Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
05._bokkedoorns-021_2...
driehoek.png
hfdst_lijnen_wit.png hfdst_lijnen_wit.png (copy)

GROOTS

Hoofdstuk 5

ROY EIJKELKAMP

Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. De Napoleon-snoepjes die ze ook gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?

een zoet zuurtje

Citrusgallette

Offline: This content can only be displayed when online.
hfdst_kader_hoger.png

IN DIT HOOFDSTUK:

1. KENNIS >> Wat is een galette?

2. CHEF >> Koken met snoep?

3. ACHTERGROND >> Het zuurtje.

4. UITGELICHT >> Napoleon!

5. TECHNIEK >> Het smeltpunt. 

6. LESSEN >> Van wedstrijdkoken.

7. VISIE >> Organisatie is alles.

8. RECEPT >> Citrusgalette.



Offline: This content can only be displayed when online.

CONTINUE KWALITEIT."

DAG HETZELFDE DOET, DIE

TE CREËREN. DAT JE ELKE

"Ik vind het mooi om een fabriekje

05._bokkedoorns-021_0...

WAT IS EEN GALETTE?

Een galette is van oorsprong een platte wafel. Kloosterlingen in Egypte bakten ze als eerste. Dat deden ze met deeg, maar de chef kiest voor snoep. Het resultaat is hetzelfde: een plat knisperig wafeltje. Knapperigheid is belangrijk in een gerecht. Juist bij een zacht ingrediënt zoals een schaaldier is een knapperig ingrediënt een prettige tegenhanger.

KENNIS:

Offline: This content can only be displayed when online.
00_bokkedoorns-021_28...

“Brood
  bakken doe
  ik ook niet
  zelf”

VIDEO // 01:29 MINUTEN

driehoek.png

Voor de galette gebruikt het team Napoleon-snoepjes. Die zijn lekker zuur en je kunt ze goed smelten. Maar snoep gebruiken, kan dat eigenlijk wel in een sterrenrestaurant?

Offline: This content can only be displayed when online.

WAAROM TOCH ALTIJD 
DAT ZUURTJE?

In ieder gerecht moet het zitten: het zuurtje. Roy legt uit waarom: “Alleen maar romigheid of ziltigheid in je mond wordt saai. Het eten van zuur reinigt je mond, waardoor je wil blijven eten. Als iets een fris zuurtje heeft, wordt het licht verteerbaar. Zuur breekt de vetten af en het neutraliseert. Daardoor proef je meer. Als je dan een zuurtje hebt samen met het zoete, het zoute, het ziltige, dan gebeurt er heel veel in je mond. Dan wordt het lekker.”

UITGELICHT:

Offline: This content can only be displayed when online.

Koken is revolutie voeren

Offline: This content can only be displayed when online.

BLIJVEN ETEN."

WAARDOOR JE WILT

"ZUUR REINIGT je mond,

05._bokkedoorns-021_2...
Offline: This content can only be displayed when online.

NAPOLEON!

Je denkt vanwege de naam direct aan Frankrijk, maar toch waren het onze zuiderburen die het Napoleonzuurtje hebben bedacht. Napoleon is een hard, bolvormig zuurtje met een kern van poeder en verpakt in doorzichtig cellofaan. Hij bestaat al meer dan 100 jaar en is in al die jaren nauwelijks veranderd. De Antwerpse Louis Janssens bedacht het snoepje in 1912. Toen een bevriende chocolatier opschepte over zijn nieuwe praline die hij de naam ‘Caesar’ gaf, riep Louis: “Nou, dan noem ik mijn snoepje Napoleon.”

UITGELICHT:

05._bokkedoorns-021_0... (copy1)

NOGATINES MAKEN

Voor de galettes worden de Napoleon-snoepjes fijngeslagen en daarna verpulverd in de blender. Het snoeppoeder gaat vervolgens op een plaat in de oven. Op 150 graden smelt het snoep weer tot een flinterdunne plaat. Laat het afkoelen en snijd er met een steker dan mooie rondjes uit. Laat ze niet te lang liggen.Essentieel is natuurlijk dat ze kraakvers blijven. Bewaar ze daarom luchtdicht in een vacuumzak.  


TECHNIEK

Offline: This content can only be displayed when online.
bokkedoorns-021_2811.jpg (copy6)

“WEDSTRIJDKOKEN
  IS NIET ALS
  GEWOON KOKEN.”

VIDEO // 02:37 MINUTEN

driehoek.png

De chef startte zijn carrière met wedstrijdkoken. Wat moet je daarvoor kunnen? De geleerde lessen blijken een belangrijke schakel in Roy’s streven naar perfectie...

Offline: This content can only be displayed when online.
05._bokkedoorns-021_2...
Offline: This content can only be displayed when online.

ORGANISATIE IS ALLES

Roy neemt zijn team mee in zijn hang naar perfectie. En die gaat ver. “Bij het vacumeren van een zakje dressing staat het label rechtsboven. Altijd. En er zit altijd 3 dl in. Ik geloof dat je die discipline terugziet op het bord. Dat iedereen weet: dat moet recht liggen, dat moet rond zijn, dat strak in brunoise. Als je die discipline eenmaal ingevoerd hebt in de keuken, dan trekt dat iedereen mee. Er kunnen mensen weggaan en nieuwe mensen komen, maar de kwaliteit van het gerecht verandert niet.”

