Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
openikngsfoto
driehoek.png
hfdst_lijnen_wit.png (copy)

GROOTS

HOOFDSTUK 7

roy eijkelkamp

Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan. Welke producten kiest de chef? Langoustines, bleekselderij, Napoleon, en witte kaviaar.

DE KEUZES VAN DE CHEF

DE INKOPEN

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

DE INKOOPLIJST

ALLES WAT JE NODIG HEBT VOOR 6 PERSONEN

OVERIG:
3 gram Gellan

MATERIALEN:
Fijne handzeef
Siliconen bakmatje
Stekerdoos
Blender
Koksmes
Snijplanken (blauw en groen)
Bekken (2 stuks)
Stamper
Lepel
Bord
Schenkkan 


• 1 liter witte wijn azijn
• 2300 gram augurken middelzuur
• 2300 gram zilveruien zoetzuur
• 1 kilo Napoleon citrussnoepjes
• 1 liter Arla bio yoghurt
• 0.75 liter Veuve Pelletier Brut
• 1 liter MC maïsolie
• 2x Trom Natuurazijn oak 4% 750 ml • 0.75 liter Kidia Sauvignon blanc
• 1000 gram Gils kristalsuiker
• 200 gram Unique agar
• 400 gram Texturas xantana
• 30 gram Beluga kaviaar       

 

• 1,5 kilo langoustine (16/20)
• 6 Granny Smith appels
• 4 bossen bleekselderij
• 500 gram banaansjalotten
• 250 gram knoflook
• 70 gram bieslook
• 100 gram sereh
• 100 gram gember
• 50 gram limoenblad gedroogd
• 1 kilo citroen
• 5x limoen
• 100 gram peper
• 650 gram witte peperkorrels
• 70 gram kruidenselderij
• 2x De Appelaere appelsap 75CL       


ondergr_blw.png
bokkedoorns-021_0788_...

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Offline: This content can only be displayed when online.

WITTE KAVIAAR

Beluga kaviaar is een van de meest exclusieve soorten ter wereld. Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. De Beluga is de grootste steursoort, kan wel 150 jaar oud worden en produceert de grootste eitjes. De kaviaar heeft een complexe, uitgesproken smaak: zilt, romig, nootachtig met een fijn mondgevoel.

DE BELUGA 

ink_1.png
06._bokkeoorns-021_2...

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

Offline: This content can only be displayed when online.

langoustines 16/20

Je vindt langoustines in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, van IJsland tot Marokko en in bijna de hele Middellandse Zee. We verkopen deze koudwatersoort diepgevroren en dus kakelvers. De chef kiest voor maat 16/20. Oftewel: waarvan er 16 tot 20 in een kilo gaan. Deze kleinere maat is heerlijk zoet en mooi roze. Geschikt voor een rauwe bereiding, gebakken, gekookt of gegrild.

Uit de noordzee:

BLEEKSELDERIJ

De knapperige, kruidige stengels komen van mei tot december van Hollandse bodem, de rest van het jaar worden ze geïmporteerd.

UIT EIGEN LAND

ink_3.png
ink_2.png

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

07._bokkedoorns-021_0...

“80% van de 
  smaak is het
  product, de rest
  doen wij

GOEDE PRODUCTEN:

“80% van de 
  smaak is het
  product, de rest
  doen wij

GOEDE PRODUCTEN:

Offline: This content can only be displayed when online.
05._bokkedoorns-021_2...

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

NAPOLEON

Een klassieker op de snoepafdeling: de gele bol met het zure citroenpoeder vanbinnen. Het snoepje is in zijn honderdjarig bestaan nauwelijks veranderd. Al eerder zag je hem verwerkt in desserts, maar onze chef verwerkt het zuurtje tot een knapperige galette.

uit BELGIË:

CHAMPAGNE

De beroemdste mousserende wijn is de Champagne uit het gelijknamige Franse streek. De wijn is twee keer gegist, waarvan de tweede gisting op de fles gebeurt. Vandaar ook het ijzertje waarmee de champagnekurk op zijn plaats blijft. Voor de Veuve Pelletier brut wordt de Chardonnay-druif gebruikt. Dat levert een fijne Champagne die goed combineert met zeevruchten en kaviaar, met tonen van peer, abrikoos, citrus en amandel.

Uit FRANKRIJK:

snoepafdeling.

een klassieker van de

 DE BASIS VAN DE GALETTE IS

Offline: This content can only be displayed when online.
ink_4.png
ink_5.png
gettyimages-184910097... (copy)
button_vlgnd_h10.png

volgend hoofdstuk

Volgend hoofdstuk: aan de slag met de smaken in de mise en place. De langoustines zien we pas in hoofdstuk 8 terug, want die willen we vers.

openikngsfoto
driehoek.png

hoofdstuk 7

Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan. Welke producten kiest de chef? Langoustines, bleekselderij, Napoleon, en witte kaviaar.

