Citrusgallette
een zoet zuurtje
Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. De Napoleon-snoepjes die ze ook gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?
ROY EIJKELKAMP
Hoofdstuk 5
GROOTS
"Ik vind het mooi om een fabriekje
TE CREËREN. DAT JE ELKE
DAG HETZELFDE DOET, DIE
CONTINUE KWALITEIT."
1. KENNIS >> Wat is een galette?
2. CHEF >> Koken met snoep?
3. ACHTERGROND >> Het zuurtje.
4. UITGELICHT >> Napoleon!
5. TECHNIEK >> Het smeltpunt.
6. LESSEN >> Van wedstrijdkoken.
7. VISIE >> Organisatie is alles.
8. RECEPT >> Citrusgalette.
IN DIT HOOFDSTUK:
KENNIS:
Een galette is van oorsprong een platte wafel. Kloosterlingen in Egypte bakten ze als eerste. Dat deden ze met deeg, maar de chef kiest voor snoep. Het resultaat is hetzelfde: een plat knisperig wafeltje. Knapperigheid is belangrijk in een gerecht. Juist bij een zacht ingrediënt zoals een schaaldier is een knapperig ingrediënt een prettige tegenhanger.
WAT IS EEN GALETTE?
Voor de galette gebruikt het team Napoleon-snoepjes. Die zijn lekker zuur en je kunt ze goed smelten. Maar snoep gebruiken, kan dat eigenlijk wel in een sterrenrestaurant?
VIDEO // 01:29 MINUTEN
“Brood
bakken doe
ik ook niet
zelf”
"ZUUR REINIGT je mond,
WAARDOOR JE WILT
BLIJVEN ETEN."
Koken is revolutie voeren
UITGELICHT:
In ieder gerecht moet het zitten: het zuurtje. Roy legt uit waarom: “Alleen maar romigheid of ziltigheid in je mond wordt saai. Het eten van zuur reinigt je mond, waardoor je wil blijven eten. Als iets een fris zuurtje heeft, wordt het licht verteerbaar. Zuur breekt de vetten af en het neutraliseert. Daardoor proef je meer. Als je dan een zuurtje hebt samen met het zoete, het zoute, het ziltige, dan gebeurt er heel veel in je mond. Dan wordt het lekker.”
WAAROM TOCH ALTIJD
DAT ZUURTJE?
UITGELICHT:
Je denkt vanwege de naam direct aan Frankrijk, maar toch waren het onze zuiderburen die het Napoleonzuurtje hebben bedacht. Napoleon is een hard, bolvormig zuurtje met een kern van poeder en verpakt in doorzichtig cellofaan. Hij bestaat al meer dan 100 jaar en is in al die jaren nauwelijks veranderd. De Antwerpse Louis Janssens bedacht het snoepje in 1912. Toen een bevriende chocolatier opschepte over zijn nieuwe praline die hij de naam ‘Caesar’ gaf, riep Louis: “Nou, dan noem ik mijn snoepje Napoleon.”
NAPOLEON!
TECHNIEK
Voor de galettes worden de Napoleon-snoepjes fijngeslagen en daarna verpulverd in de blender. Het snoeppoeder gaat vervolgens op een plaat in de oven. Op 150 graden smelt het snoep weer tot een flinterdunne plaat. Laat het afkoelen en snijd er met een steker dan mooie rondjes uit. Laat ze niet te lang liggen.Essentieel is natuurlijk dat ze kraakvers blijven. Bewaar ze daarom luchtdicht in een vacuumzak.
NOGATINES MAKEN
De chef startte zijn carrière met wedstrijdkoken. Wat moet je daarvoor kunnen? De geleerde lessen blijken een belangrijke schakel in Roy’s streven naar perfectie...
VIDEO // 02:37 MINUTEN
“WEDSTRIJDKOKEN
IS NIET ALS
GEWOON KOKEN.”
VISIE
Roy neemt zijn team mee in zijn hang naar perfectie. En die gaat ver. “Bij het vacumeren van een zakje dressing staat het label rechtsboven. Altijd. En er zit altijd 3 dl in. Ik geloof dat je die discipline terugziet op het bord. Dat iedereen weet: dat moet recht liggen, dat moet rond zijn, dat strak in brunoise. Als je die discipline eenmaal ingevoerd hebt in de keuken, dan trekt dat iedereen mee. Er kunnen mensen weggaan en nieuwe mensen komen, maar de kwaliteit van het gerecht verandert niet.”
ORGANISATIE IS ALLES
RECEPT
De citrusgalette van Napoleon-snoepjes is een lekker zuur krokantje op de langoustinetartaar.
