOR SMAKEN ZE
ZILTIG ÉN ZOET.”
1. NOORSE KREEFT >> Noordzeedier.
2. VERS >> De chef op de afslag.
3. GEBIED >> Van hier tot IJsland.
4. UITGELICHT >> Het seizoen.
5. DE SMAAK >> Wat zoekt Roy?
6. LANGOUSTINES >> Klein en fijn.
7. TECHNIEK >> Zo pel je ze.
8. RECEPT >> Langoustinetartaar.
in dit hoofdstuk
ACHTERGROND
Langoustines zijn kleine oranjekleurige zeekreeften die leven op dieptes van 20 tot 800 meter. Langoustine staat beter bekend onder de naam Noorse kreeft of scampo - meervoud scampi. Je onderscheidt hem van de garnaal doordat hij over de hele lengte even dik is, waar garnalen aflopend van dikte zijn. We eten de staart, kop en scharen kunnen gebruikt worden in een bisque. Tekenen van versheid zijn het doorschijnende vlees en een aangename, niet-vissige geur. Jaarlijks wordt er wereldwijd zo’n 70 duizend ton van gevangen.
DE NOORSE KREEFT
VIDEO // 03:24 minutEN
"DIE KLEINTJES
ZIJN ZO MOOI
ROZE EN ZOET"
ZIJN ZO MOOI
ROZE EN ZOET"
Langoustines moeten vers zijn. De chef gaat naar de afslag in Scheveningen en ontmoet Mathijs den Heijer. Zijn familiebedrijf levert langoustines aan Makro.
VANGSTGEBIED
Langoustines kun je vinden in de hele Noordzee. Doordat ze alleen te vangen zijn met specialistische vismethodes wordt er niet overal op gevist. Momenteel gebeurt dit vooral voor de kusten van Schotland, IJsland, Denemarken, Zweden, Noorwegen en Frankrijk. En wordt er scherp gelet op duurzaamheid en er gelden strenge quota. Mede daardoor is de visstand van langoustines zeer goed en worden ze niet bedreigd.
DE NOORDZEE
IN DE ZOMER EN
NAJAAR WORDEN DE
GEVANGEN
MEESTE LANGOUSTINES
UITGELICHT
In de zomer en het vroege najaar worden de meeste langoustines gevangen. Dit is de periode waarin ze verschalen, paren en een energiereserve opbouwen. Zodra een wijfje eidragend is, gaat ze ‘ondergronds’ zo lang als het nodig is om de eieren te laten ontwikkelen. Dit is zo’n 6 tot 8 maanden, afhankelijk van de temperatuur van het zeewater. Ook de mannetjes vertoeven in deze periode meer in hun holen. Hierdoor dalen de vangsten in het najaar. Vanaf mei komen de wijfjes opnieuw uit hun holen om de larven te laten uitsluipen.
LANGOUSTINESEIZOEN
VIDEO // 02:30 minutEN
“IN DRIE DAGEN
STOND DIT
GERECHT. WAT
GOED IS, KAN
SNEL GAAN"
STOND DIT
GERECHT. WAT
GOED IS, KAN
SNEL GAAN"
Pasen komt eraan en Roy brainstormt samen met meneer Beeren over het menu. Die basis van bleekselderijbouillon, langoustines… een krokantje van citrus…
Pasen komt eraan en Roy brainstormt samen met meneer Beeren over het menu. Die basis van bleekselderijbouillon, langoustines… een krokantje van citrus…
”Ze moeten vers zijn, maar ook
WEER NIET TÉ VERS. DAN ZIJN ZE
NAMELIJK NIET TE PELLEN”
DE CHEF KIEST
Na veel testen kiest het team voor kleine langoustines. Roy: “De grote beukers, die je hele onderarm bestrijken, die gebruik ik ook wel om te roosteren. Maar die kleintjes, die zijn zo mooi roze, zo mooi zoet, die passen gewoon heel goed bij dit gerecht. Omdat we ze rauw gebruiken, moeten ze heel vers zijn, maar ook weer niet té vers. Dan zijn de schalen nog zo soepel dat ze niet te pellen zijn.” De maten van langoustines worden aangegeven in hoeveel langoustines er in een kilo gaan. Voor dit gerecht kiest de chef een kleine maat: 16/20.
KLEIN HET FIJNST
TECHNIEK
- Draai de kop eraf.
- Houd ‘m ondersteboven vast. Knijp de zijkanten van de langoustine naar het midden toe zodat hij breekt.
- Duw hem in en pel met twee duimen de kop open en haal het pantser eraf.
- Laat het achterste pantser bij de staart zitten.
- Knijp in het staartje en trek in één keer het darmkanaal eruit.
- De kop van langoustine is daarna nog te gebruiken voor een bisque of heldere coulis.
HOE PEL JE LANGOUSTINES?
HET RECEPT
Roy: “De smaak van langoustine is licht zoet. Gesneden tot een tartaar wordt het heerlijk romig, ziltig, zoet. Het is heel bijzonder en zeer verfijnd van smaak.”
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
LANGOUSTINETARTAAR
hoofdstuk 4: CHAMPAGNEVINAIGRETTE
De smakenreis gaat verder. Naar de huisdressing van De Bokkedoorns; een vinaigrette van champagne, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.
