GROOTS
HOOFDSTUK 7
roy eijkelkamp
Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan. Welke producten kiest de chef? Langoustines, bleekselderij, Napoleon, en witte kaviaar.
DE KEUZES VAN DE CHEF
DE INKOPEN
DE INKOOPLIJST
ALLES WAT JE NODIG HEBT VOOR 6 PERSONEN
OVERIG:
3 gram Gellan
MATERIALEN:
Fijne handzeef
Siliconen bakmatje
Stekerdoos
Blender
Koksmes
Snijplanken (blauw en groen)
Bekken (2 stuks)
Stamper
Lepel
Bord
Schenkkan
• 1 liter witte wijn azijn
• 2300 gram augurken middelzuur
• 2300 gram zilveruien zoetzuur
• 1 kilo Napoleon citrussnoepjes
• 1 liter Arla bio yoghurt
• 0.75 liter Veuve Pelletier Brut
• 1 liter MC maïsolie
• 2x Trom Natuurazijn oak 4% 750 ml • 0.75 liter Kidia Sauvignon blanc
• 1000 gram Gils kristalsuiker
• 200 gram Unique agar
• 400 gram Texturas xantana
• 30 gram Beluga kaviaar
• 1,5 kilo langoustine (16/20)
• 6 Granny Smith appels
• 4 bossen bleekselderij
• 500 gram banaansjalotten
• 250 gram knoflook
• 70 gram bieslook
• 100 gram sereh
• 100 gram gember
• 50 gram limoenblad gedroogd
• 1 kilo citroen
• 5x limoen
• 100 gram peper
• 650 gram witte peperkorrels
• 70 gram kruidenselderij
• 2x De Appelaere appelsap 75CL
terug naar de roots
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
boemboe
WITTE KAVIAAR
Beluga kaviaar is een van de meest exclusieve soorten ter wereld. Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. De Beluga is de grootste steursoort, kan wel 150 jaar oud worden en produceert de grootste eitjes. De kaviaar heeft een complexe, uitgesproken smaak: zilt, romig, nootachtig met een fijn mondgevoel.
DE BELUGA
terug naar de roots
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
boemboe
langoustines 16/20
Je vindt langoustines in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, van IJsland tot Marokko en in bijna de hele Middellandse Zee. We verkopen deze koudwatersoort diepgevroren en dus kakelvers. De chef kiest voor maat 16/20. Oftewel: waarvan er 16 tot 20 in een kilo gaan. Deze kleinere maat is heerlijk zoet en mooi roze. Geschikt voor een rauwe bereiding, gebakken, gekookt of gegrild.
Uit de noordzee:
BLEEKSELDERIJ
De knapperige, kruidige stengels komen van mei tot december van Hollandse bodem, de rest van het jaar worden ze geïmporteerd.
UIT EIGEN LAND
terug naar de roots
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
boemboe
“80% van de
smaak is het
product, de rest
doen wij”
GOEDE PRODUCTEN:
“80% van de
smaak is het
product, de rest
doen wij”
GOEDE PRODUCTEN:
terug naar de roots
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
boemboe
NAPOLEON
Een klassieker op de snoepafdeling: de gele bol met het zure citroenpoeder vanbinnen. Het snoepje is in zijn honderdjarig bestaan nauwelijks veranderd. Al eerder zag je hem verwerkt in desserts, maar onze chef verwerkt het zuurtje tot een knapperige galette.
uit BELGIË:
CHAMPAGNE
De beroemdste mousserende wijn is de Champagne uit het gelijknamige Franse streek. De wijn is twee keer gegist, waarvan de tweede gisting op de fles gebeurt. Vandaar ook het ijzertje waarmee de champagnekurk op zijn plaats blijft. Voor de Veuve Pelletier brut wordt de Chardonnay-druif gebruikt. Dat levert een fijne Champagne die goed combineert met zeevruchten en kaviaar, met tonen van peer, abrikoos, citrus en amandel.
