Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.

GROOTS

HOOFDSTUK 2

menno post

Wilde eenden zijn vrije vogels. Ze leven vrij en zijn zuiver van smaak. Voor de bereiding vindt de chef inspiratie bij andere dieren: het bijenvolk.




wilde eend

VRIJE VOGEL

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

IN DIT HOOFDSTUK

1. WILD >> Rein en rijk

2. UITGELICHT >> Wilde eenden 

3. UITGELICHT >> Kooieenden

4. VIDEO >> Tien eenden in de was

5. UITGELICHT >> Bijenwas

6. TECHNIEK >> Gevulde eend

7. UITGELICHT >> Venkel

8. VISIE >> Rijke producten

9. RECEPT >> Eendenpootjes en -borst



te laten rijpen?”

 eend vullen om  

“zullen we eens een

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

“Het herfst-
  seizoen is zo 
  rijk van 
  smaak.” 

VIDEO // 01:19 minutEN

In de herfst start het jachtseizoen en de chef is fan van wild. “Je hebt te maken met dieren die mooie producten hebben gegeten. Het is eerlijk vlees.”

WILDE EEND

De wilde eend is een echt Nederlands natuurproduct. Het vlees van een wilde eend is niet te vergelijken met dat van een tamme eend. Wilde eenden zijn kleiner en steviger. Ze hebben veel meer bewogen en hebben daardoor minder vet. Het vlees is roder en heeft een sterkere smaak. Die smaak wordt voor een deel bepaald door wat de eend eet: de planten die in en rond slootjes groeien. Ook scharrelen de dieren graag op akkers, voor oogstrestjes zoals mais. 


UITGELICHT:

Offline: This content can only be displayed when online.

DOOR wat hij eet.”

eend wordt bepaald

“de smaak van wilde

Wilde eenden worden op verschillende manieren gevangen. Naast de eendenjacht met geweren, worden ze ook gevangen met kooien. De techniek is even simpel als effectief: in een sloot wordt voorbij een bocht een vernauwing geplaatst, die eindigt in een vanghok. Die vangpijp is gecamoufleerd met gaas en rietmatten, waardoor de eenden niet doorhebben dat ze in een val zwemmen. Het voordeel van kooieenden is dat de eenden niet beschadigd worden door een kogel.

KOOIEENDEN

UITGELICHT

ONBESCHADIGD

KOOIEENDEN BLIJFT

HET VLEES VAN

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

“HOE LANG 
  BLIJVEN 
  EENDEN VERS?.”

VIDEO // 01:28 minutEN

Stan Boon uit Texel levert al sinds jaar en dag wilde eenden aan Menno. Op een dag krijgt Stan een idee: “Zullen we een keer de eend vullen om hem te laten rijpen?”

BIJENWAS

Bijenkorven zijn bewonderenswaardige huizen. Ze bieden plek aan een heel volk en zijn helemaal self made. Bijen bouwen hun raten van was in de bekende zeshoekige cellen. Bijenwas is waterdicht en geeft bacteriën en schimmels geen kans. Het heeft namelijk een penicilline-achtige werking. Het maakt een bijennest tot een schoon en veilig huis. Én het kan ervoor zorgen dat als je iets opsluit in bijenwas, het heel lang kan rijpen zonder te gaan rotten. Beter kan een chef het zelf niet verzinnen.


UITGELICHT:

Offline: This content can only be displayed when online.

Eten opsluiten in bijenwas is een oude techniek en perfect om eenden van binnenuit te marineren. Nadat de chef de eenden heeft schoongemaakt, vult hij ze met kruiden. Daarna worden de eenden gedoopt in warme bijenwas. De was sluit de eenden 100% af, waardoor bederf geen kans krijgt. Hierdoor kunnen eenden tot wel tien weken (!) rijpen. Zo’n eend ‘openen’ is een klein spektakel op zich. De chef kraakt de eend aan tafel en de heerlijke geur komt vrij. Daarna volgen de laatste bereidingen.

RIJPEN IN BIJENWAS

techniek

Offline: This content can only be displayed when online.

tien weken vers.” 

Bijenwas houdt de eend tot

VENKEL

Venkel betekent in het Latijns ‘klein hooi’. Als je kijkt naar het ragfijne, sierlijke groen bovenaan de groente, snap je waarom. Bij venkel zijn er verschillende eetbare delen: de witte bladstelen die door cultivatie uitgegroeid zijn tot knol, het zaad en het groen. Dat laatste zie je vaak rauw verwerkt als kruid of garnituur. De geur van venkel doet denken aan die van anijs en dille. Venkel werkt goed op de spijsvertering en werd vroeger in Italië dan ook geserveerd aan het eind van de maaltijd.


