Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 1 - 3 weken

NODIG:

• 6x wilde eend
• 10 blaadjes laurier
• Halve venkel
• 1 bos bronzen venkel
• 1 eetlepel mosterdzaad
• 1 eetlepel venkelzaad
• 1 eetlepel kummel
• 10 centimeter verse gember
• 6 stuks mandarijnen
• Bijenwas

STAP 1 VAN 9

• Snijd de laurier, venkel, gember en bronzen venkel.

STAP 2 VAN 9

• Verhit het mosterdzaad, de kummel, het venkelzaad en het zout in een droge pan.

STAP 3 VAN 9

• Doe de bronzen venkel en fijngesneden venkeltoppen in een kom.
  
  
• Roer het warme specerijenmengsel er doorheen zodat de bronzen venkel zijn smaak afgeeft.

STAP 4 VAN 9

• Voeg samen met gember en venkel.
  
  
• Rasp een mandarijn en voeg het toe.

STAP 5 VAN 9

• Vul de eenden met de vulling en zorg dat het goed vol zit. Anders loopt de bijenwas in de eend.

STAP 6 VAN 9

• Bind de eenden op.

STAP 7 VAN 9

• Verwarm de bijenwas totdat hij vloeibaar is.
  
  
• Dompel de eend helemaal onder in de bijenwas, zodat de bijenwas compleet de eend omsluit. Dompel de eend wel drie keer onder zodat er een dikke laag was ontstaat.
  
  
• Zodra je de eend uit de was haalt, zie je de was direct verharden: de was wordt dof.

STAP 8 VAN 9

• Bewaar de eend 1 tot 3 weken in de koelkast. Je kunt de eend tot 10 weken uitpakken.

STAP 9 VAN 9

Bereidingstijd: 40 minuten
Wachttijd: 3 uur

NODIG:

• De eenden in de was
• 1 blik Friesche vlag gecondenseerde melk
• 3 sjalotten
• 3 blaadjes laurier
• 9 jeneverbessen
• 1 liter gevogeltebouillon
• 2 mandarijnen
• 3 eetlepels boter
• Fijne bolzeef

STAP 1 VAN 7

• Haal de eenden uit de koelkast. Kraak ze en pel de bijenwas ervan af.
  
  
• Knip de karkassen van de eenden.

STAP 2 VAN 7

• Zet het blikje gecondenseerde melk in een ruime pan met kokend water voor minimaal 3 uur.

STAP 3 VAN 7

• Snijd de sjalotten fijn.
  
  
• Hak de eendenkarkassen in kleinere stukken. Gebruik de rugstukken voor de jus.
  
  
• Zet deze rugstukken aan in een klont boter.
  
  
• Voeg sjalotten, laurier en jeneverbes toe.
  
  
• Blus af met gevogeltebouillon.

STAP 4 VAN 7

• Kook het geheel tot tweederde in.

  Passeer het vocht met een fijne bolzeef.

STAP 5 VAN 7

• De gecondenseerde melk is na drie uur karamel geworden. Voeg de karamel toe aan de jus.
  
  

• Voeg de rasp en het sap van mandarijn toe.

STAP 6 VAN 7

• Monteer op met koude boter.

STAP 7 VAN 7

Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 2 uur

NODIG:

• 12 eendenpootjes
• 0,75 liter maisolie
• 5 blaadjes laurier
• 5 jeneverbessen
• 2 mandarijnen
• 1/4 bosje bieslook
• De saus van karamel

STAP 1 VAN 8

• Snijd de pootjes van de eend.

STAP 2 VAN 8

• Zet een pan op met maisolie.

STAP 3 VAN 8

• Voeg de boutjes toe, zorg dat ze onder staan.
  
  
• Voeg laurier, jeneverbes en mandarijn toe.
  
  
• Voeg zout toe.

STAP 4 VAN 8

• Gaar de pootjes op 80 graden tot ze van het bot afvallen.

STAP 5 VAN 8

• Pluk de pootjes kaal.

STAP 6 VAN 8

• Maak het vlees aan met de saus van karamel zodat het lekker smeuïg wordt.

STAP 7 VAN 8

• Snijd een kwart bosje bieslook fijn en voeg het toe.

STAP 8 VAN 8

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 20 minuten

NODIG:

• 3 sjalotjes
• 500 gram uitgelekte mais uit blik
• 6 blaadjes laurier
• 3 eetlepels boter
• 1 liter kookroom
• 1 spuitzakje

STAP 1 VAN 7

• Snipper de sjalotten en zet ze aan in een scheutje olie.

STAP 2 VAN 7

• Voeg de 500 gram maïs toe en bak het aan.

STAP 3 VAN 7

• Voeg laurier toe, samen met boter en room.
  
  
• Breng het op smaak met zout. 

STAP 4 VAN 7

• Kook de room tot de helft in.

STAP 5 VAN 7

• Draai het fijn de keukenmachine. Niet alle vocht in één keer maar beetje voor beetje, zodat je de juiste dikte krijgt.

STAP 6 VAN 7

• Vul de spuitzak.

STAP 7 VAN 7

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 10 minuten

NODIG:

• 1 flespompoen
• 10cm gember
• 2 sjalotjes
• scheutje maisolie
• zout
• bakpapier
• 1 spuitzak

STAP 1 VAN 7

• Schil de flespompoen.
  
