Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.
openiongsbeeld
driehoek.png
hfdst_lijnen_wit.png

GROOTS

Hoofdstuk 6

ROY EIJKELKAMP

Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?

APPEL- EN
BLEEKSELDERIJCOMPOTE

EEN FRIS BEGIN

Offline: This content can only be displayed when online.
zand.png
team_bokkedoorns-021_...
hfdst_kader_hoger_wit_1.png

IN DIT HOOFDSTUK:

1. COMBINATIE >> Fris en zilt.

2. DE TEST >> Het team proeft.

3. UITGELICHT >> De zoetzure gel.

4. HET PALET >> Smaken in de gel.

5. UITGELICHT >> Agar agar.

6. FINALE >> Het Michelin gala.

7. RECEPT >> Compote.

Offline: This content can only be displayed when online.

MAAR ZEGGEN WAT GOED IS."

NIET BIJ MIJ. LAAT GASTEN

"SIGNATURE DISH? DAT PAST

06._bokkedoorns-021_2...

APPEL EN BLEEKSELDERIJ

Bleekselderij en appel: de klassieke combinatie uit de Waldorfsalade. Waar de stengels van de bleekselderij iets ziltigs hebben dat herinnert aan soep, heeft de appel juist iets friszuurs. Selderij benadrukt in een gerecht de zoete smaak van vlees of schaal- en schelpdieren. Appel gecombineerd met schaal- of schelpdieren verfrist een gerecht. Een ideaal huwelijk dus.


IDEAAL HUWELIJK:

Offline: This content can only be displayed when online.
01._bokkedoorns-021_2... (copy)

“Ik dacht: Roy,
  dit is toch veel
  te simpel…
  hou nou op”

VIDEO // 01:55.MINUTEN

“Ik dacht: Roy,
  dit is toch veel
  te simpel…
  hou nou op”

VIDEO // 01:55.MINUTEN

driehoek.png

Met de compote en de kaviaar erbij is het gerecht af. Pascal en zijn vader schuiven aan om te proeven en hebben bij de eerste aanblik hun bedenkingen…

Offline: This content can only be displayed when online.
01._bokkedoorns-021_2... (copy1)
Offline: This content can only be displayed when online.

ZOET ZURE GEL

Een smaakmaker in het gerecht is de compote van zoetzure gel. Roy: “Als je een bouillon toevoegt aan je bleekselderij en die op de langoustines legt, dan ‘lekt’ dat weg. Dat gaat niet. Doordat de gel wat dikker is, kan het wel. De functie van de gel is dat hij in je mond blijft hangen. Je hebt je structuren nodig en binding, maar ook dit is precisiewerk. Er even een scheutje water bij doen als hij te dik is, kan niet. Dan verander je het hele recept.”

UITGELICHT:

TIK OP DE INGREDIËNTEN EN ONTDEK DE SMAKEN

het smaakpalet

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

AGAR AGAR

Agar agar is een vegetarisch bindmiddel van zeewier. Het vervangt de gelatine in gerechten. Agar agar heeft geen elasticiteit: als je het induwt, breekt het. Hierdoor kun je er gel van maken, zonder dat het slijmerig wordt. De bereidingswijze is anders dan die van gelatine. Het voordeel is dat het product stolt bij kamertemperatuur. Het hoeft niet op te stijven in de koelkast en blijft langer goed met warm weer. Het nadeel is dat het na een paar dagen zijn bindingskracht verliest.

UITGELICHT

Koken is revolutie voeren

Offline: This content can only be displayed when online.

BREEKT HET.

 ALS JE HET INDUWT,

 Agar agar heeft geen elasticiteit:

bokkedoorns-021_2811.jpg (copy7)

“Als die ster er
  nu afvalt, ben ik
  getekend voor
  het leven”

VIDEO // 02:46 MINUTEN

driehoek.png

11 december 2018: het DeLaMar Theater, Amsterdam. De Michelinsterren worden bekend gemaakt. Heel culinair Nederland is aanwezig. Roy en Pascal beginnen ’m te knijpen…

Offline: This content can only be displayed when online.
01._bokkedoorns-021_2... (copy2)
Offline: This content can only be displayed when online.

APPEL- EN 
BLEEKSELDERIJCOMPOTE

Fris en ziltig: de compote van bleekselderij, appel en zoetzure gel maken het gerecht helemaal af.

