mise en place
Aan de slag met EEN GROOts GERECHT
Aan de slag met een bijzonder gerecht. De bereidingen beginnen al weken voor het opdienen, met het vullen en rijpen van de wilde eend.
GROOTS
menno post
HOOFDSTUK 7






“IK WIL IETS CREËREN
WAARVAN DE GAST ZEGT:
DIT VERGEET IK NOOIT MEER...”
niet tevreden”
1. WILDE EEND >> Rijpen in bijenwas
2. SAUS >> Gezouten karamel
3. EENDENPOOTJES >> Gekonfijt en mals
4. MAISPUREE >> Met laurier en room
5. POMPOENPUREE >> Van flespompoen
6. POMPOENKROKANT >> In de oven
7. MAISBLOKJES >> Gebrand
8. ZOETZUUR >> Met pompoen
9. EENDENBORST >> Gegaard
WAT GAAN WE MAKEN:


VERDER

terug


EEND IN DE BIJENWAS
Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 1 - 3 weken
NODIG:
- 6x wilde eend
- 10 blaadjes laurier
- Halve venkel
- 1 bos bronzen venkel
- 1 eetlepel mosterdzaad
- 1 eetlepel venkelzaad
- 1 eetlepel kummel
- 10 centimeter verse gember
- 6 stuks mandarijnen
- Bijenwas
STAP 1 VAN 9

VERDER

EEND IN DE BIJENWAS
terug


- Snijd de laurier, venkel, gember en bronzen venkel.
STAP 2 VAN 9

VERDER

EEND IN DE BIJENWAS
terug


rendang van sukade
- Verhit het mosterdzaad, de kummel, het venkelzaad en het zout in een droge pan.
STAP 3 VAN 9

VERDER

terug

EEND IN DE BIJENWAS

- Doe de bronzen venkel en fijngesneden venkeltoppen in een kom.
- Roer het warme specerijenmengsel er doorheen zodat de bronzen venkel zijn smaak afgeeft.
STAP 4 VAN 9

VERDER

EEND IN DE BIJENWAS
terug


rendang van sukade
- Voeg samen met gember en venkel.
- Rasp een mandarijn en voeg het toe.
STAP 5 VAN 9

VERDER

EEND IN DE BIJENWAS
terug


rendang van sukade
- Vul de eenden met de vulling en zorg dat het goed vol zit. Anders loopt de bijenwas in de eend.
STAP 6 VAN 9

EEND IN DE BIJENWAS
VERDER

terug


rendang van sukade
- Bind de eenden op.
STAP 7 VAN 9

VERDER

terug


EEND IN DE BIJENWAS
- Verwarm de bijenwas totdat hij vloeibaar is.
- Dompel de eend helemaal onder in de bijenwas, zodat de bijenwas compleet de eend omsluit. Dompel de eend wel drie keer onder zodat er een dikke laag was ontstaat.
- Zodra je de eend uit de was haalt, zie je de was direct verharden: de was wordt dof.
STAP 8 VAN 9

VERDER

terug


EEND IN DE BIJENWAS
- Bewaar de eend 1 tot 3 weken in de koelkast. Je kunt de eend tot 10 weken uitpakken.
STAP 9 VAN 9

Bekijk de bereiding

gerijpte
eend
Het recept begint met de eend en de vulling. Die laten we een paar weken rijpen in bijenwas.


VERDER

terug


Saus van karamel
Bereidingstijd: 40 minuten
Wachttijd: 3 uur
NODIG:
- De eenden in de was
- 1 blik Friesche vlag gecondenseerde melk
- 3 sjalotten
- 3 blaadjes laurier
- 9 jeneverbessen
- 1 liter gevogeltebouillon
- 2 mandarijnen
- 3 eetlepels boter
- Fijne bolzeef
STAP 1 VAN 7

VERDER

Saus van karamel
terug


rendang van sukade
- Haal de eenden uit de koelkast. Kraak ze en pel de bijenwas ervan af.
- Knip de karkassen van de eenden.
STAP 2 VAN 7

VERDER

Saus van karamel
terug


rendang van sukade
- Zet het blikje gecondenseerde melk in een ruime pan met kokend water voor minimaal 3 uur.
STAP 3 VAN 7

