GROOTS
HOOFDSTUK 2
ROY EIJKELKAMP
Bij een gerecht begint chef Roy altijd met de saus. Van daaruit gaat hij bouwen. Maar dat viooltje bovenop, is dat nodig?
BLEEKSELDERIJ BOUILLON
DE ZIEL VAN HET GERECHT
IN DIT HOOFDSTUK
1. BLEEKSELDERIJ >> De basis.
2. JUS >> De start van alles.
3. KENNIS >> Waarom dikke jus?
4. TECHNIEK >> Koud afbinden.
5. NODIG >> Kook mee met de chef.
6. EEN BESLUIT >> Weg die takjes.
7. TECHNIEK >> Brunoise snijden.
8. RECEPT >> Bleekselderij-bouillon.
WAAR HET NAAR SMAAKT.”
IN JE MOND EN ZEG ME DAN
“Stop eens een vioolTJE
DE BASIS: BLEEKSELDERIJ
Bleekselderij is nauw verwant aan bladselderij en knolselderij. De vlezige, knapperige, kruidige stengels groeien in het wild langs beekjes en op vochtige plaatsen in Europa. Van mei tot december komen ze van Hollandse bodem. Bleekselderij is meestal samen met wortel en ui de basis voor bouillons, soepen en sauzen. Deze smaakbom vol kalium en natrium zorgt namelijk voor een natuurlijk zoutje. Vroeger was bleekselderij een luxe: je gebruikte slechts één stengel en de rest ging als pronkstuk in een vaas op tafel.
VERFIJNING
IN EEN VAAS OP TAFEL
DE REST GING ALS PRONKSTUK
VROEGER GEBRUIKTE JE ÉÉN STENGEL,
“Er zijn koks
die zeggen: er
moet nog saus
bij, maar bij
mij is dat proces
andersom”
VIDEO // 01:52 MINUTEN
Bij ieder gerecht begint Roy met de saus. Naast de smaak is vooral de structuur bepalend.
terug naar de roots
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
boemboe
SAUS: DE DIKTE
De chef kan uren bezig zijn met de dikte van de saus. “Als een saus of bouillon te dun is, is hij heel snel weg in je mond. Als hij dikker is, dan plakt hij als het ware aan je gehemelte. Daardoor is hij langer in je mond, waardoor je meer proeft en een smaak langer blijft hangen.”
TECHNIEK
IN JE MOND"
HOE LANGER
“HOE DIKKER DE SAUS
KOUD AFBINDEN
Om een bouillon koud af te binden, gebruik je xantana. Dit poeder heeft een heldere binding, al moet je er verschrikkelijk mee oppassen. Roy: “Als je er te veel van gebruikt, krijg je behangplaksel. Je moet het toepassen op een manier waarvan je denkt: het is er eigenlijk net niet. En als je je gerecht dan wegzet, dan is het er even later net wèl. Het is geen product waarvan je denkt: ik doe het erbij, staafmixer erin en het is goed. Het is voorzichtig werk, maar die heldere binding is fantastisch.”
TECHNIEK:
EROP EN HET IS GOEd”
IK doe HET ERBIJ, STAAFMIXER
WAARVAN JE DENKT:
“Het is geen product
BLENDER
Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs. Wordt geleverd met 2,5L breukvaste kan, stamper en stevig deksel.
De weegschaal van Hendi weegt alles tot 5 kilo. Met ingebouwde timer.
GRAMMENWEEGSCHAAL
Xanthaangom is een natuurlijk product dat gewonnen wordt uit een schimmel. Het is een fijn, witachtig poeder dat vaak in voedsel wordt gebruikt als bindmiddel.
Xantana
DIT HEB JE NODIG:
Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.
“Stop eens een
vioolTJE in je
mond en zeg
me waar het
naar smaakt”
VIDEO // 02:24 MINUTEN
Roy is een maand chef als ze werken aan een gerechtje met kreeft. Iemand zegt: “Wacht, er moet nog een takje bij!”.
VERFIJNING
BRUNOISE SNIJDEN
Takjes, bloemen en andere decoratie komen de keuken van De Bokkedoorns niet meer in. Gevolg daarvan is dat alles in het gerecht nog zichtbaarder wordt. Hoe die appel gesneden is, bijvoorbeeld. Is het brunoise gesneden, dan moet het ook precies brunoise zijn, echt vierkant. Hoe snijd je zo precies? De chef doet het voor.
TECHNIEK:
DAN OOK ECHT VERKANT ZIJN."
ZICHTBAAR. VIERKANT MOET
ingredIËnten NOG MEER
"ZONDER OPSMUK ZIJN
BLEEKSELDERIJ BOUILLON
Roy: “Wat ik zo mooi vind aan die bleekselderijbouillon is dat hij heel fris is. Maar je hebt ook het kruidige van je bladselderij, je hebt je zuurtje, je hebt de zoetigheid van je appelsap, het sappige van Granny Smith...”
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
HET RECEPT
volgend hoofdstuk
Met bleekselderijbouillon is het begin er, maar dan die andere hoofdrolspeler: de langoustines. De Bokkedoorns ligt in het duingebied, een zeerestaurant bij uitstek. Zeevruchten horen dus op de kaart. Chef Roy heeft alleen wel zijn wensen...
hoofdstuk 3: Langoustinetartaar
DE ZIEL VAN HET GERECHT
BLEEKSELDERIJ BOUILLON
hoofdstuk2
Bij een gerecht begint chef Roy altijd met de saus. Van daaruit gaat hij bouwen. Maar dat viooltje bovenop, is dat nodig?
