GROOTS
Hoofdstuk 6
ROY EIJKELKAMP
Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?
APPEL- EN
BLEEKSELDERIJCOMPOTE
EEN FRIS BEGIN
IN DIT HOOFDSTUK:
1. COMBINATIE >> Fris en zilt.
2. DE TEST >> Het team proeft.
3. UITGELICHT >> De zoetzure gel.
4. HET PALET >> Smaken in de gel.
5. UITGELICHT >> Agar agar.
6. FINALE >> Het Michelin gala.
7. RECEPT >> Compote.
MAAR ZEGGEN WAT GOED IS."
NIET BIJ MIJ. LAAT GASTEN
"SIGNATURE DISH? DAT PAST
APPEL EN BLEEKSELDERIJ
Bleekselderij en appel: de klassieke combinatie uit de Waldorfsalade. Waar de stengels van de bleekselderij iets ziltigs hebben dat herinnert aan soep, heeft de appel juist iets friszuurs. Selderij benadrukt in een gerecht de zoete smaak van vlees of schaal- en schelpdieren. Appel gecombineerd met schaal- of schelpdieren verfrist een gerecht. Een ideaal huwelijk dus.
IDEAAL HUWELIJK:
“Ik dacht: Roy,
dit is toch veel
te simpel…
hou nou op”
VIDEO // 01:55.MINUTEN
“Ik dacht: Roy,
dit is toch veel
te simpel…
hou nou op”
VIDEO // 01:55.MINUTEN
Met de compote en de kaviaar erbij is het gerecht af. Pascal en zijn vader schuiven aan om te proeven en hebben bij de eerste aanblik hun bedenkingen…
ZOET ZURE GEL
Een smaakmaker in het gerecht is de compote van zoetzure gel. Roy: “Als je een bouillon toevoegt aan je bleekselderij en die op de langoustines legt, dan ‘lekt’ dat weg. Dat gaat niet. Doordat de gel wat dikker is, kan het wel. De functie van de gel is dat hij in je mond blijft hangen. Je hebt je structuren nodig en binding, maar ook dit is precisiewerk. Er even een scheutje water bij doen als hij te dik is, kan niet. Dan verander je het hele recept.”
UITGELICHT:
WITTE PEPER
CITROEN
SUIKER
SEREH
banaansjalot
gember
knoflook
LIMOENBLAD
TIK OP DE INGREDIËNTEN EN ONTDEK DE SMAKEN
het smaakpalet
AGAR AGAR
Agar agar is een vegetarisch bindmiddel van zeewier. Het vervangt de gelatine in gerechten. Agar agar heeft geen elasticiteit: als je het induwt, breekt het. Hierdoor kun je er gel van maken, zonder dat het slijmerig wordt. De bereidingswijze is anders dan die van gelatine. Het voordeel is dat het product stolt bij kamertemperatuur. Het hoeft niet op te stijven in de koelkast en blijft langer goed met warm weer. Het nadeel is dat het na een paar dagen zijn bindingskracht verliest.
UITGELICHT
Koken is revolutie voeren
BREEKT HET.
ALS JE HET INDUWT,
Agar agar heeft geen elasticiteit:
“Als die ster er
nu afvalt, ben ik
getekend voor
het leven”
VIDEO // 02:46 MINUTEN
11 december 2018: het DeLaMar Theater, Amsterdam. De Michelinsterren worden bekend gemaakt. Heel culinair Nederland is aanwezig. Roy en Pascal beginnen ’m te knijpen…
APPEL- EN
BLEEKSELDERIJCOMPOTE
Fris en ziltig: de compote van bleekselderij, appel en zoetzure gel maken het gerecht helemaal af.
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
Recept
volgend hoofdstuk
Volgend hoofdstuk is het tijd voor inkopen en de keuzes van de chef. Eén hoofdrolspeler is nog niet geïntroduceerd: de kaviaar.
hoofdstuk 7: DE INKOPEN
hoofdstuk 6
APPEL- EN
BLEEKSELDERIJCOMPOTE
EEN FRIS BEGIN
Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?
IN DIT HOOFDSTUK:
1. COMBINATIE >> Fris en zilt.
2. DE TEST >> Het team proeft.
3. UITGELICHT >> Zoetzure gel.
4. HET PALET >> De smaken
5. UITGELICHT >> Agar agar.
6. FINALE >> Het Michelingala.
7. RECEPT >> Compote.
MAAR ZEGGEN WAT GOED IS."
niet bij mij. laat gasten
“signature dish? dat past
APPEL EN BLEEKSELDERIJ
Bleekselderij en appel: de klassieke combinatie uit de Waldorfsalade. Waar de stengels van de bleekselderij iets ziltigs hebben dat herinnert aan soep, heeft de appel juist iets friszuurs. Selderij benadrukt in een gerecht de zoete smaak van vlees of schaal- en schelpdieren. Appel gecombineerd met schaal- of schelpdieren verfrist een gerecht. Een ideaal huwelijk dus.
IDEAAL HUWELIJK:
Met de compote en de kaviaar erbij is het gerecht af. Pascal en zijn vader schuiven aan om te proeven en hebben bij de eerste aanblik hun bedenkingen…
VIDEO // 01:55 minutEN
“ik dacht: roy,
dit is toch veel
te simpel...
hou nou op”
ZOET ZURE GEL
Een smaakmaker in het gerecht is de compote van zoetzure gel. Roy: “Als je een bouillon toevoegt aan je bleekselderij en die op de langoustines legt, dan ‘lekt’ dat weg. Dat gaat niet. Doordat de gel wat dikker is, kan het wel. De functie van de gel is dat hij in je mond blijft hangen. Je hebt je structuren nodig en binding, maar ook dit is precisiewerk. Er even een scheutje water bij doen als hij te dik is, kan niet. Dan verander je het hele recept.”
UITGELICHT:
knoflook
gember
SUIKER
LIMOENBLAD
SEREH
banaansjalot
CITROEN
WITTE PEPER
het smaakpalet
De SMAKEN van de zoetZure gel.
AGAR AGAR
Agar agar is een vegetarisch bindmiddel van zeewier. Het vervangt de gelatine in gerechten. Agar agar heeft geen elasticiteit: als je het induwt, breekt het. Hierdoor kun je er gel van maken, zonder dat het slijmerig wordt. De bereidingswijze is anders dan die van gelatine. Het voordeel is dat het product stolt bij kamertemperatuur. Het hoeft niet op te stijven in de koelkast en blijft langer goed met warm weer. Het nadeel is dat het na een paar dagen zijn bindingskracht verliest.
UITGELICHT
BREEKT HET.
ELASTICITEIT:als je het induwt,
agar agar heeft geen
11 december 2018: het DeLaMar Theater, Amsterdam. De Michelinsterren worden bekend gemaakt. Heel culinair Nederland is aanwezig. Roy en Pascal beginnen ’m te knijpen…
“als die ster er
nu afvalt, ben
ik getekend
voor het
leven”
VIDEO // 02:46 minutEN
APPEL- EN
BLEEKSELDERIJCOMPOTE
Fris en ziltig: de compote van bleekselderij, appel en zoetzure gel maken het gerecht helemaal af.
In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.
Recept
Volgend hoofdstuk is het tijd voor inkopen en de keuzes van de chef. Eén hoofdrolspeler is nog niet geïntroduceerd: de kaviaar.