Uit FRANKRIJK:
snoepafdeling.
een klassieker van de
DE BASIS VAN DE GALETTE IS
volgend hoofdstuk
Volgend hoofdstuk: aan de slag met de smaken in de mise en place. De langoustines zien we pas in hoofdstuk 8 terug, want die willen we vers.
hoofdstuk 8: mise en place
hoofdstuk 7
Genoeg gepraat, tijd om aan de slag te gaan. Welke producten kiest de chef? Langoustines, bleekselderij, Napoleon, en witte kaviaar.
DE KEUZES VAN DE CHEF
DE INKOPEN
DE INKOOPLIJST
ALLES WAT JE NODIG HEBT VOOR 6 PERSONEN
• 1,5 kilo langoustine (16/20)
• 6 Granny Smith appels
• 4 bossen bleekselderij
• 500 gram banaansjalotten
• 250 gram knoflook
• 70 gram bieslook
• 100 gram sereh
• 100 gram gember
• 50 gram limoenblad gedroogd
• 1 kilo citroen
• 5x limoen
• 100 gram peper
• 650 gram witte peperkorrels
• 70 gram kruidenselderij
• 2x De Appelaere appelsap 75CL
• 1 liter witte wijn azijn
• 2300 gram augurken middelzuur
• 2300 gram zilveruien zoetzuur
• 1 kilo Napoleon citrussnoepjes
• 1 liter Arla bio yoghurt
• 0.75 liter Veuve Pelletier Brut
• 1 liter MC maïsolie
• 2x Trom Natuurazijn oak 4% 750 ml • 0.75 liter Kidia Sauvignon blanc
• 1000 gram Gils kristalsuiker
• 200 gram Unique agar
• 400 gram Texturas xantana
• 30 gram Beluga kaviaar
NIET BIJ MAKRO:
• 3 gram Gellan
MATERIALEN:
Fijne handzeef
Siliconen bakmatje
Stekerdoos
Thermoblender
Koksmes
Snijplanken (blauw en groen)
Bekken (2 stuks)
Stamper
Lepel
Bord
Schenkkan
WITTE KAVIAAR
Beluga kaviaar is een van de meest exclusieve soorten ter wereld. Kaviaar bestaat uit de onbevruchte eitjes van de steur. De Beluga is de grootste steursoort, kan wel 150 jaar oud worden en produceert de grootste eitjes. De kaviaar heeft een complexe, uitgesproken smaak: zilt, romig, nootachtig met een fijn mondgevoel.
DE BELUGA
langoustines 16/20
Je vindt langoustines in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, van IJsland tot Marokko en in bijna de hele Middellandse Zee. We verkopen deze koudwatersoort diepgevroren en dus kakelvers. De chef kiest voor maat 16/20. Oftewel: waarvan er 16 tot 20 in een kilo gaan. Deze kleinere maat is heerlijk zoet en mooi roze. Geschikt voor een rauwe bereiding, gebakken, gekookt of gegrild.
Uit de noordzee:
BLEEKSELDERIJ
De knapperige, kruidige stengels komen van mei tot december van Hollandse bodem, de rest van het jaar worden ze geïmporteerd.
UIT EIGEN LAND
“80% van de
smaak is het
product,
de rest
doen wij”
GOEDE PRODUCTEN:
“80% van de
smaak is het
product,
de rest
doen wij”
GOEDE PRODUCTEN:
NAPOLEON
Een klassieker op de snoepafdeling: de gele bol met het zure citroenpoeder vanbinnen. Het snoepje is in zijn honderdjarig bestaan nauwelijks veranderd. Al eerder zag je hem verwerkt in desserts, maar onze chef verwerkt het zuurtje tot een knapperige galette.
uit BELGIË:
CHAMPAGNE
De beroemdste mousserende wijn is de Champagne uit het gelijknamige Franse streek. De wijn is twee keer gegist, waarvan de tweede gisting op de fles gebeurt. Vandaar ook het ijzertje waarmee de champagnekurk op zijn plaats blijft. Voor de Veuve Pelletier brut wordt de Chardonnay-druif gebruikt. Dat levert een fijne Champagne die goed combineert met zeevruchten en kaviaar, met tonen van peer, abrikoos, citrus en amandel.
Uit FRANKRIJK:
volgend hoofdstuk
Volgend hoofdstuk: aan de slag met de smaken in de mise en place. De langoustines zien we pas in hoofdstuk 8 terug, want die willen we vers.