VERDER

Saus van karamel
terug


rendang van sukade
- Snijd de sjalotten fijn.
- Hak de eendenkarkassen in kleinere stukken. Gebruik de rugstukken voor de jus.
- Zet deze rugstukken aan in een klont boter.
- Voeg sjalotten, laurier en jeneverbes toe.
- Blus af met gevogeltebouillon.
STAP 4 VAN 7

VERDER

Saus van karamel
terug


rendang van sukade
- Kook het geheel tot tweederde in.
Passeer het vocht met een fijne bolzeef.
STAP 5 VAN 7

VERDER

Saus van karamel
terug


rendang van sukade
- De gecondenseerde melk is na drie uur karamel geworden. Voeg de karamel toe aan de jus.
Voeg de rasp en het sap van mandarijn toe.
STAP 6 VAN 7

VERDER

Saus van karamel
terug


rendang van sukade
- Monteer op met koude boter.
STAP 7 VAN 7

Bekijk de bereiding

Saus van
gezouten
karamel
Voor de saus mengen we de smaak van laurier, mandarijn en jeneverbes met een karamel van gecondenseerde melk.


VERDER

terug


Gekonfijte eendenpootjes
Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 2 uur
NODIG:
- 12 eendenpootjes
- 0,75 liter maisolie
- 5 blaadjes laurier
- 5 jeneverbessen
- 2 mandarijnen
- 1/4 bosje bieslook
- De saus van karamel
STAP 1 VAN 8

Gekonfijte eendenpootjes
VERDER

terug


rendang van sukade
- Snijd de pootjes van de eend.
STAP 2 VAN 8

VERDER

Gekonfijte eendenpootjes
terug


- Zet een pan op met maisolie.
STAP 3 VAN 8

Gekonfijte eendenpootjes
VERDER

terug


- Voeg de boutjes toe, zorg dat ze onder staan.
- Voeg laurier, jeneverbes en mandarijn toe.
- Voeg zout toe.
STAP 4 VAN 8

Gekonfijte eendenpootjes
VERDER

terug


rendang van sukade
- Gaar de pootjes op 80 graden tot ze van het bot afvallen.
STAP 5 VAN 8

Gekonfijte eendenpootjes
VERDER

terug


- Pluk de pootjes kaal.
STAP 6 VAN 8

Gekonfijte eendenpootjes
VERDER

terug


- Maak het vlees aan met de saus van karamel zodat het lekker smeuïg wordt.
STAP 7 VAN 8

Gekonfijte eendenpootjes
VERDER

terug


- Snijd een kwart bosje bieslook fijn en voeg het toe.
STAP 8 VAN 8

Bekijk de bereiding




hoofdstuk 7: mise en place

geKonfijte
eendenpootjes
Aan de slag met de signature dish van Soenil Bahadoer
De eendenpootjes worden gekonfijt en gegaard tot het vlees van het bot valt.


VERDER

terug


MAÏSPUREE
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 20 minuten
• 0,5 dl ketjap
• Zout en peper
• Limoensap
NODIG:
- 3 sjalotjes
- 500 gram uitgelekte mais uit blik
- 6 blaadjes laurier
- 3 eetlepels boter
- 1 liter kookroom
- 1 spuitzakje
STAP 1 VAN 7

MAÏSPUREE
VERDER

terug


- Snipper de sjalotten en zet ze aan in een scheutje olie.
STAP 2 VAN 7

VERDER

MAÏSPUREE
terug


rendang van sukade
- Voeg de 500 gram maïs toe en bak het aan.
STAP 3 VAN 7

VERDER

MAÏSPUREE
terug


rendang van sukade
- Voeg laurier toe, samen met boter en room.
- Breng het op smaak met zout.
STAP 4 VAN 7

VERDER

MAÏSPUREE
terug


rendang van sukade
- Kook de room tot de helft in.
STAP 5 VAN 7

VERDER

MAÏSPUREE
terug


rendang van sukade
- Draai het fijn de keukenmachine. Niet alle vocht in één keer maar beetje voor beetje, zodat je de juiste dikte krijgt.
STAP 6 VAN 7


VERDER

MAÏSPUREE
terug


rendang van sukade
- Vul de spuitzak.
STAP 7 VAN 7


Bekijk de bereiding




hoofdstuk 7: mise en place

MAISPUREE
Mais, laurier en room vormen samen een heerlijke puree.


