Champagnevinaigrette
OUD ÈN NIEUW
Het team gaat aan de slag om De Bokkedoorns opnieuw uit te vinden, mèt behoud van de succesrecepten. Dus: natuurlijk de ‘huisdressing’ champagnevinaigrette, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.
Roy Eijkelkamp
Hoofdstuk 4
GROOTS
“PERFECTIE IS VOOR MIJ TEAMWORK,
NIEMAND KAN HET ALLEEN, VOORAL
NIET OP DIT NIVEAU."
1. ACHTERGROND >> Vinaigrette.
2. TEAMWORK >> Dagen en nachten.
3. ACHTERGROND >> Zoveel appel?
4. UITGELICHT >> Appels van Smith.
5. KLASSIEK >> Sterrendrank.
6. PERFECTIE >> Geen pinguïns.
7. ACHTERGROND >> Horeca, een vak.
8. RECEPT >> Champagnevinaigrette.
IN DIT HOOFDSTUK
ACHTERGROND
Vinaigrette is een koude mix van azijn, olie, peper en zout. De verhouding is 1 deel zuur op 3 delen olie. In vinaigrette zit het Franse woord ‘vinaigre’, azijn. ‘Vin aigre’ betekent letterlijk ‘zure wijn’. Oxidatie zet alcohol om in azijnzuur. Er worden vaak smaakmakers aan toegevoegd zoals kruiden, kappertjes, augurken, knoflook en ui. Een vinaigrette wordt aangezien voor een typisch Franse saus, maar dat is een misverstand: de oude Romeinen en middeleeuwse Arabieren maakten ook al vinaigrette.
WAT IS EEN VINAIGRETTE?
boemboe
Een vinaigrette geldt als een
TYPISCH FRANSE SAUS, MAAR
DE OUDE ROMEINEN MAAKTEN
HET OOK AL.
Het jaar 2018 werkt het nieuwe team dag en nacht om de nieuwe koers neer te zetten. Allereerst voor de gasten, maar ook om de twee Michelinsterren te behouden.
VIDEO // 02:26 MINUTEN
Een jaar
van dagen
en nachten
UITGELICHT
De Granny Smith is waarschijnlijk een toevallige kruising van twee appelrassen met sappig, friszurig en stevig vruchtvlees. De eerste boom groeide op het land van Maria Ann Smith in Australië. Zij ontdekte hem en verzorgde en verspreidde de zaailingen. Twee jaar voor haar dood in 1868 was de Granny Smith een officieel appelras. Jaarlijks wordt in Australië ongeveer 60.000 ton Granny Smiths geoogst. Het is de op één na populairste appel ter wereld, na de Pink Lady.
DE APPELS VAN SMITH
UITGELICHT
De geestelijke Dom Pérignon ontwikkelde in de zeventiende eeuw het productieproces van Champagne. Nadat hij aan het goudkleurige bruisende drankje had genipt hief hij zijn handen ten hemel en riep tegen zijn medebroeders: “kom snel, ik proef de sterren”. En alleen daar, in het afgebakende Champagnegebied, mag dit godendrankje de naam Champagne dragen. Champagne geeft een uitzonderlijke finesse aan gerechten. Het bruisen zorgt voor een vleugje luchtigheid in een saus. De aroma’s worden subtiel verspreid in de bereidingen omdat het tijdens het koken niet bruin wordt.
STERRENDRANK
Om de faam en de sterren van De Bokkedoorns te behouden, is perfectie een voorwaarde. Op het bord, maar ook aan tafel. De rol van gastheer en gastvrouw is veranderd.
VIDEO // 01:42 MINUTEN
“Gasten zitten niet
meer te wachten op
een pinguïn aan
tafel”
Koken is revolutie voeren
UITGELICHT:
Horeca wordt volgens Pascal in Nederland ondergewaardeerd. “Helemaal in vergelijking met het buitenland. Daar zie je veel meer oudere gastheren en gastvrouwen, die het écht als een vak zien. In Nederland is de horeca vooral een bijbaan. Je gaat een ander toch niet bedienen? Veel jongens en meisjes zien de horeca niet als een serieuze carrière. Dat vind ik jammer. Want als je echt snapt wat je moet doen om het iemand naar de zin te maken, en daar zelf plezier in hebt, dan is er geen mooier vak dan dit.”
GEEN MOOIER VAK
HET RECEPT
De champagnevinaigrette is de huisdressing van De Bokkedoorns. Een heerlijke dressing op basis van champagne, appels, en zuren.
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
CHAMPAGNEVINAIGRETTE
hoofdstuk 5: Citrusgallette
Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. Die Napoleon-snoepjes die ze gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?
volgend hoofdstuk
hoofdstuk 4
Het team gaat aan de slag om De Bokkedoorns opnieuw uit te vinden, mèt behoud van de succesrecepten. Dus: natuurlijk de ‘huisdressing’ champagnevinaigrette, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.