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

Recept

button_vlgnd_h_naar_h...

volgend hoofdstuk

Volgend hoofdstuk is het tijd voor inkopen en de keuzes van de chef. Eén hoofdrolspeler is nog niet geïntroduceerd: de kaviaar.

openiongsbeeld
driehoek.png

hoofdstuk 6

APPEL- EN
BLEEKSELDERIJCOMPOTE

EEN FRIS BEGIN

Het gerecht nadert een einde, maar het verhaal is net begonnen. Op 11 december 2018 hoort het team wat de Michelingids vindt van het niveau. Behouden ze hun twee sterren?

zand.png
team_bokkedoorns-021_...
hfdst_kader_hoger_wit_1.png

IN DIT HOOFDSTUK:

1. COMBINATIE >> Fris en zilt.

2. DE TEST >> Het team proeft.

3. UITGELICHT >> Zoetzure gel.

4. HET PALET >> De smaken

5. UITGELICHT >> Agar agar.

6. FINALE >> Het Michelingala.

7. RECEPT >> Compote.

MAAR ZEGGEN WAT GOED IS."

niet bij mij. laat gasten

“signature dish? dat past

bokkedoorns-021_2364_...

APPEL EN BLEEKSELDERIJ

Bleekselderij en appel: de klassieke combinatie uit de Waldorfsalade. Waar de stengels van de bleekselderij iets ziltigs hebben dat herinnert aan soep, heeft de appel juist iets friszuurs. Selderij benadrukt in een gerecht de zoete smaak van vlees of schaal- en schelpdieren. Appel gecombineerd met schaal- of schelpdieren verfrist een gerecht. Een ideaal huwelijk dus.


IDEAAL HUWELIJK:

driehoek.png

Met de compote en de kaviaar erbij is het gerecht af. Pascal en zijn vader schuiven aan om te proeven en hebben bij de eerste aanblik hun bedenkingen…

VIDEO // 01:55 minutEN

“ik dacht: roy,
  dit is toch veel
  te simpel...
  hou nou op”

06._bokkedoorns-021_2...
06._bokkedoorns-021_2... (copy)

ZOET ZURE GEL

Een smaakmaker in het gerecht is de compote van zoetzure gel. Roy: “Als je een bouillon toevoegt aan je bleekselderij en die op de langoustines legt, dan ‘lekt’ dat weg. Dat gaat niet. Doordat de gel wat dikker is, kan het wel. De functie van de gel is dat hij in je mond blijft hangen. Je hebt je structuren nodig en binding, maar ook dit is precisiewerk. Er even een scheutje water bij doen als hij te dik is, kan niet. Dan verander je het hele recept.”

UITGELICHT:

het smaakpalet

De SMAKEN van de zoetZure gel.

agar_agar.jpg

AGAR AGAR

Agar agar is een vegetarisch bindmiddel van zeewier. Het vervangt de gelatine in gerechten. Agar agar heeft geen elasticiteit: als je het induwt, breekt het. Hierdoor kun je er gel van maken, zonder dat het slijmerig wordt. De bereidingswijze is anders dan die van gelatine. Het voordeel is dat het product stolt bij kamertemperatuur. Het hoeft niet op te stijven in de koelkast en blijft langer goed met warm weer. Het nadeel is dat het na een paar dagen zijn bindingskracht verliest.

UITGELICHT

BREEKT HET.

ELASTICITEIT:als je het induwt,

agar agar heeft geen 

driehoek.png

11 december 2018: het DeLaMar Theater, Amsterdam. De Michelinsterren worden bekend gemaakt. Heel culinair Nederland is aanwezig. Roy en Pascal beginnen ’m te knijpen…

“als die ster er
  nu afvalt, ben
  ik getekend
  voor het
  leven”

VIDEO // 02:46 minutEN

01._bokkedoorns-021_2... (copy3)
01._bokkedoorns-021_2... (copy2)

APPEL- EN 
BLEEKSELDERIJCOMPOTE

Fris en ziltig: de compote van bleekselderij, appel en zoetzure gel maken het gerecht helemaal af.

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

Recept

driehoek_eind_h7_mobi...

Volgend hoofdstuk is het tijd voor inkopen en de keuzes van de chef. Eén hoofdrolspeler is nog niet geïntroduceerd: de kaviaar.