VERDER

terug


POMPOENPUREE
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 10 minuten
• 0,5 dl ketjap
• Zout en peper
• Limoensap
NODIG:
- 1 flespompoen
- 10cm gember
- 2 sjalotjes
- scheutje maisolie
- zout
- bakpapier
- 1 spuitzak
STAP 1 VAN 7

POMPOENPUREE
VERDER

terug


- Schil de flespompoen.
- Deel de pompoen op in een bovenstuk en onderstuk. Het bovenstuk bewaar je voor de zoetzuur van pompoen, de onderkant gebruik je nu voor de puree.
- Haal de pitten eruit.
- Snijd de pompoen in blokjes.
STAP 2 VAN 7

VERDER

POMPOENPUREE
terug


rendang van sukade
- Maak gember schoon en snijd het fijn.
- Snipper de sjalotten.
STAP 3 VAN 7

VERDER

POMPOENPUREE
terug


rendang van sukade
- Doe olie in de pan en zet de gember en sjalot aan.
- Voeg zout toe.
- Voeg water toe en doe de pompoenblokjes erbij.
STAP 4 VAN 7

VERDER

POMPOENPUREE
terug


rendang van sukade
- Dek de pan af met bakpapier.
STAP 5 VAN 7

VERDER

POMPOENPUREE
terug


rendang van sukade
- Kook het geheel gaar tot alle vocht opgenomen is.
- Pureer het geheel in de keukenmachine.
STAP 6 VAN 7


VERDER

POMPOENPUREE
terug


rendang van sukade
- Doe de puree in een spuitzakje.
STAP 7 VAN 7


Bekijk de bereiding




hoofdstuk 7: mise en place

pompoenpuree
De eerste bereiding met flespompoen is die van de puree.


VERDER

terug


POMPOENKROKANT
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 30 minuten
NODIG:
- 450 g pompoenpuree
- 75 g isomalt
- 60 g poedersuiker
- 15 g glucose
- cilinder van 8 centimeter
- bakmal
- siliconenmat
STAP 1 VAN 6

VERDER

POMPOENKROKANT
terug


- Mix 450 gram pompoenpuree in de blender met 75 gram isomalt, 60 gram poedersuiker en 15 gram glucose. Zorg dat alles goed gemengd is.
- Laat het geheel een nacht in de koeling rusten.
STAP 2 VAN 6

VERDER

POMPOENKROKANT
terug


rendang van sukade
- Strijk het beslag op matjes met behulp van de mal.
- Haal de mal voorzicht van het matje af.
STAP 3 VAN 6

VERDER

POMPOENKROKANT
terug


rendang van sukade
- Bak de vormen op 123 graden, 0 procent vocht, 32 minuten precies. De fan moet op standje nul.
STAP 4 VAN 6

VERDER

POMPOENKROKANT
terug


rendang van sukade
- Haal in de oven een baan pompoenkrokant los van het matje. Houd de rest in de oven zodat de banen soepel blijven. Anders kun je die niet meer vormen.
- Buig de pompoenkrokant om een cilinder en houd ze vast tot ze hard geworden zijn.
STAP 5 VAN 6

VERDER

POMPOENKROKANT
terug


rendang van sukade
- Bewaar de pompoenkrokantjes in een luchtdichte bak. Ze trekken heel snel vocht aan, en zijn dan niet meer krokant.
STAP 6 VAN 6

Bekijk de bereiding

pompoen-
krokant
Ook het krokantje komt van flespompoen. Aan de slag met zoetstoffen en de oven.


VERDER

terug


Maïsblokjes
Bereidingstijd: 15 minuten
Wachttijd: 1 uur
NODIG:
- 2 maïskolven
- 5 eetlepels boter
- 2 vacumeerzakken
- Gasbrander
STAP 1 VAN 6

VERDER

Maïsblokjes
terug


rendang van sukade
- Maak de mais schoon.
STAP 2 VAN 6

VERDER

Maïsblokjes
terug


rendang van sukade
- Smeer de mais in met boter.
- Doe het geheel in een vacumeerzak met een extra klontje boter.
STAP 3 VAN 6

VERDER

Maïsblokjes
terug


rendang van sukade
- Vacumeer de maiskolven en stoom deze sous-vide op 100 graden Celsius voor 40 minuten.
- Laat het afkoelen in de koelkast.
STAP 4 VAN 6

VERDER

Maïsblokjes
terug


rendang van sukade
- Brand de maisblokjes af met een gasbrander.
- Snijd ze vervolgens in vierkantjes.
STAP 5 VAN 6

VERDER

Maïsblokjes
terug


rendang van sukade
• Voeg deze in de kom bij de appel en bieslook en
roer het goed om.
STAP 6 VAN 6

Bekijk de bereiding

MaIsblokjes
De gebrande maisblokjes hebben die lekkere geur van een houtvuurtje.