IN DIT HOOFDSTUK
1. BLEEKSELDERIJ >> De basis.
2. JUS >> De start van alles.
3. KENNIS >> Waarom dikke jus?
4. TECHNIEK >> Koud afbinden.
5. NODIG >> Kook mee.
6. EEN BESLUIT >> Takjes?
7. TECHNIEK >> Brunoise snijden.
8. RECEPT >> De bouillon.
WAAR HET NAAR SMAAKT.”
IN JE MOND EN ZEG ME DAN
“Stop eens een vioolTJE
DE BASIS:
BLEEKSELDERIJ
Bleekselderij is nauw verwant aan bladselderij en knolselderij. De vlezige, knapperige, kruidige stengels groeien in het wild langs beekjes en op vochtige plaatsen in Europa. Van mei tot december komen ze van Hollandse bodem. Bleekselderij is meestal samen met wortel en ui de basis voor bouillons, soepen en sauzen. Deze smaakbom vol kalium en natrium zorgt namelijk voor een natuurlijk zoutje. Vroeger was bleekselderij een luxe: je gebruikte slechts één stengel en de rest ging als pronkstuk in een vaas op tafel.
VERFIJNING
IN EEN VAAS OP TAFEL
je één stengel
VROEGER GEBRUIKTE
VIDEO // 01:09 MINUTEN
Bij ieder gerecht begint Roy met de saus. Naast de smaak is vooral
de structuur bepalend.
VIDEO // 01:52 minutEN
“ER ZIJN KOKS
DIE ZEGGEN: ER
MOET NOG SAUS
BIJ, MAAR BIJ
MIJ IS DAT PROCES
ANDERSOM”
DIE ZEGGEN: ER
MOET NOG SAUS
BIJ, MAAR BIJ
MIJ IS DAT PROCES
ANDERSOM”
SAUS: DE DIKTE
De chef kan uren bezig zijn met de dikte van de saus. “Als een saus of bouillon te dun is, is hij heel snel weg in je mond. Als hij dikker is, dan plakt hij als het ware aan je gehemelte. Daardoor is hij langer in je mond, waardoor je meer proeft en een smaak langer blijft hangen.”
TECHNIEK
IN JE MOND"
HOE LANGER
“HOE DIKKER DE SAUS
KOUD AFBINDEN
Om een bouillon koud af te
binden, gebruik je xantana.
Dit poeder heeft een heldere binding, al moet je er verschrikkelijk mee oppassen. Roy: “Als je er te veel van gebruikt, krijg je behangplaksel. Je moet het toepassen op een manier waarvan je denkt: het is er eigenlijk net niet. En als je je gerecht dan wegzet, dan is het er even later net wèl. Het is geen product waarvan je denkt: ik doe het erbij, staafmixer erin en het is goed. Het is voorzichtig werk, maar die heldere binding is fantastisch.”
TECHNIEK:
EROP EN HET IS GOEd”
IK doe HET ERBIJ, STAAFMIXER
waaRvan je denkt:
“het is geen product
DIT HEB JE NODIG:
Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.
Intens steenfruit, vol van smaak met aroma’s van saffraan en gember.
Xantana
De weegschaal van Hendi weegt alles tot 5 kilo. Met ingebouwde timer.
GRAMMENWEEGSCHAAL
BLENDER
Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs. Wordt geleverd met 2,5L breukvaste kan, stamper en stevig deksel.
Deze krachtige blender bereidt alles: van
fruit
tot ijs.
Roy is een maand chef als ze werken aan een gerechtje met kreeft. Iemand zegt: “Wacht, er moet nog een takje bij!”.
VIDEO // 02:24 minutEN
“STOP EENS EEN
VIOOLTJE IN JE
MOND EN ZEG
ME WAAR HET
NAAR SMAAKT”
VIOOLTJE IN JE
MOND EN ZEG
ME WAAR HET
NAAR SMAAKT”
BRUNOISE SNIJDEN
Takjes, bloemen en andere decoratie komen de keuken van De Bokkedoorns niet meer in. Gevolg daarvan is dat alles in het gerecht nog zichtbaarder wordt. Hoe die appel gesneden is, bijvoorbeeld. Is het brunoise gesneden, dan moet het ook precies brunoise zijn, echt vierkant. Hoe snijd je zo precies? De chef doet het voor.
TECHNIEK:
ZICHTBAAR. VIERKANT MOET
DAN OOK ECHT VERKANT ZIJN."
ingredIËnten nog meer
“zonder opsmuk zijn
BLEEKSELDERIJ BOUILLON
Roy: “Wat ik zo mooi vind aan die bleekselderijbouillon is dat hij heel fris is. Maar je hebt ook het kruidige van je bladselderij, je hebt je zuurtje, je hebt de zoetigheid van je appelsap, het sappige van Granny Smith...”
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
HET RECEPT
hoofdstuk 3: Langoustinetartaar
Met bleekselderijbouillon is het begin er, maar dan die andere hoofdrolspeler: de langoustines. De Bokkedoorns ligt in het duingebied, een zeerestaurant bij uitstek. Zeevruchten horen dus op de kaart. Chef Roy heeft alleen wel zijn wensen...