Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
openingsfoto
schuin.png (copy)
driehoek.png
hfdst_lijnen_wit.png (copy)

GROOTS

HOOFDSTUK 2

ROY EIJKELKAMP

Bij een gerecht begint chef Roy altijd met de saus. Van daaruit gaat hij bouwen. Maar dat viooltje bovenop, is dat nodig?


BLEEKSELDERIJ BOUILLON

DE ZIEL VAN HET GERECHT

Offline: This content can only be displayed when online.
01._bokkedoorns-021_2370_mb_1.jpg
hfdst_kader_hoger.png (copy1)

IN DIT HOOFDSTUK

1. BLEEKSELDERIJ >> De basis.

2. JUS >> De start van alles.

3. KENNIS >> Waarom dikke jus?

4. TECHNIEK >> Koud afbinden.

5. NODIG >> Kook mee met de chef.

6. EEN BESLUIT >> Weg die takjes.

7. TECHNIEK >> Brunoise snijden.

8. RECEPT >> Bleekselderij-bouillon.



WAAR HET NAAR SMAAKT.”

 IN JE MOND EN ZEG ME DAN 

“Stop eens een vioolTJE

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

DE BASIS: BLEEKSELDERIJ

Bleekselderij is nauw verwant aan bladselderij en knolselderij. De vlezige, knapperige, kruidige stengels groeien in het wild langs beekjes en op vochtige plaatsen in Europa. Van mei tot december komen ze van Hollandse bodem. Bleekselderij is meestal samen met wortel en ui de basis voor bouillons, soepen en sauzen. Deze smaakbom vol kalium en natrium zorgt namelijk voor een natuurlijk zoutje. Vroeger was bleekselderij een luxe: je gebruikte slechts één stengel en de rest ging als pronkstuk in een vaas op tafel.

VERFIJNING

Offline: This content can only be displayed when online.

IN EEN VAAS OP TAFEL

DE REST GING ALS PRONKSTUK

VROEGER GEBRUIKTE JE ÉÉN STENGEL,

00_bokkedoorns-021_28...

“Er zijn koks
  die zeggen: er
  moet nog saus
  bij, maar bij
  mij is dat proces
  andersom”

VIDEO // 01:52 MINUTEN

driehoek.png

Bij ieder gerecht begint Roy met de saus. Naast de smaak is vooral de structuur bepalend.

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.
ondergr_verf.png

terug naar de roots

WELKOM  BIJ  PROJECT RENDANG  VAN  SUNIL  BAHADOER

boemboe

SAUS: DE DIKTE

De chef kan uren bezig zijn met de dikte van de saus. “Als een saus of bouillon te dun is, is hij heel snel weg in je mond. Als hij dikker is, dan plakt hij als het ware aan je gehemelte. Daardoor is hij langer in je mond, waardoor je meer proeft en een smaak langer blijft hangen.”

TECHNIEK

IN JE MOND"

HOE LANGER 

“HOE DIKKER DE SAUS

Offline: This content can only be displayed when online.
koud_afbinden_big_fot...

KOUD AFBINDEN

Om een bouillon koud af te binden, gebruik je xantana. Dit poeder heeft een heldere binding, al moet je er verschrikkelijk mee oppassen. Roy: “Als je er te veel van gebruikt, krijg je behangplaksel. Je moet het toepassen op een manier waarvan je denkt: het is er eigenlijk net niet. En als je je gerecht dan wegzet, dan is het er even later net wèl. Het is geen product waarvan je denkt: ik doe het erbij, staafmixer erin en het is goed. Het is voorzichtig werk, maar die heldere binding is fantastisch.”

TECHNIEK:

Offline: This content can only be displayed when online.

EROP EN HET IS GOEd”

IK doe HET ERBIJ, STAAFMIXER

WAARVAN JE DENKT:

“Het is geen product

751170_santenay_moill...

BLENDER

Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs. Wordt geleverd met 2,5L breukvaste kan, stamper en stevig deksel.

751170_santenay_moill...