Het team gaat aan de slag om De Bokkedoorns opnieuw uit te vinden, mèt behoud van de succesrecepten. Dus: natuurlijk de ‘huisdressing’ champagnevinaigrette, maar dan wel met een appeltje erdoorheen.
OUD ÈN NIEUW
Champagne
vinaigrette
“PERFECTIE IS VOOR MIJ TEAMWORK,
niemand kan het alleen,
vooral niet op dit niveau.”
1. ACHTERGROND >> Vinaigrette.
2. TEAMWORK >> Lange dagen.
3. ACHTERGROND >> Zoveel appel?
4. UITGELICHT >> Granny Smith.
5. KLASSIEK >> Sterrendrank.
6. PERFECTIE >> Geen pinguïns.
7. ACHTERGROND >> Een mooi vak.
8. RECEPT >> Champagnevinaigrette.
IN DIT HOOFDSTUK
een vinaigrette geldt als een
typisch franse saus, maar
DE OUDE ROMEINEN MAAKTEN
HET OOK AL.
ACHTERGROND
Vinaigrette is een koude mix van azijn, olie, peper en zout. De verhouding is 1 deel zuur op 3 delen olie. In vinaigrette zit het Franse woord ‘vinaigre’, azijn. ‘Vin aigre’ betekent letterlijk ‘zure wijn’. Oxidatie zet alcohol om in azijnzuur. Er worden vaak smaakmakers aan toegevoegd zoals kruiden, kappertjes, augurken, knoflook en ui. Een vinaigrette wordt aangezien voor een typisch Franse saus, maar dat is een misverstand: de oude Romeinen en middeleeuwse Arabieren maakten ook al vinaigrette.
WAT IS EEN VINAIGRETTE?
een jaar
van dagen
en nachten
VIDEO // 02:26 minutEN
Het jaar 2018 werkt het nieuwe team dag en nacht om de nieuwe koers neer te zetten. Allereerst voor de gasten, maar ook om de twee Michelinsterren te behouden.
UITGELICHT
De Granny Smith is waarschijnlijk een toevallige kruising van twee appelrassen met sappig, friszurig en stevig vruchtvlees. De eerste boom groeide op het land van Maria Ann Smith in Australië. Zij ontdekte hem en verzorgde en verspreidde de zaailingen. Twee jaar voor haar dood in 1868 was de Granny Smith een officieel appelras. Jaarlijks wordt in Australië ongeveer 60.000 ton Granny Smiths geoogst. Het is de op één na populairste appel ter wereld, na de Pink Lady.
DE APPELS VAN SMITH
UITGELICHT
De geestelijke Dom Pérignon ontwikkelde in de zeventiende eeuw het productieproces van Champagne. Nadat hij aan het goudkleurige bruisende drankje had genipt hief hij zijn handen ten hemel en riep tegen zijn medebroeders: “kom snel, ik proef de sterren”. En alleen daar, in het afgebakende Champagnegebied, mag dit godendrankje de naam Champagne dragen. Champagne geeft een uitzonderlijke finesse aan gerechten. Het bruisen zorgt voor een vleugje luchtigheid in een saus. De aroma’s worden subtiel verspreid in de bereidingen omdat het tijdens het koken niet bruin wordt.
STERRENDRANK
VIDEO // 01:42 minutEN
“de gasten zitten
niet meer te
wachten op
een pinguin
aan tafel”
Om de faam en de sterren van De Bokkedoorns te behouden, is perfectie een voorwaarde. Op het bord, maar ook aan tafel. De rol van gastheer en gastvrouw is veranderd.
Om de faam en de sterren van De Bokkedoorns te behouden, is perfectie een voorwaarde. Op het bord, maar ook aan tafel. De rol van gastheer en gastvrouw is veranderd.
UITGELICHT:
Horeca wordt volgens Pascal in Nederland ondergewaardeerd. “Helemaal in vergelijking met het buitenland. Daar zie je veel meer oudere gastheren en gastvrouwen, die het écht als een vak zien. In Nederland is de horeca vooral een bijbaan. Je gaat een ander toch niet bedienen? Veel jongens en meisjes zien de horeca niet als een serieuze carrière. Dat vind ik jammer. Want als je echt snapt wat je moet doen om het iemand naar de zin te maken, en daar zelf plezier in hebt, dan is er geen mooier vak dan dit.”
GEEN MOOIER VAK
HET RECEPT
De champagnevinaigrette is de huisdressing van De Bokkedoorns. Een heerlijke dressing op basis van champagne, appels, en zuren.
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
CHAMPAGNEVINAIGRETTE
Een zuurtje is essentieel voor het gerecht. Het team gaat winkelen in de snoepwinkel. Die Napoleon-snoepjes die ze gebruiken voor een dessert, is dat niet wat?
hoofdstuk 5: Citrusgallette