  
• Deel de pompoen op in een bovenstuk en onderstuk.  Het bovenstuk bewaar je voor de zoetzuur van pompoen, de onderkant gebruik je nu voor de puree.
  
  
• Haal de pitten eruit.
  
  
• Snijd de pompoen in blokjes.

STAP 2 VAN 7

• Maak gember schoon en snijd het fijn.
  
  
• Snipper de sjalotten.

STAP 3 VAN 7

• Doe olie in de pan en zet de gember en sjalot aan.
  
  
• Voeg zout toe.
  
  
• Voeg water toe en doe de pompoenblokjes erbij.

STAP 4 VAN 7

• Dek de pan af met bakpapier.

STAP 5 VAN 7

• Kook het geheel gaar tot alle vocht opgenomen is.
• Pureer het geheel in de keukenmachine.

STAP 6 VAN 7

• Doe de puree in een spuitzakje.

STAP 7 VAN 7

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 30 minuten

NODIG:

• 450 g pompoenpuree
• 75 g isomalt
• 60 g poedersuiker
• 15 g glucose
• cilinder van 8 centimeter
• bakmal
• siliconenmat

STAP 1 VAN 6

• Mix 450 gram pompoenpuree in de blender met 75 gram isomalt, 60 gram poedersuiker en 15 gram glucose. Zorg dat alles goed gemengd is.
  
  
• Laat het geheel een nacht in de koeling rusten.

STAP 2 VAN 6

• Strijk het beslag op matjes met behulp van de mal.
  
  
• Haal de mal voorzicht van het matje af.

STAP 3 VAN 6

• Bak de vormen op 123 graden, 0 procent vocht, 32 minuten precies. De fan moet op standje nul.

STAP 4 VAN 6

• Haal in de oven een baan pompoenkrokant los van het matje. Houd de rest in de oven zodat de banen soepel blijven. Anders kun je die niet meer vormen.
  
  
• Buig de pompoenkrokant om een cilinder en houd ze vast tot ze hard geworden zijn.

STAP 5 VAN 6

• Bewaar de pompoenkrokantjes in een luchtdichte bak. Ze trekken heel snel vocht aan, en zijn dan niet meer krokant. 

STAP 6 VAN 6

Bereidingstijd: 15 minuten
Wachttijd: 1 uur

NODIG:

• 2 maïskolven
• 5 eetlepels boter
• 2 vacumeerzakken
• Gasbrander

STAP 1 VAN 6

• Maak de mais schoon.

STAP 2 VAN 6

• Smeer de mais in met boter.
• Doe het geheel in een vacumeerzak met een extra klontje boter.        

STAP 3 VAN 6

• Vacumeer de maiskolven en stoom deze sous-vide op 100 graden Celsius voor 40 minuten.
  
  
• Laat het afkoelen in de koelkast.

STAP 4 VAN 6

• Brand de maisblokjes af met een gasbrander.
  
  
• Snijd ze vervolgens in vierkantjes.

STAP 5 VAN 6

• Voeg deze in de kom bij de appel en bieslook en
  roer het goed om.

STAP 6 VAN 6

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 2 uur

NODIG:

• ½ liter natuurazijn
• ½ liter witte wijn
• 500 gram suiker
• ½ liter water
• 2 limoenen
• 2 citroenen
• 1 bol knoflook
• 6 stengels sereh
• 10 cm verse gember

STAP 1 VAN 7

• Doe azijn, witte wijn en de suiker met het water in een pan.

STAP 2 VAN 7

• Snijd de sereh fijn en voeg die toe.
• Schil de gember, snijd deze klein en voeg het toe.
• Voeg zowel de schil als het sap van citroen en limoen toe.
• Snijd knoflook fijn en voeg het toe.
• Snijd sjalotten en voeg toe.
• Zet het geheel op tot het kookt, zet dan het vuur uit.
• Laat het geheel een uur trekken.

STAP 3 VAN 7

• Zeef het en laat het zoetzuur afkoelen.

STAP 4 VAN 7

• Snijd de bovenkant van de pompoen in de snijmachine in dunne plakjes.
  
  
• Steek er kleine rondjes uit van anderhalve centimeter.

STAP 5 VAN 7

• Giet de zoetzuur op de plakjes en laat dat 20 minuten marineren.

STAP 6 VAN 7

• Leg een stuk folie op je aanrecht en leg daarop de zoetzure pompoenplakjes dakpangewijs in een ringetje.
  
  
• Haal de ring weg en dek ook de bovenkant af van de plakjes.
  
  
• Bewaar het op kamertemperatuur tot je het bord opmaakt.

STAP 7 VAN 7

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 20 minuten

NODIG:

• 6 borststukken van eend
• 3 eetlepels boter
• 2 eetlepels maisolie

STAP 1 VAN 5

• Bak de eendenborsten aan in een laagje olie.

STAP 2 VAN 5

• Arroseer de eend met boter: schep met regelmaat de hete boter over de eend.

STAP 3 VAN 5

• Gaar de eend in de oven op 123 graden tot hij rosé is vanbinnen. Je weet of hij gaar is door aan de dikke kant van de eend te voelen: veert hij terug dan is hij perfect.
  
  
• Laat de eend rusten buiten de oven.

STAP 4 VAN 5

• Snijd de twee filets van het borststuk af.
  
  
• Haal de huid van de filet af en snijd de filet doormidden.

STAP 5 VAN 5