De weegschaal van Hendi weegt alles tot 5 kilo. Met ingebouwde timer.

GRAMMENWEEGSCHAAL

koud_afbinden_big_fot...

Xanthaangom is een natuurlijk product dat gewonnen wordt uit een schimmel. Het is een fijn, witachtig poeder dat vaak in voedsel wordt gebruikt als bindmiddel. 

Xantana

DIT HEB JE NODIG:

Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.

Offline: This content can only be displayed when online.
00_bokkedoorns-021_28...
driehoek.png

“Stop eens een
  vioolTJE in je
  mond en zeg
  me waar het
  naar smaakt”

VIDEO // 02:24 MINUTEN

Roy is een maand chef als ze werken aan een gerechtje met kreeft. Iemand zegt: “Wacht, er moet nog een takje bij!”.

Offline: This content can only be displayed when online.

VERFIJNING

BRUNOISE SNIJDEN 

Takjes, bloemen en andere decoratie komen de keuken van De Bokkedoorns niet meer in. Gevolg daarvan is dat alles in het gerecht nog zichtbaarder wordt. Hoe die appel gesneden is, bijvoorbeeld. Is het brunoise gesneden, dan moet het ook precies brunoise zijn, echt vierkant. Hoe snijd je zo precies? De chef doet het voor.

TECHNIEK:

Offline: This content can only be displayed when online.

DAN OOK ECHT VERKANT ZIJN."

ZICHTBAAR. VIERKANT MOET

ingredIËnten NOG MEER

"ZONDER OPSMUK ZIJN

02._bokkedoorns-021_2...

BLEEKSELDERIJ BOUILLON

Roy: “Wat ik zo mooi vind aan die bleekselderijbouillon is dat hij heel fris is. Maar je hebt ook het kruidige van je bladselderij, je hebt je zuurtje, je hebt de zoetigheid van je appelsap, het sappige van Granny Smith...”

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

HET RECEPT

Offline: This content can only be displayed when online.
driehoek_eind_h3.png

volgend hoofdstuk

Met bleekselderijbouillon is het begin er, maar dan die andere hoofdrolspeler: de langoustines. De Bokkedoorns ligt in het duingebied, een zeerestaurant bij uitstek. Zeevruchten horen dus op de kaart. Chef Roy heeft alleen wel zijn wensen...

02._bokkedoorns-021_0...
driehoek.png

DE ZIEL VAN HET GERECHT

BLEEKSELDERIJ BOUILLON

hoofdstuk2

Bij een gerecht begint chef Roy altijd met de saus. Van daaruit gaat hij bouwen. Maar dat viooltje bovenop, is dat nodig?


01._bokkedoorns-021_2370_mb_1.jpg (copy)
01._bokkedoorns-021_2370_mb_1.jpg
hfdst_kader_hoger.png (copy2)

IN DIT HOOFDSTUK

1. BLEEKSELDERIJ >> De basis.

2. JUS >> De start van alles.

3. KENNIS >> Waarom dikke jus?

4. TECHNIEK >> Koud afbinden.

5. NODIG >> Kook mee.

6. EEN BESLUIT >> Takjes?

7. TECHNIEK >> Brunoise snijden.

8. RECEPT >> De bouillon.

WAAR HET NAAR SMAAKT.”

 IN JE MOND EN ZEG ME DAN 

“Stop eens een vioolTJE

gettyimages-944743380...

DE BASIS: 
BLEEKSELDERIJ

Bleekselderij is nauw verwant aan bladselderij en knolselderij. De vlezige, knapperige, kruidige stengels groeien in het wild langs beekjes en op vochtige plaatsen in Europa. Van mei tot december komen ze van Hollandse bodem. Bleekselderij is meestal samen met wortel en ui de basis voor bouillons, soepen en sauzen. Deze smaakbom vol kalium en natrium zorgt namelijk voor een natuurlijk zoutje. Vroeger was bleekselderij een luxe: je gebruikte slechts één stengel en de rest ging als pronkstuk in een vaas op tafel.

