De wilde eend is een echt Nederlands natuurproduct. Het vlees van een wilde eend is niet te vergelijken met dat van een tamme eend. Wilde eenden zijn kleiner en steviger. Ze hebben veel meer bewogen en hebben daardoor minder vet. Het vlees is roder en heeft een sterkere smaak. Die smaak wordt voor een deel bepaald door wat de eend eet: de planten die in en rond slootjes groeien. Ook scharrelen de dieren graag op akkers, voor oogstrestjes zoals mais. 

WILDE EEND

Wilde eenden worden op verschillende manieren gevangen. Naast de eendenjacht met geweren, worden ze ook gevangen met kooien. De techniek is even simpel als effectief: in een sloot wordt voorbij een bocht een vernauwing geplaatst, die eindigt in een vanghok. Die vangpijp is gecamoufleerd met gaas en rietmatten, waardoor de eenden niet doorhebben dat ze in een val zwemmen. Het voordeel van kooieenden is dat de eenden niet beschadigd worden door een kogel.

KOOIEENDEN

Bijenkorven zijn bewonderens-waardige huizen. Ze bieden plek aan een heel volk en zijn helemaal self made. Bijen bouwen hun raten van was in de bekende zeshoekige cellen. Bijenwas is waterdicht en geeft bacteriën en schimmels geen kans. Het heeft namelijk een penicilline-achtige werking. Het maakt een bijennest tot een schoon en veilig huis. Én het kan ervoor zorgen dat als je iets opsluit in bijenwas, het heel lang kan rijpen zonder te gaan rotten. Beter kan een chef het zelf niet verzinnen.

BIJENWAS

RIJPEN IN BIJENWAS

Eten opsluiten in bijenwas is een oude techniek en perfect om eenden van binnenuit te marineren. Nadat de chef de eenden heeft schoongemaakt, vult hij ze met kruiden. Daarna worden de eenden gedoopt in warme bijenwas. De was sluit de eenden 100% af, waardoor bederf geen kans krijgt. Hierdoor kunnen eenden tot wel tien weken (!) rijpen. Zo’n eend ‘openen’ is een klein spektakel op zich. De chef kraakt de eend aan tafel en de heerlijke geur komt vrij. Daarna volgen de laatste bereidingen.

Venkel betekent in het Latijns ‘klein hooi’. Als je kijkt naar het ragfijne, sierlijke groen bovenaan de groente, snap je waarom. Bij venkel zijn er verschillende eetbare delen: de witte bladstelen die door cultivatie uitgegroeid zijn tot knol, het zaad en het groen. Dat laatste zie je vaak rauw verwerkt als kruid of garnituur. De geur van venkel doet denken aan die van anijs en dille. Venkel werkt goed op de spijsvertering en werd vroeger in Italië dan ook geserveerd aan het eind van de maaltijd.

VENKEL

VULLING

Menno vult de eend met specerijen en (bronzen) venkel. “Venkel haalt de smaak van de eend omhoog. Om de smaak vrij te laten komen, zetten we de specerijen eerst aan in een droge pan, zonder olie. Dat doen we in zout, want zout wordt ook warm en gaat naar de specerijen smaken. Dan snijden we de venkel. Het bovenste gedeelte van de venkel, het groen, snijden we fijn. Daar leggen we de hete specerijen op, zodat de smaken allemaal loskomen, maar zonder dat het echt een garing krijgt en al het vocht er uitloopt.”

Truffel en kaviaar op één bord zul je bij Menno nooit krijgen. Ieder rijk product verdient zijn eigen bord. “Als je een gewoon product als knolselderij hebt en je doet er kaviaar bij, dan ontstaat er balans. Ga je daar nog een stuk gebakken ganzenlever overheen doen, dan heb je misschien wel een heel luxe gerecht, maar dat gaat, mijns inziens, niet goed samen, dat verdient een eigen bord. Kaviaar óf truffel met ei of knolselderij, maar ga niet truffel en kaviaar op één bord doen, dat is gewoon zo zonde."

GEEN TRUFFEL 
EN KAVIAAR

De wilde eend komt op drie manieren terug in het gerecht. De gemarineerde eendenborst komt met een mooie cuisson op het bord. De pootjes worden gekonfijt, zodat ze supermals worden. Van het karkas van de eend maakt de chef een volle jus. Deze jus brengt alles samen op het bord. In smaak en ook letterlijk, het verbindt de ingrediënten. Bekijk alle bereidingen stap voor stap in hoofdstuk 8: Mise en place.

DRIE KEER EEND