VERDER

terug


ZOETZUUR VAN POMPOEN
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 2 uur
NODIG:
- ½ liter natuurazijn
- ½ liter witte wijn
- 500 gram suiker
- ½ liter water
- 2 limoenen
- 2 citroenen
- 1 bol knoflook
- 6 stengels sereh
- 10 cm verse gember
STAP 1 VAN 7

ZOETZUUR VAN POMPOEN
VERDER

terug


rendang van sukade
- Doe azijn, witte wijn en de suiker met het water in een pan.
STAP 2 VAN 7

VERDER

ZOETZUUR VAN POMPOEN
terug


- Snijd de sereh fijn en voeg die toe.
- Schil de gember, snijd deze klein en voeg het toe.
- Voeg zowel de schil als het sap van citroen en limoen toe.
- Snijd knoflook fijn en voeg het toe.
- Snijd sjalotten en voeg toe.
- Zet het geheel op tot het kookt, zet dan het vuur uit.
- Laat het geheel een uur trekken.
STAP 3 VAN 7

ZOETZUUR VAN POMPOEN
VERDER

terug


- Zeef het en laat het zoetzuur afkoelen.
STAP 4 VAN 7

ZOETZUUR VAN POMPOEN
VERDER

terug


rendang van sukade
- Snijd de bovenkant van de pompoen in de snijmachine in dunne plakjes.
- Steek er kleine rondjes uit van anderhalve centimeter.
STAP 5 VAN 7

ZOETZUUR VAN POMPOEN
VERDER

terug


- Giet de zoetzuur op de plakjes en laat dat 20 minuten marineren.
STAP 6 VAN 7

ZOETZUUR VAN POMPOEN
VERDER

terug


- Leg een stuk folie op je aanrecht en leg daarop de zoetzure pompoenplakjes dakpangewijs in een ringetje.
- Haal de ring weg en dek ook de bovenkant af van de plakjes.
- Bewaar het op kamertemperatuur tot je het bord opmaakt.
STAP 7 VAN 7

Bekijk de bereiding

Zoetzuur van pompoen
Aan de slag met de signature dish van Soenil Bahadoer
We zijn nog niet klaar met de pompoen. Samen met het zoetzuur vormt het een belangrijk onderdeel van het gerecht.



VERDER

terug


EENDENBORST
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 20 minuten
NODIG:
- 6 borststukken van eend
- 3 eetlepels boter
- 2 eetlepels maisolie
STAP 1 VAN 5

VERDER

EENDENBORST
terug


- Bak de eendenborsten aan in een laagje olie.
STAP 2 VAN 5

VERDER

EENDENBORST
terug


- Arroseer de eend met boter: schep met regelmaat de hete boter over de eend.
STAP 3 VAN 5

VERDER

EENDENBORST
terug


- Gaar de eend in de oven op 123 graden tot hij rosé is vanbinnen. Je weet of hij gaar is door aan de dikke kant van de eend te voelen: veert hij terug dan is hij perfect.
- Laat de eend rusten buiten de oven.
STAP 4 VAN 5

VERDER

EENDENBORST
terug


- Snijd de twee filets van het borststuk af.
- Haal de huid van de filet af en snijd de filet doormidden.
STAP 5 VAN 5

Bekijk de bereiding

Eendenborst
Als laatste wordt de eendenborst bereid. De eend wordt van de waslaag ontdaan en tot perfectie gegaard.



hoofdstuk 8: het bord

De bereidingen zijn gedaan, tijd voor de finishing touch. Een lang verhaal kort: 9 onderdelen,
1 chef, 1 bord.
volgend hoofdstuk

mise en place
Aan de slag met EEN GROOts GERECHT
Aan de slag met een bijzonder gerecht. De bereidingen beginnen al weken voor het opdienen, met het vullen en rijpen van de wilde eend.
hoofdstuk 7



