Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.

HOOFDSTUK 7

menno post

GROOTS

Aan de slag met een bijzonder gerecht. De bereidingen beginnen al weken voor het opdienen, met het vullen en rijpen van de wilde eend.

Aan de slag met EEN GROOts GERECHT 

mise en place

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

WAT GAAN WE MAKEN:

1. WILDE EEND >> Rijpen in bijenwas

2. SAUS >> Gezouten karamel

3. EENDENPOOTJES >> Gekonfijt en mals

4. MAISPUREE >> Met laurier en room

5. POMPOENPUREE >> Van flespompoen

6. POMPOENKROKANT >> In de oven

7. MAISBLOKJES >> Gebrand

8. ZOETZUUR >> Met pompoen

9. EENDENBORST >> Gegaard

DIT VERGEET IK NOOIT MEER...”

WAARVAN DE GAST ZEGT:

“IK WIL IETS CREËREN

Offline: This content can only be displayed when online.

Het recept begint met de eend en de vulling. Die laten we een paar weken rijpen in bijenwas.

gerijpte
eend

Voor de saus mengen we de smaak van laurier, mandarijn en jeneverbes met een karamel van gecondenseerde melk.

Offline: This content can only be displayed when online.

Saus van 
gezouten
karamel

Offline: This content can only be displayed when online.

De eendenpootjes worden gekonfijt en gegaard tot het vlees van het bot valt.

Aan de slag met de signature dish van Soenil Bahadoer

geKonfijte
eendenpootjes

Mais, laurier en room vormen samen een heerlijke puree.

MAISPUREE

Offline: This content can only be displayed when online.

De eerste bereiding met flespompoen is die van de puree.

pompoenpuree

Offline: This content can only be displayed when online.

Ook het krokantje komt van flespompoen. Aan de slag met zoetstoffen en de oven.

Offline: This content can only be displayed when online.

pompoen-
krokant

De gebrande maisblokjes hebben die lekkere geur van een houtvuurtje.

Offline: This content can only be displayed when online.

MaIsblokjes

Offline: This content can only be displayed when online.

We zijn nog niet klaar met de pompoen. Samen met het zoetzuur vormt het een belangrijk onderdeel van het gerecht.

Aan de slag met de signature dish van Soenil Bahadoer

Zoetzuur van pompoen

Als laatste wordt de eendenborst bereid. De eend wordt van de waslaag ontdaan en tot perfectie gegaard.

Offline: This content can only be displayed when online.

Eendenborst

volgend hoofdstuk

De bereidingen zijn gedaan, tijd voor de finishing touch. Een lang verhaal kort: 9 onderdelen,
1 chef, 1 bord.

hoofdstuk 7

Aan de slag met een bijzonder gerecht. De bereidingen beginnen al weken voor het opdienen, met het vullen en rijpen van de wilde eend.

mise en place

WAT GAAN WE MAKEN:

1. WILDE EEND >> In bijenwas

2. SAUS >> Gezouten karamel

3. EENDENPOOTJES >> Gekonfijt

4. MAISPUREE >> Met laurier 

5. POMPOENPUREE >> Flespompoen

6. POMPOENKROKANT >> In de oven

7. MAISBLOKJES >> Gebrand

8. ZOETZUUR >> Met pompoen

9. EENDENBORST >> Gegaard

1. Jus van blanke soja >> jus van blanke soja met gember, sereh en kalfsjus.

2. Rendang van sukade >> aan de slag met graangevoerd rundvlees, boemboe en gember.

3. Kimchi >> een frisse mix van koolrabi, knolselderij, Yakult en
72 uur warmte.

4. Koolrol >> Spitskool, sereh en weer een lekkere boemboe

5. Gemberpuree >> Gember en La Ratte aardappels gecombineerd tot een heerlijk zachte puree.

6. Gemberbierijs >> Aan de slag met
zoetstoffen, emulgatoren en uiteraard: gember, veel gember.

DIT VERGEET IK NOOIT MEER...”

waarvan de gast zegt:

“ik wil iets creëren 

Het recept begint met de eend en de vulling. Die laten we een paar weken rijpen in bijenwas.

gerijpte
eend

Voor de saus mengen we de smaak van laurier, mandarijn en jeneverbes met een karamel van gecondenseerde melk.

LANGOUSTINE 
TARTAAR
AANMAAK


saus van
gezouten
karamel

De eendenpootjes worden gekonfijt en gegaard tot het vlees van het bot valt.

geKonfijte
eenden-
pootjes

Mais, laurier en room vormen samen een heerlijke puree.

Mais, laurier en room vormen samen een heerlijke puree.

maispuree

De eerste bereiding met flespompoen is die van de puree.

De eerste bereiding met flespompoen is die van de puree.

pompoenpuree

Ook het krokantje wordt gemaakt van flespompoen. Aan de slag met zoetstoffen en de oven

pompoen-krokant

De gebrande maisblokjes hebben die lekkere geur van een houtvuurtje. 

maIsblokjes

We zijn nog niet klaar met de pompoen. Samen met het zoetzuur vormt het een belangrijk onderdeel van het gerecht.

zoetzuur van
pompoen