VERFIJNING

IN EEN VAAS OP TAFEL

je één stengel

VROEGER GEBRUIKTE

driehoek.png

VIDEO // 01:09 MINUTEN

Bij ieder gerecht begint Roy met de saus. Naast de smaak is vooral
de structuur bepalend.

VIDEO // 01:52 minutEN

“ER ZIJN KOKS
  DIE ZEGGEN: ER
  MOET NOG SAUS
  BIJ, MAAR BIJ
  MIJ IS DAT PROCES
  ANDERSOM”


gettyimages-184388733...
ondergr_verf.png

SAUS: DE DIKTE

De chef kan uren bezig zijn met de dikte van de saus. “Als een saus of bouillon te dun is, is hij heel snel weg in je mond. Als hij dikker is, dan plakt hij als het ware aan je gehemelte. Daardoor is hij langer in je mond, waardoor je meer proeft en een smaak langer blijft hangen.”

TECHNIEK

IN JE MOND"

HOE LANGER 

“HOE DIKKER DE SAUS

KOUD AFBINDEN

Om een bouillon koud af te
binden, gebruik je xantana.
Dit poeder heeft een heldere binding, al moet je er verschrikkelijk mee oppassen. Roy: “Als je er te veel van gebruikt, krijg je behangplaksel. Je moet het toepassen op een manier waarvan je denkt: het is er eigenlijk net niet. En als je je gerecht dan wegzet, dan is het er even later net wèl. Het is geen product waarvan je denkt: ik doe het erbij, staafmixer erin en het is goed. Het is voorzichtig werk, maar die heldere binding is fantastisch.”

TECHNIEK:

koud_afbinden_big_fot...

EROP EN HET IS GOEd”

IK doe HET ERBIJ, STAAFMIXER

waaRvan je denkt:

“het is geen product

DIT HEB JE NODIG:

Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.

koud_afbinden_big_fot...

Intens steenfruit, vol van smaak met aroma’s van saffraan en gember.

Xantana

weegsch_nl_pim_623753...


De weegschaal van Hendi weegt alles tot 5 kilo. Met ingebouwde timer.





GRAMMENWEEGSCHAAL

nl_pim_673797001001_0...

BLENDER

Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs. Wordt geleverd met 2,5L breukvaste kan, stamper en stevig deksel.

Deze krachtige blender bereidt alles: van
fruit
tot ijs.

driehoek.png

Roy is een maand chef als ze werken aan een gerechtje met kreeft. Iemand zegt: “Wacht, er moet nog een takje bij!”.

VIDEO // 02:24 minutEN

“STOP EENS EEN
  VIOOLTJE IN JE
  MOND EN ZEG
  ME WAAR HET
  NAAR SMAAKT”

BRUNOISE SNIJDEN 

Takjes, bloemen en andere decoratie komen de keuken van De Bokkedoorns niet meer in. Gevolg daarvan is dat alles in het gerecht nog zichtbaarder wordt. Hoe die appel gesneden is, bijvoorbeeld. Is het brunoise gesneden, dan moet het ook precies brunoise zijn, echt vierkant. Hoe snijd je zo precies? De chef doet het voor.

TECHNIEK:

ZICHTBAAR. VIERKANT MOET

DAN OOK ECHT VERKANT ZIJN."

ingredIËnten nog meer

“zonder opsmuk zijn

02._bokkedoorns-021_2...
02._bokkedoorns-021_2... (copy)

BLEEKSELDERIJ BOUILLON

Roy: “Wat ik zo mooi vind aan die bleekselderijbouillon is dat hij heel fris is. Maar je hebt ook het kruidige van je bladselderij, je hebt je zuurtje, je hebt de zoetigheid van je appelsap, het sappige van Granny Smith...”

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

HET RECEPT

driehoek_eind_h3_mobi...

Met bleekselderijbouillon is het begin er, maar dan die andere hoofdrolspeler: de langoustines. De Bokkedoorns ligt in het duingebied, een zeerestaurant bij uitstek. Zeevruchten horen dus op de kaart. Chef Roy heeft alleen wel zijn wensen...