“ik wil iets creëren
waarvan de gast zegt:
DIT VERGEET IK NOOIT MEER...”
niet tevreden”
1. Jus van blanke soja >> jus van blanke soja met gember, sereh en kalfsjus.
2. Rendang van sukade >> aan de slag met graangevoerd rundvlees, boemboe en gember.
3. Kimchi >> een frisse mix van koolrabi, knolselderij, Yakult en
72 uur warmte.
4. Koolrol >> Spitskool, sereh en weer een lekkere boemboe
5. Gemberpuree >> Gember en La Ratte aardappels gecombineerd tot een heerlijk zachte puree.
6. Gemberbierijs >> Aan de slag met
zoetstoffen, emulgatoren en uiteraard: gember, veel gember.
1. WILDE EEND >> In bijenwas
2. SAUS >> Gezouten karamel
3. EENDENPOOTJES >> Gekonfijt
4. MAISPUREE >> Met laurier
5. POMPOENPUREE >> Flespompoen
6. POMPOENKROKANT >> In de oven
7. MAISBLOKJES >> Gebrand
8. ZOETZUUR >> Met pompoen
9. EENDENBORST >> Gegaard
WAT GAAN WE MAKEN:


VERDER

terug


eend in de bijenwas
• 1 eetlepel
venkelzaad
• 1 eetlepel
kummel
• 10 centimeter
verse gember
• 6 stuks
mandarijnen
• Bijenwas
Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 1 - 3 weken
NODIG:
• 6x wilde eend
• 10 blaadjes
laurier
• Halve venkel
• 1 bos bronzen
venkel
• 1 eetlepel
mosterdzaad
STAP 1 VAN 9


eend in de bijenwas
VERDER

terug

• Snijd de laurier, venkel, gember en
bronzen venkel.
STAP 2 VAN 9

• Verhit het mosterdzaad, de kummel, het venkelzaad en het zout in een droge pan.

eend in de bijenwas
CITRUSGALETTE
VERDER

terug

STAP 3 VAN 9

• Doe de bronzen venkel en fijngesneden
venkeltoppen in een kom.
• Roer het warme specerijenmengsel er
doorheen zodat de bronzen venkel zijn
smaak afgeeft.

eend in de bijenwas
VERDER

terug

STAP 4 VAN 9


eend in de bijenwas
CITRUSGALETTE
VERDER

terug

• Voeg samen met gember en venkel.
• Rasp een mandarijn en voeg het toe.
STAP 5 VAN 9


eend in de bijenwas
VERDER

terug

• Vul de eenden met de vulling en zorg
dat het goed vol zit. Anders loopt de
bijenwas in de eend.
STAP 6 VAN 9


eend in de bijenwas
VERDER

terug

• Bind de eenden op.
STAP 7 VAN 9


eend in de bijenwas
VERDER

terug

• Verwarm de bijenwas totdat hij
vloeibaar is.
• Dompel de eend helemaal onder in de
bijenwas, zodat de bijenwas compleet
de eend omsluit. Dompel de eend wel
drie keer onder zodat er een dikke
laag was ontstaat.
• Zodra je de eend uit de was haalt,
zie je de was direct verharden: de
was wordt dof.
STAP 8 VAN 9


eend in de bijenwas
VERDER

terug

• Bewaar de eend 1 tot 3 weken in de
koelkast. Je kunt de eend tot 10
weken uitpakken.
STAP 9 VAN 9

gerijpte
eend
Het recept begint met de eend en de vulling. Die laten we een paar weken rijpen in bijenwas.
Bekijk de bereiding




