Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
openingsbeeld
driehoek_geel.png
hfdst_lijnen_wit.png

GROOTS

Hoofdstuk 4

Roy Eijkelkamp

Het team gaat aan de slag om De Bokkedoorns opnieuw uit te vinden, mèt behoud van de succesrecepten. Dus: natuurlijk de ‘huisdressing’ champagnevinaigrette, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.

OUD ÈN NIEUW

Champagnevinaigrette

Offline: This content can only be displayed when online.
hfdst_kader_hoger.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. ACHTERGROND >> Vinaigrette.

2. TEAMWORK >> Dagen en nachten. 

3. ACHTERGROND >> Zoveel appel?

4. UITGELICHT >> Appels van Smith.

5. KLASSIEK >> Sterrendrank.

6. PERFECTIE >> Geen pinguïns.

7. ACHTERGROND >> Horeca, een vak.

8. RECEPT >> Champagnevinaigrette.



NIET OP DIT NIVEAU."

NIEMAND KAN HET ALLEEN, VOORAL 

“PERFECTIE IS VOOR MIJ TEAMWORK,

bokkedoorns-021_9920-...
Offline: This content can only be displayed when online.
azijn_illu_gettyimage...

HET OOK AL.

DE OUDE ROMEINEN  MAAKTEN

 TYPISCH FRANSE SAUS, MAAR

Een vinaigrette geldt als een

boemboe

Offline: This content can only be displayed when online.

WAT IS EEN VINAIGRETTE? 

Vinaigrette is een koude mix van azijn, olie, peper en zout. De verhouding is 1 deel zuur op 3 delen olie. In vinaigrette zit het Franse woord ‘vinaigre’, azijn. ‘Vin aigre’ betekent letterlijk ‘zure wijn’. Oxidatie zet alcohol om in azijnzuur. Er worden vaak smaakmakers aan toegevoegd zoals kruiden, kappertjes, augurken, knoflook en ui. Een vinaigrette wordt aangezien voor een typisch Franse saus, maar dat is een misverstand: de oude Romeinen en middeleeuwse Arabieren maakten ook al vinaigrette.

ACHTERGROND

01._bokkedoorns-021_2...

Een jaar
van dagen
en nachten

VIDEO // 02:26 MINUTEN

driehoek.png

Het jaar 2018 werkt het nieuwe team dag en nacht om de nieuwe koers neer te zetten. Allereerst voor de gasten, maar ook om de twee Michelinsterren te behouden.  

Offline: This content can only be displayed when online.
01._bokkedoorns-021_2... (copy1)
04._bokkedoorns-021_2...
Offline: This content can only be displayed when online.

DE APPELS VAN SMITH

De Granny Smith is waarschijnlijk een toevallige kruising van twee appelrassen met sappig, friszurig en stevig vruchtvlees. De eerste boom groeide op het land van Maria Ann Smith in Australië. Zij ontdekte hem en verzorgde en verspreidde de zaailingen. Twee jaar voor haar dood in 1868 was de Granny Smith een officieel appelras. Jaarlijks wordt in Australië ongeveer 60.000 ton Granny Smiths geoogst. Het is de op één na populairste appel ter wereld, na de Pink Lady.

UITGELICHT

gettyimages-184910097...

STERRENDRANK

De geestelijke Dom Pérignon ontwikkelde in de zeventiende eeuw het productieproces van Champagne. Nadat hij aan het goudkleurige bruisende drankje had genipt hief hij zijn handen ten hemel en riep tegen zijn medebroeders: “kom snel, ik proef de sterren”. En alleen daar, in het afgebakende Champagnegebied, mag dit godendrankje de naam Champagne dragen. Champagne geeft een uitzonderlijke finesse aan gerechten. Het bruisen zorgt voor een vleugje luchtigheid in een saus. De aroma’s worden subtiel verspreid in de bereidingen omdat het tijdens het koken niet bruin wordt.

UITGELICHT

Offline: This content can only be displayed when online.
00_bokkedoorns-021_28...

“Gasten zitten niet
  meer te wachten op
  een pinguïn aan
  tafel”

VIDEO // 01:42 MINUTEN

driehoek.png

Om de faam en de sterren van De Bokkedoorns te behouden, is perfectie een voorwaarde. Op het bord, maar ook aan tafel. De rol van gastheer en gastvrouw is veranderd.

Offline: This content can only be displayed when online.
bokkedoorns-021_2811.jpg (copy4)

GEEN MOOIER VAK 

Horeca wordt volgens Pascal in Nederland ondergewaardeerd. “Helemaal in vergelijking met het buitenland. Daar zie je veel meer oudere gastheren en gastvrouwen, die het écht als een vak zien. In Nederland is de horeca vooral een bijbaan. Je gaat een ander toch niet bedienen? Veel jongens en meisjes zien de horeca niet als een serieuze carrière. Dat vind ik jammer. Want als je echt snapt wat je moet doen om het iemand naar de zin te maken, en daar zelf plezier in hebt, dan is er geen mooier vak dan dit.”

UITGELICHT:

Koken is revolutie voeren

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.
04._bokkedoorns-021_2...

