Bleekselderij en appel: de klassieke combinatie uit de Waldorfsalade. Waar de stengels van de bleekselderij iets ziltigs hebben dat herinnert aan soep, heeft de appel juist iets friszuurs. Selderij benadrukt in een gerecht de zoete smaak van vlees of schaal- en schelpdieren. Appel gecombineerd met schaal- of schelpdieren verfrist een gerecht. Een ideaal huwelijk dus.

APPEL EN BLEEKSELDERIJ

Een smaakmaker in het gerecht is de compote van zoetzure gel. Roy: “Als je een bouillon toevoegt aan je bleekselderij en die op de langoustines legt, dan ‘lekt’ dat weg. Dat gaat niet. Doordat de gel wat dikker is, kan het wel. De functie van de gel is dat hij in je mond blijft hangen. Je hebt je structuren nodig en binding, maar ook dit is precisiewerk. Er even een scheutje water bij doen als hij te dik is, kan niet. Dan verander je het hele recept.”

ZOET ZURE GEL

Agar agar is een vegetarisch bindmiddel van zeewier. Het vervangt de gelatine in gerechten. Agar agar heeft geen elasticiteit: als je het induwt, breekt het. Hierdoor kun je er gel van maken, zonder dat het slijmerig wordt. De bereidingswijze is anders dan die van gelatine. Het voordeel is dat het product stolt bij kamertemperatuur. Het hoeft niet op te stijven in de koelkast en blijft langer goed met warm weer. Het nadeel is dat het na een paar dagen zijn bindingskracht verliest.

AGAR AGAR

Fris en ziltig: de compote van bleekselderij, appel en zoetzure gel maken het gerecht helemaal af.

In hoofdstuk 8 vind je de bereiding van dit gerecht.

APPEL- EN 
BLEEKSELDERIJCOMPOTE