• Monteer op met koude boter.
saus van karamel
VERDER

terug

STAP 7 VAN 7


• De gecondenseerde melk is na drie uur
karamel geworden. Voeg de karamel toe
aan de jus.
• Voeg de rasp en het sap van mandarijn
toe.
saus van karamel
VERDER

terug

STAP 6 VAN 7


•Kook het geheel tot tweederde in.
Passeer het vocht met een fijne
bolzeef.
saus van karamel
VERDER

terug

STAP 5 VAN 7


• Snijd de sjalotten fijn.
• Hak de eendenkarkassen in kleinere
stukken. Gebruik de rugstukken voor
de jus.
• Zet deze rugstukken aan in een klont
boter.
• Voeg sjalotten, laurier en
jeneverbes toe.
• Blus af met gevogeltebouillon.
saus van karamel
VERDER

terug

STAP 4 VAN 7


• Zet het blikje gecondenseerde melk in
een ruime pan met kokend water voor
minimaal 3 uur.
saus van karamel
VERDER

terug

STAP 3 VAN 7


• Haal de eenden uit de koelkast. Kraak
ze en pel de bijenwas ervan af.
• Knip de karkassen van de eenden.
saus van karamel
VERDER

terug

STAP 2 VAN 7


saus van karamel
VERDER

terug

Bereidingstijd: 40 minuten
Wachttijd: 3 uur
NODIG:
• De eenden in de was
• 1 blik Friesche vlag
gecondenseerde melk
• 3 sjalotten
• 3 blaadjes laurier
• 9 jeneverbessen
• 1 liter gevogeltebouillon
• 2 mandarijnen
• 3 eetlepels boter
• Fijne bolzeef
STAP 1 VAN 7

saus van
gezouten
karamel
LANGOUSTINE
TARTAAR
AANMAAK
Bekijk de bereiding

Voor de saus mengen we de smaak van laurier, mandarijn en jeneverbes met een karamel van gecondenseerde melk.


VERDER

terug


Gekonfijte eendenpootjes
• Snijd een kwart bosje bieslook fijn en voeg het toe.
STAP 8 VAN 8

VERDER

terug


Gekonfijte eendenpootjes
• Maak het vlees aan met de saus van
karamel zodat het lekker smeuïg
wordt.
STAP 7 VAN 8

VERDER

terug


Gekonfijte eendenpootjes
• Pluk de pootjes kaal.
STAP 6 VAN 8

VERDER

terug


Gekonfijte eendenpootjes
• Gaar de pootjes op 80 graden tot ze
van het bot afvallen.
STAP 5 VAN 8

VERDER

terug


Gekonfijte eendenpootjes
• Zet een pan op met maïsolie.
STAP 4 VAN 8


VERDER

terug

Gekonfijte eendenpootjes
• Zet een pan op met maïsolie.
STAP 3 VAN 8

VERDER

terug


Gekonfijte eendenpootjes
• Snijd de pootjes van de eend.
STAP 2 VAN 8


VERDER

terug

Gekonfijte eendenpootjes
• 2 dl Blanke soja
• Mirin (rijstwijn)
• Sake
Bereidingstijd: 30 minuten
Wachttijd: 2 uur
NODIG:
• 12 Eendenpootjes
• 0,75 liter maïsolie
• 5 blaadjes laurier
• 5 jeneverbessen
• 2 mandarijnen
• 1/4 bosje bieslook
• De saus van karamel
STAP 1 VAN 8

geKonfijte
eenden-
pootjes
Bekijk de bereiding


De eendenpootjes worden gekonfijt en gegaard tot het vlees van het bot valt.


• Vul de spuitzak.
VERDER

terug


maïspuree
CHAMPAGNEVINAIGRETTE
STAP 7 VAN 7

• Draai het fijn de keukenmachine. Niet
alle vocht in één keer maar beetje
voor beetje, zodat je de juiste dikte
krijgt.
VERDER

terug


maïspuree
STAP 6 VAN 7

• Kook de room tot de helft in.
VERDER

terug


maïspuree
STAP 5 VAN 7

• Voeg laurier toe, samen met boter en
room.
• Breng het op smaak met zout.
VERDER

terug


maïspuree
STAP 4 VAN 7

• Voeg de 500 gram maïs toe en bak het
aan.
VERDER

terug


maïspuree
STAP 3 VAN 7

• Snipper de sjalotten en zet ze aan in
een scheutje olie.
VERDER

terug


maïspuree
STAP 2 VAN 7

• 1cm laoswortel
• 0,5 liter
kalfsjus
• 0,5 dl soja
• 0,5 dl ketjap
• Zout en peper
• Limoensap
VERDER

terug


maïspuree
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 20 minuten
NODIG:
• 3 sjalotjes
• 500 gram uitgelekte maïs uit blik
• 6 blaadjes laurier
• 3 eetlepels boter
• Een liter kookroom
• 1 spuitzakje
STAP 1 VAN 7

Bekijk de bereiding

maispuree
Mais, laurier en room vormen samen een heerlijke puree.
Mais, laurier en room vormen samen een heerlijke puree.