DE KEUZES VAN DE CHEF

DE INKOPEN

DE INKOOPLIJST

ALLES WAT JE NODIG HEBT VOOR 6 PERSONEN

• 1,5 kilo langoustine (16/20)
• 6 Granny Smith appels
• 4 bossen bleekselderij
• 500 gram banaansjalotten
• 250 gram knoflook
• 70 gram bieslook
• 100 gram sereh
• 100 gram gember
• 50 gram limoenblad gedroogd
• 1 kilo citroen
• 5x limoen
• 100 gram peper
• 650 gram witte peperkorrels
• 70 gram kruidenselderij
• 2x De Appelaere appelsap 75CL
• 1 liter witte wijn azijn
• 2300 gram augurken middelzuur
• 2300 gram zilveruien zoetzuur
• 1 kilo Napoleon citrussnoepjes
• 1 liter Arla bio yoghurt
• 0.75 liter Veuve Pelletier Brut
• 1 liter MC maïsolie
• 2x Trom Natuurazijn oak 4% 750 ml • 0.75 liter Kidia Sauvignon blanc
• 1000 gram Gils kristalsuiker
• 200 gram Unique agar
• 400 gram Texturas xantana
• 30 gram Beluga kaviaar       

NIET BIJ MAKRO:
• 3 gram Gellan 

MATERIALEN:
Fijne handzeef
Siliconen bakmatje
Stekerdoos
Thermoblender
Koksmes
Snijplanken (blauw en groen)
Bekken (2 stuks)
Stamper
Lepel
Bord
Schenkkan 


ondergr_blw.png
bokkedoorns-021_0788_...

WITTE KAVIAAR

Beluga kaviaar is een van de meest exclusieve soorten ter wereld. Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. De Beluga is de grootste steursoort, kan wel 150 jaar oud worden en produceert de grootste eitjes. De kaviaar heeft een complexe, uitgesproken smaak: zilt, romig, nootachtig met een fijn mondgevoel.

DE BELUGA 

ink_1.png
06._bokkeoorns-021_2... (copy)
06._bokkeoorns-021_2...
03._bokkedoorns-021_2...

langoustines 16/20

Je vindt langoustines in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, van IJsland tot Marokko en in bijna de hele Middellandse Zee. We verkopen deze koudwatersoort diepgevroren en dus kakelvers. De chef kiest voor maat 16/20. Oftewel: waarvan er 16 tot 20 in een kilo gaan. Deze kleinere maat is heerlijk zoet en mooi roze. Geschikt voor een rauwe bereiding, gebakken, gekookt of gegrild.

Uit de noordzee:

BLEEKSELDERIJ

De knapperige, kruidige stengels komen van mei tot december van Hollandse bodem, de rest van het jaar worden ze geïmporteerd.

UIT EIGEN LAND

ink_2.png
ink_3.png
07._bokkedoorns-021_0...

“80% van de 
  smaak is het
  product, 
  de rest
  doen wij

GOEDE PRODUCTEN:

“80% van de 
  smaak is het
  product, 
  de rest
  doen wij

GOEDE PRODUCTEN:

05._bokkedoorns-021_2...

NAPOLEON

Een klassieker op de snoepafdeling: de gele bol met het zure citroenpoeder vanbinnen. Het snoepje is in zijn honderdjarig bestaan nauwelijks veranderd. Al eerder zag je hem verwerkt in desserts, maar onze chef verwerkt het zuurtje tot een knapperige galette.

uit BELGIË:

CHAMPAGNE

De beroemdste mousserende wijn is de Champagne uit het gelijknamige Franse streek. De wijn is twee keer gegist, waarvan de tweede gisting op de fles gebeurt. Vandaar ook het ijzertje waarmee de champagnekurk op zijn plaats blijft. Voor de Veuve Pelletier brut wordt de Chardonnay-druif gebruikt. Dat levert een fijne Champagne die goed combineert met zeevruchten en kaviaar, met tonen van peer, abrikoos, citrus en amandel.

Uit FRANKRIJK:

ink_4.png
ink_5.png
gettyimages-184910097...

volgend hoofdstuk

Volgend hoofdstuk: aan de slag met de smaken in de mise en place. De langoustines zien we pas in hoofdstuk 8 terug, want die willen we vers.

button_vlgnd_h10.png