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
CITRUSGALETTE
hoofdstuk 6: appel en bleekselderij compote
Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?
volgend hoofdstuk
hoofdstuk 5
Citrusgallette
een zoet zuurtje
Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. De Napoleon-snoepjes die ze ook gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?
Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. De Napoleon-snoepjes die ze ook gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?
“Ik vind het mooi om een
fabriekje te creËren. dat je
elke DAG HETZELFDE DOET, DIE
CONTINUE KWALITEIT."
1. KENNIS >> De galette.
2. CHEF >> Koken met snoep?
3. ACHTERGROND >> Het zuurtje.
4. UITGELICHT >> Napoleon!
5. TECHNIEK >> Het smeltpunt.
6. LESSEN >> Wedstrijdkoken.
7. VISIE >> Organisatie!
8. RECEPT >> Citrusgalette.
IN DIT HOOFDSTUK:
KENNIS:
Een galette is van oorsprong een platte wafel. Kloosterlingen in Egypte bakten ze als eerste. Dat deden ze met deeg, maar de chef kiest voor snoep. Het resultaat is hetzelfde: een plat knisperig wafeltje. Knapperigheid is belangrijk in een gerecht. Juist bij een zacht ingrediënt zoals een schaaldier is een knapperig ingrediënt een prettige tegenhanger.
WAT IS EEN GALETTE?
VIDEO // 01:29 minutEN
“brood bakken
doe ik ook
niet zelf”
Voor de galette gebruikt het team Napoleon-snoepjes. Die zijn lekker zuur en je kunt ze goed smelten. Maar snoep gebruiken, kan dat eigenlijk wel in een sterrenrestaurant?
“zuur reinigt je mond
waardoor je wilt
BLIJVEN ETEN."
UITGELICHT:
In ieder gerecht moet het zitten: het zuurtje. Roy legt uit waarom: “Alleen maar romigheid of ziltigheid in je mond wordt saai. Het eten van zuur reinigt je mond, waardoor je wil blijven eten. Als iets een fris zuurtje heeft, wordt het licht verteerbaar. Zuur breekt de vetten af en het neutraliseert. Daardoor proef je meer. Als je dan een zuurtje hebt samen met het zoete, het zoute, het ziltige, dan gebeurt er heel veel in je mond. Dan wordt het lekker.”
WAAROM TOCH ALTIJD
DAT ZUURTJE?
UITGELICHT:
Je denkt vanwege de naam direct aan Frankrijk, maar toch waren het onze zuiderburen die het Napoleonzuurtje hebben bedacht. Napoleon is een hard, bolvormig zuurtje met een kern van poeder en verpakt in doorzichtig cellofaan. Hij bestaat al meer dan 100 jaar en is in al die jaren nauwelijks veranderd. De Antwerpse Louis Janssens bedacht het snoepje in 1912. Toen een bevriende chocolatier opschepte over zijn nieuwe praline die hij de naam ‘Caesar’ gaf, riep Louis: “Nou, dan noem ik mijn snoepje Napoleon.”
NAPOLEON!
TECHNIEK
Voor de galettes worden de Napoleon-snoepjes fijngeslagen en daarna verpulverd in de blender. Het snoeppoeder gaat vervolgens op een plaat in de oven. Op 150 graden smelt het snoep weer tot een flinterdunne plaat. Laat het afkoelen en snijd er met een steker dan mooie rondjes uit. Laat ze niet te lang liggen.Essentieel is natuurlijk dat ze kraakvers blijven. Bewaar ze daarom luchtdicht in een vacuumzak.
NOGATINES MAKEN
“wedstrijd koken
is niet als
gewoon
koken”
VIDEO // 02:37 minutEN
De chef startte zijn carrière met wedstrijdkoken. Wat moet je daarvoor kunnen? De geleerde lessen blijken een belangrijke schakel in Roy’s streven naar perfectie...
VISIE
Roy neemt zijn team mee in zijn hang naar perfectie. En die gaat ver. “Bij het vacumeren van een zakje dressing staat het label rechtsboven. Altijd. En er zit altijd 3 dl in. Ik geloof dat je die discipline terugziet op het bord. Dat iedereen weet: dat moet recht liggen, dat moet rond zijn, dat strak in brunoise. Als je die discipline eenmaal ingevoerd hebt in de keuken, dan trekt dat iedereen mee. Er kunnen mensen weggaan en nieuwe mensen komen, maar de kwaliteit van het gerecht verandert niet.”
ORGANISATIE IS ALLES
RECEPT
De citrusgalette van Napoleon-snoepjes is een lekker zuur krokantje op de langoustinetartaar.
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
CITRUSGALETTE
hoofdstuk 6: appel en
bleekselderij compote
Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?