CHAMPAGNEVINAIGRETTE

De champagnevinaigrette is de huisdressing van De Bokkedoorns. Een heerlijke dressing op basis van champagne, appels, en zuren.

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

HET RECEPT

Offline: This content can only be displayed when online.
driehoek_eind_h5.png

volgend hoofdstuk

Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. Die Napoleon-snoepjes die ze gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?

openingsbeeld
driehoek_geel.png (copy)

Champagne
vinaigrette

OUD ÈN NIEUW

Het team gaat aan de slag om De Bokkedoorns opnieuw uit te vinden, mèt behoud van de succesrecepten. Dus: natuurlijk de ‘huisdressing’ champagnevinaigrette, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.


hoofdstuk 4

bokkedoorns-021_9920-...
hfdst_kader_opening_426.png

IN DIT HOOFDSTUK

1. ACHTERGROND >> Vinaigrette.

2. TEAMWORK >> Lange dagen. 

3. ACHTERGROND >> Zoveel appel?

4. UITGELICHT >> Granny Smith.

5. KLASSIEK >> Sterrendrank.

6. PERFECTIE >> Geen pinguïns.

7. ACHTERGROND >> Een mooi vak.

8. RECEPT >> Champagnevinaigrette.

vooral niet op dit niveau.”

niemand kan het alleen, 

“PERFECTIE IS VOOR MIJ TEAMWORK,

azijn_illu_gettyimage...

WAT IS EEN VINAIGRETTE? 

Vinaigrette is een koude mix van azijn, olie, peper en zout. De verhouding is 1 deel zuur op 3 delen olie. In vinaigrette zit het Franse woord ‘vinaigre’, azijn. ‘Vin aigre’ betekent letterlijk ‘zure wijn’. Oxidatie zet alcohol om in azijnzuur. Er worden vaak smaakmakers aan toegevoegd zoals kruiden, kappertjes, augurken, knoflook en ui. Een vinaigrette wordt aangezien voor een typisch Franse saus, maar dat is een misverstand: de oude Romeinen en middeleeuwse Arabieren maakten ook al vinaigrette.

ACHTERGROND

HET OOK AL.

DE OUDE ROMEINEN  MAAKTEN

typisch franse saus, maar

een vinaigrette geldt als een

driehoek.png

Het jaar 2018 werkt het nieuwe team dag en nacht om de nieuwe koers neer te zetten. Allereerst voor de gasten, maar ook om de twee Michelinsterren te behouden.

VIDEO // 02:26 minutEN

een jaar
van dagen
en nachten

04._bokkedoorns-021_2...

DE APPELS VAN SMITH

De Granny Smith is waarschijnlijk een toevallige kruising van twee appelrassen met sappig, friszurig en stevig vruchtvlees. De eerste boom groeide op het land van Maria Ann Smith in Australië. Zij ontdekte hem en verzorgde en verspreidde de zaailingen. Twee jaar voor haar dood in 1868 was de Granny Smith een officieel appelras. Jaarlijks wordt in Australië ongeveer 60.000 ton Granny Smiths geoogst. Het is de op één na populairste appel ter wereld, na de Pink Lady.

UITGELICHT

gettyimages-184910097...

STERRENDRANK

De geestelijke Dom Pérignon ontwikkelde in de zeventiende eeuw het productieproces van Champagne. Nadat hij aan het goudkleurige bruisende drankje had genipt hief hij zijn handen ten hemel en riep tegen zijn medebroeders: “kom snel, ik proef de sterren”. En alleen daar, in het afgebakende Champagnegebied, mag dit godendrankje de naam Champagne dragen. Champagne geeft een uitzonderlijke finesse aan gerechten. Het bruisen zorgt voor een vleugje luchtigheid in een saus. De aroma’s worden subtiel verspreid in de bereidingen omdat het tijdens het koken niet bruin wordt.

UITGELICHT

driehoek.png

Om de faam en de sterren van De Bokkedoorns te behouden, is perfectie een voorwaarde. Op het bord, maar ook aan tafel. De rol van gastheer en gastvrouw is veranderd.


“de gasten zitten
  niet meer te
  wachten op
  een pinguin
  aan tafel”

VIDEO // 01:42 minutEN

bokkedoorns-021_2811.jpg (copy4)

GEEN MOOIER VAK 

Horeca wordt volgens Pascal in Nederland ondergewaardeerd. “Helemaal in vergelijking met het buitenland. Daar zie je veel meer oudere gastheren en gastvrouwen, die het écht als een vak zien. In Nederland is de horeca vooral een bijbaan. Je gaat een ander toch niet bedienen? Veel jongens en meisjes zien de horeca niet als een serieuze carrière. Dat vind ik jammer. Want als je echt snapt wat je moet doen om het iemand naar de zin te maken, en daar zelf plezier in hebt, dan is er geen mooier vak dan dit.”

UITGELICHT:

04._bokkedoorns-021_2... (copy)
04._bokkedoorns-021_2...

CHAMPAGNEVINAIGRETTE

De champagnevinaigrette is de huisdressing van De Bokkedoorns. Een heerlijke dressing op basis van champagne, appels, en zuren.

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

HET RECEPT

driehoek_eind_h5_mobi...

Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. Die Napoleon-snoepjes die ze gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?