UITGELICHT:

Offline: This content can only be displayed when online.

Menno vult de eend met specerijen en (bronzen) venkel. “Venkel haalt de smaak van de eend omhoog. Om de smaak vrij te laten komen, zetten we de specerijen eerst aan in een droge pan, zonder olie. Dat doen we in zout, want zout wordt ook warm en gaat naar de specerijen smaken. Dan snijden we de venkel. Het bovenste gedeelte van de venkel, het groen, snijden we fijn. Daar leggen we de hete specerijen op, zodat de smaken allemaal loskomen, maar zonder dat het echt een garing krijgt en al het vocht er uitloopt.”

VULLING

techniek

Offline: This content can only be displayed when online.

TRUFFEL ÈN KAVIAAR?

Truffel en kaviaar op één bord zul je bij Menno nooit krijgen. Ieder rijk product verdient zijn eigen bord. “Als je een gewoon product als knolselderij hebt en je doet er kaviaar bij, dan ontstaat er balans. Ga je daar nog een stuk gebakken ganzenlever overheen doen, dan heb je misschien wel een heel luxe gerecht, maar dat gaat, mijns inziens, niet goed samen, dat verdient een eigen bord. Kaviaar óf truffel met ei of knolselderij, maar ga niet truffel en kaviaar op één bord doen, dat is gewoon zo zonde."

VISIE:

Ieder rijk 
product 
verdient 
zijn eigen 
bord

VIDEO // 02:03 minutEN

Offline: This content can only be displayed when online.

DRIE KEER EEND

De wilde eend komt op drie manieren terug in het gerecht. De gemarineerde eendenborst komt met een mooie cuisson op het bord. De pootjes worden gekonfijt, zodat ze supermals worden. Van het karkas van de eend maakt de chef een volle jus. Deze jus brengt alles samen op het bord. In smaak en ook letterlijk, het verbindt de ingrediënten. Bekijk alle bereidingen stap voor stap in hoofdstuk 8: Mise en place.

het recept

Offline: This content can only be displayed when online.

pootjes en volle jus.”

“Eendenborst, gekonfijte

volgend hoofdstuk:

Voor de begeleiding van de wilde eend kijkt Menno naar de natuur. Wat eten wilde eenden graag? Ook zijn Friese jeugd geeft inspiratie: die heerlijke maiskolven boven de kachel...

VRIJE VOGEL

wilde eend

hoofdstuk2

Wilde eenden zijn vrije vogels. Ze leven vrij en zijn zuiver van smaak. Voor de bereiding vindt de chef inspiratie bij andere dieren: het bijenvolk.




IN DIT HOOFDSTUK

1. WILD >> Rein en rijk

2. UITGELICHT >> Wilde eenden  

3. UITGELICHT >> Jachtseizoen 

4. VIDEO >> Tien eenden in de was 

5. UITGELICHT >> Bijenwas 

6. TECHNIEK >> Gevulde eend 

7. UITGELICHT >> Venkel 

8. VISIE >> Luxe producten

9. RECEPT >> Twee bereidingen

te laten rijpen?”

 eend vullen om  

“zullen we eens een

VIDEO // 01:09 MINUTEN

In de herfst start het jachtseizoen en de chef is fan van wild. “Je hebt te maken met dieren die mooie producten hebben gegeten. Het is eerlijk vlees.”

VIDEO // 01:52 minutEN

“Het herfst-
  seizoen is zo 
  rijk van smaak.”


“Het herfst-
  seizoen is zo 
  rijk van smaak.”


WILDE EEND

De wilde eend is een echt Nederlands natuurproduct. Het vlees van een wilde eend is niet te vergelijken met dat van een tamme eend. Wilde eenden zijn kleiner en steviger. Ze hebben veel meer bewogen en hebben daardoor minder vet. Het vlees is roder en heeft een sterkere smaak. Die smaak wordt voor een deel bepaald door wat de eend eet: de planten die in en rond slootjes groeien. Ook scharrelen de dieren graag op akkers, voor oogstrestjes zoals mais. 


UITGELICHT

DOOR wat hij eet.”

eend wordt bepaald  

“De smaak van wilde

KOOIEENDEN

Wilde eenden worden op verschillende manieren gevangen. Naast de eendenjacht met geweren, worden ze ook gevangen met kooien. De techniek is even simpel als effectief: in een sloot wordt voorbij een bocht een vernauwing geplaatst, die eindigt in een vanghok. Die vangpijp is gecamoufleerd met gaas en rietmatten, waardoor de eenden niet doorhebben dat ze in een val zwemmen. Het voordeel van kooieenden is dat de eenden niet beschadigd worden door een kogel.