• Doe de puree in een spuitzakje.
VERDER

terug


pompoenpuree
STAP 7 VAN 7

• Kook het geheel gaar tot alle vocht
opgenomen is.
• Pureer het geheel in de
keukenmachine.
VERDER

terug


pompoenpuree
STAP 6 VAN 7

• Dek de pan af met bakpapier.
VERDER

terug


pompoenpuree
STAP 5 VAN 7

• Doe olie in de pan en zet de gember
en sjalot aan.
• Voeg zout toe.
• Voeg water toe en doe de
pompoenblokjes erbij.
VERDER

terug


pompoenpuree
STAP 4 VAN 7

• Maak gember schoon en snijd het fijn.
• Snipper de sjalotten.
VERDER

terug


pompoenpuree
STAP 3 VAN 7

• Schil de flespompoen.
• Deel de pompoen op in een bovenstuk
en onderstuk. Het bovenstuk bewaar
je voor de zoetzuur van pompoen, de
onderkant gebruik je nu voor de
puree.
• Haal de pitten eruit.
• Snijd de pompoen in blokjes.
VERDER

terug


pompoenpuree
STAP 2 VAN 7

• 1cm laoswortel
• 0,5 liter
kalfsjus
• 0,5 dl soja
• 0,5 dl ketjap
• Zout en peper
• Limoensap
VERDER

terug


pompoenpuree
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 10 minuten
NODIG:
• 1 Flespompoen
• 10 cm gember
• 2 sjalotjes
• Scheutje maisolie
• Zout
• Bakpapier
• 1 Spuitzak
STAP 1 VAN 7

Bekijk de bereiding

pompoenpuree
De eerste bereiding met flespompoen is die van de puree.
De eerste bereiding met flespompoen is die van de puree.



• Bewaar de pompoenkrokantjes in een
luchtdichte bak. Ze trekken heel snel
vocht aan, en zijn dan niet meer
krokant.
pompoenkrokant
VERDER

terug

STAP 6 VAN 6


• Haal in de oven een baan
pompoenkrokant los van het matje. Houd
de rest in de oven zodat de banen
soepel blijven. Anders kun je die niet
meer vormen.
• Buig de pompoenkrokant om een cilinder
en houd ze vast tot ze hard geworden
zijn.
pompoenkrokant
VERDER

terug

STAP 5 VAN 6


• Bak de vormen op 123 graden,
0 procent vocht, 32 minuten precies.
De fan moet op standje nul.
pompoenkrokant
VERDER

terug

STAP 4 VAN 6


• Strijk het beslag op matjes met behulp
van de mal.
• Haal de mal voorzicht van het matje
af.
pompoenkrokant
VERDER

terug

STAP 3 VAN 6


• Mix 450 gram pompoenpuree in de
blender met 75 gram isomalt, 60 gram
poedersuiker en 15 gram glucose. Zorg
dat alles goed gemengd is.
• Laat het geheel een nacht in de
koeling rusten.
pompoenkrokant
VERDER

terug

STAP 2 VAN 6


pompoenkrokant
VERDER

terug

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 30 minuten
NODIG:
• 450 g pompoenpuree
• 75 g ISO malt
• 60 g poedersuiker
• 15 g glucose
• Cilinder van 8 centimeter
• Een bakmal
• Siliconenmat
STAP 1 VAN 6

Bekijk de bereiding

pompoen-krokant
Ook het krokantje wordt gemaakt van flespompoen. Aan de slag met zoetstoffen en de oven



• Voeg deze in de kom bij de appel en
bieslook en roer het goed om.
maïsblokjes
VERDER

terug

STAP 6 VAN 6


• Brand de maisblokjes af met een
gasbrander.
• Snijd ze vervolgens in vierkantjes.
maïsblokjes
VERDER

terug

STAP 5 VAN 6


• Vacumeer de maiskolven en stoom deze
sous-vide op 100 graden Celsius voor
40 minuten.
• Laat het afkoelen in de koelkast.
maïsblokjes
VERDER

terug

STAP 4 VAN 6


• Smeer de mais in met boter.
• Doe het geheel in een vacumeerzak met
een extra klontje boter.
maïsblokjes
VERDER

terug

STAP 3 VAN 6


• Maak de mais schoon.
maïsblokjes
VERDER

terug

STAP 2 VAN 6


maïsblokjes
VERDER

terug

Bereidingstijd: 15 minuten
Wachttijd: 1 uur
NODIG:
• 2 maïskolven
• 5 eetlepels boter
• 2 vacumeerzakken
• Gasbrander
STAP 1 VAN 6

