Bleekselderij is nauw verwant aan bladselderij en knolselderij. De vlezige, knapperige, kruidige stengels groeien in het wild langs beekjes en op vochtige plaatsen in Europa. Van mei tot december komen ze van Hollandse bodem. Bleekselderij is meestal samen met wortel en ui de basis voor bouillons, soepen en sauzen. Deze smaakbom vol kalium en natrium zorgt namelijk voor een natuurlijk zoutje. Vroeger was bleekselderij een luxe: je gebruikte slechts één stengel en de rest ging als pronkstuk in een vaas op tafel.

DE BASIS: BLEEKSELDERIJ

De chef kan uren bezig zijn met de dikte van de saus. “Als een saus of bouillon te dun is, is hij heel snel weg in je mond. Als hij dikker is, dan plakt hij als het ware aan je gehemelte. Daardoor is hij langer in je mond, waardoor je meer proeft en een smaak langer blijft hangen.”

SAUS: DE DIKTE

Om een bouillon koud af te binden, gebruik je xantana. Dit poeder heeft een heldere binding, al moet je er verschrikkelijk mee oppassen. Roy: “Als je er te veel van gebruikt, krijg je behangplaksel. Je moet het toepassen op een manier waarvan je denkt: het is er eigenlijk net niet. En als je je gerecht dan wegzet, dan is het er even later net wèl. Het is geen product waarvan je denkt: ik doe het erbij, staafmixer erin en het is goed. Het is voorzichtig werk, maar die heldere binding is fantastisch.”

KOUD AFBINDEN

Takjes, bloemen en andere decoratie komen de keuken van De Bokkedoorns niet meer in. Gevolg daarvan is dat alles in het gerecht nog zichtbaarder wordt. Hoe die appel gesneden is, bijvoorbeeld. Is het brunoise gesneden, dan moet het ook precies brunoise zijn, echt vierkant. Hoe snijd je zo precies? De chef doet het voor.

BRUNOISE SNIJDEN 

Roy: “Wat ik zo mooi vind aan die bleekselderijbouillon is dat hij heel fris is. Maar je hebt ook het kruidige van je bladselderij, je hebt je zuurtje, je hebt de zoetigheid van je appelsap, het sappige van Granny Smith...”

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

BLEEKSELDERIJ BOUILLON