UITGELICHT

ONBESCHADIGD

KOOIEENDEN BLIJFT

HET VLEES VAN

VIDEO // 01:09 MINUTEN

Stan Boon uit Texel levert wilde eenden aan Menno. Op een dag krijgt Stan een idee: “Zullen we een keer de eend vullen om hem te laten rijpen?”

VIDEO // 01:52 minutEN

“hoe lang
  blijven
  eenden vers?””


“hoe lang
  blijven
  eenden vers?””


BIJENWAS

Bijenkorven zijn bewonderens-waardige huizen. Ze bieden plek aan een heel volk en zijn helemaal self made. Bijen bouwen hun raten van was in de bekende zeshoekige cellen. Bijenwas is waterdicht en geeft bacteriën en schimmels geen kans. Het heeft namelijk een penicilline-achtige werking. Het maakt een bijennest tot een schoon en veilig huis. Én het kan ervoor zorgen dat als je iets opsluit in bijenwas, het heel lang kan rijpen zonder te gaan rotten. Beter kan een chef het zelf niet verzinnen.

uitgelicht

Eten opsluiten in bijenwas is een oude techniek en perfect om eenden van binnenuit te marineren. Nadat de chef de eenden heeft schoongemaakt, vult hij ze met kruiden. Daarna worden de eenden gedoopt in warme bijenwas. De was sluit de eenden 100% af, waardoor bederf geen kans krijgt. Hierdoor kunnen eenden tot wel tien weken (!) rijpen. Zo’n eend ‘openen’ is een klein spektakel op zich. De chef kraakt de eend aan tafel en de heerlijke geur komt vrij. Daarna volgen de laatste bereidingen.

RIJPEN IN BIJENWAS

techniek

tien weken vers.”

“bijenwas blijft tot

VENKEL

UITGELICHT:

Venkel betekent in het Latijns ‘klein hooi’. Als je kijkt naar het ragfijne, sierlijke groen bovenaan de groente, snap je waarom. Bij venkel zijn er verschillende eetbare delen: de witte bladstelen die door cultivatie uitgegroeid zijn tot knol, het zaad en het groen. Dat laatste zie je vaak rauw verwerkt als kruid of garnituur. De geur van venkel doet denken aan die van anijs en dille. Venkel werkt goed op de spijsvertering en werd vroeger in Italië dan ook geserveerd aan het eind van de maaltijd.


Menno vult de eend met specerijen en (bronzen) venkel. “Venkel haalt de smaak van de eend omhoog. Om de smaak vrij te laten komen, zetten we de specerijen eerst aan in een droge pan, zonder olie. Dat doen we in zout, want zout wordt ook warm en gaat naar de specerijen smaken. Dan snijden we de venkel. Het bovenste gedeelte van de venkel, het groen, snijden we fijn. Daar leggen we de hete specerijen op, zodat de smaken allemaal loskomen, maar zonder dat het echt een garing krijgt en al het vocht er uitloopt.”

VULLING

techniek

GEEN TRUFFEL 
EN KAVIAAR

Truffel en kaviaar op één bord zul je bij Menno nooit krijgen. Ieder rijk product verdient zijn eigen bord. “Als je een gewoon product als knolselderij hebt en je doet er kaviaar bij, dan ontstaat er balans. Ga je daar nog een stuk gebakken ganzenlever overheen doen, dan heb je misschien wel een heel luxe gerecht, maar dat gaat, mijns inziens, niet goed samen, dat verdient een eigen bord. Kaviaar óf truffel met ei of knolselderij, maar ga niet truffel en kaviaar op één bord doen, dat is gewoon zo zonde."

VISIE:

IEDER RIJK PRODUCT
VERDIENT ZIJN
EIGEN BORD

DRIE KEER EEND

De wilde eend komt op drie manieren terug in het gerecht. De gemarineerde eendenborst komt met een mooie cuisson op het bord. De pootjes worden gekonfijt, zodat ze supermals worden. Van het karkas van de eend maakt de chef een volle jus. Deze jus brengt alles samen op het bord. In smaak en ook letterlijk, het verbindt de ingrediënten. Bekijk alle bereidingen stap voor stap in hoofdstuk 8: Mise en place.

het recept

Voor de begeleiding van de wilde eend kijkt Menno naar de natuur. Wat eten wilde eenden graag? Ook zijn Friese jeugd geeft inspiratie: die heerlijke maiskolven boven de kachel...