Bekijk de bereiding

maIsblokjes
De gebrande maisblokjes hebben die lekkere geur van een houtvuurtje.


VERDER

terug


ZOETZUUR VAN POMPOEN
• Leg een stuk folie op je aanrecht en
leg daarop de zoetzure pompoenplakjes
dakpangewijs in een ringetje.
• Haal de ring weg en dek ook de
bovenkant af van de plakjes.
• Bewaar het op kamertemperatuur tot je
het bord opmaakt.
STAP 7 VAN 7

VERDER

terug


ZOETZUUR VAN POMPOEN
• Giet de zoetzuur op de plakjes en
laat dat 20 minuten marineren.
STAP 6 VAN 7

VERDER

terug


ZOETZUUR VAN POMPOEN
• Snijd de bovenkant van de pompoen in
de snijmachine in dunne plakjes.
• Steek er kleine rondjes uit van
anderhalve centimeter.
STAP 5 VAN 7

VERDER

terug


ZOETZUUR VAN POMPOEN
• Zeef het en laat het zoetzuur
afkoelen.
STAP 4 VAN 7


VERDER

terug

ZOETZUUR VAN POMPOEN
• Snijd de sereh fijn en voeg die toe.
• Schil de gember, snijd deze klein en
voeg het toe.
• Voeg zowel de schil als het sap van
citroen en limoen toe.
• Snijd knoflook fijn en voeg het toe
• Snijd sjalotten en voeg toe.
• Zet het geheel op tot het kookt, zet
dan het vuur uit.
• Laat het geheel een uur trekken.
STAP 3 VAN 7

VERDER

terug


ZOETZUUR VAN POMPOEN
• Doe azijn, witte wijn en de suiker
met het water in een pan.
STAP 2 VAN 7


VERDER

terug

ZOETZUUR VAN POMPOEN
• 2 dl Blanke soja
• Mirin (rijstwijn)
• Sake
Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 2 uur
NODIG:
• ½ liter natuurazijn
• ½ liter witte wijn
• 500 gram suiker
• ½ liter water
• 2 limoenen
• 2 citroenen
• 1 bol knoflook
• 6 stengels sereh
• 10 cm verse gember
STAP 1 VAN 7

Jus van blanke soja
Bekijk de bereiding


zoetzuur van
pompoen
We zijn nog niet klaar met de pompoen. Samen met het zoetzuur vormt het een belangrijk onderdeel van het gerecht.




eendenborst
• Snijd de twee filets van het borststuk
af.
• Haal de huid van de filet af en snijd
de filet doormidden.
VERDER

terug

STAP 5 VAN 5


• Gaar de eend in de oven op 123 graden
tot hij rosé is vanbinnen. Je weet of
hij gaar is door aan de dikke kant
van de eend te voelen: veert hij
terug dan is hij perfect.
• Laat de eend rusten buiten de oven.
eendenborst
VERDER

terug

STAP 4 VAN 5


• Arroseer de eend met boter: schep met
regelmaat de hete boter over de eend.
eendenborst
VERDER

terug

STAP 3 VAN 5


• Bak de eendenborsten aan in een
laagje olie.
eendenborst
VERDER

terug

STAP 2 VAN 5


eendenborst
VERDER

terug

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 20 minuten
NODIG:
• 6 borststukken van eend
• 3 eetlepels boter
• 2 eetlepels maisolie
STAP 1 VAN 5

Bekijk de bereiding

eendenborst
Als laatste wordt de eendenborst bereid. De eend wordt van de waslaag ontdaan en tot perfectie gegaard.


hoofdstuk 8: het bord

De bereidingen zijn gedaan, tijd voor de finishing touch. Een lang verhaal kort: 6 onderdelen, 1 chef, 1 bord.