VISIE

05._bokkedoorns-021_2...
Offline: This content can only be displayed when online.

CITRUSGALETTE

De citrusgalette van Napoleon-snoepjes is een lekker zuur krokantje op de langoustinetartaar.  

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

RECEPT

driehoek_eind_h6_x.png

volgend hoofdstuk

Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?

05._bokkedoorns-021_2...
driehoek.png

Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. De Napoleon-snoepjes die ze ook gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?


een zoet zuurtje

Citrusgallette

hoofdstuk 5

hfdst_kader_opening_426.png

IN DIT HOOFDSTUK:

1. KENNIS >> De galette.

2. CHEF >> Koken met snoep?

3. ACHTERGROND >> Het zuurtje.

4. UITGELICHT >> Napoleon!

5. TECHNIEK >> Het smeltpunt. 

6. LESSEN >> Wedstrijdkoken.

7. VISIE >> Organisatie!

8. RECEPT >> Citrusgalette.

CONTINUE KWALITEIT."

elke DAG HETZELFDE DOET, DIE

fabriekje te creËren. dat je

Ik vind het mooi om een  

05._bokkedoorns-021_0...

WAT IS EEN GALETTE?

Een galette is van oorsprong een platte wafel. Kloosterlingen in Egypte bakten ze als eerste. Dat deden ze met deeg, maar de chef kiest voor snoep. Het resultaat is hetzelfde: een plat knisperig wafeltje. Knapperigheid is belangrijk in een gerecht. Juist bij een zacht ingrediënt zoals een schaaldier is een knapperig ingrediënt een prettige tegenhanger.

KENNIS:

driehoek.png

Voor de galette gebruikt het team Napoleon-snoepjes. Die zijn lekker zuur en je kunt ze goed smelten. Maar snoep gebruiken, kan dat eigenlijk wel in een sterrenrestaurant?

“brood bakken
  doe ik ook
  niet zelf”

VIDEO // 01:29 minutEN

gettyimages-112676519...

WAAROM TOCH ALTIJD 
DAT ZUURTJE?

In ieder gerecht moet het zitten: het zuurtje. Roy legt uit waarom: “Alleen maar romigheid of ziltigheid in je mond wordt saai. Het eten van zuur reinigt je mond, waardoor je wil blijven eten. Als iets een fris zuurtje heeft, wordt het licht verteerbaar. Zuur breekt de vetten af en het neutraliseert. Daardoor proef je meer. Als je dan een zuurtje hebt samen met het zoete, het zoute, het ziltige, dan gebeurt er heel veel in je mond. Dan wordt het lekker.”

UITGELICHT:

BLIJVEN ETEN."

waardoor je wilt 

“zuur reinigt je mond

05._bokkedoorns-021_2...

NAPOLEON!

Je denkt vanwege de naam direct aan Frankrijk, maar toch waren het onze zuiderburen die het Napoleonzuurtje hebben bedacht. Napoleon is een hard, bolvormig zuurtje met een kern van poeder en verpakt in doorzichtig cellofaan. Hij bestaat al meer dan 100 jaar en is in al die jaren nauwelijks veranderd. De Antwerpse Louis Janssens bedacht het snoepje in 1912. Toen een bevriende chocolatier opschepte over zijn nieuwe praline die hij de naam ‘Caesar’ gaf, riep Louis: “Nou, dan noem ik mijn snoepje Napoleon.”

UITGELICHT:

05._bokkedoorns-021_2...
05._bokkedoorns-021_2... (copy)

NOGATINES MAKEN

Voor de galettes worden de Napoleon-snoepjes fijngeslagen en daarna verpulverd in de blender. Het snoeppoeder gaat vervolgens op een plaat in de oven. Op 150 graden smelt het snoep weer tot een flinterdunne plaat. Laat het afkoelen en snijd er met een steker dan mooie rondjes uit. Laat ze niet te lang liggen.Essentieel is natuurlijk dat ze kraakvers blijven. Bewaar ze daarom luchtdicht in een vacuumzak.  


TECHNIEK

driehoek.png

De chef startte zijn carrière met wedstrijdkoken. Wat moet je daarvoor kunnen? De geleerde lessen blijken een belangrijke schakel in Roy’s streven naar perfectie...

VIDEO // 02:37 minutEN

“wedstrijd koken
  is niet als
  gewoon
  koken”

bokkedoorns-021_2509-...
05._bokkedoorns-021_2...

ORGANISATIE IS ALLES

Roy neemt zijn team mee in zijn hang naar perfectie. En die gaat ver. “Bij het vacumeren van een zakje dressing staat het label rechtsboven. Altijd. En er zit altijd 3 dl in. Ik geloof dat je die discipline terugziet op het bord. Dat iedereen weet: dat moet recht liggen, dat moet rond zijn, dat strak in brunoise. Als je die discipline eenmaal ingevoerd hebt in de keuken, dan trekt dat iedereen mee. Er kunnen mensen weggaan en nieuwe mensen komen, maar de kwaliteit van het gerecht verandert niet.”

VISIE

bokkedoorns-021_2509-...
05._bokkedoorns-021_2...

CITRUSGALETTE

De citrusgalette van Napoleon-snoepjes is een lekker zuur krokantje op de langoustinetartaar.  

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

RECEPT

driehoek_eind_h6_mobi...

Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?