geuren van vroeger
MAIS
Wat eten wilde eenden? Wat groeit er in slootjes? De chef put uit zijn herinneringen. Die geur van maiskolven op de oude kachel in Friesland.
menno post
HOOFDSTUK 3
GROOTS
“Vroeger struinde ik al langs
maisvelden. Voor mij is mais het snoep
van de natuur.”
1. SMAAK >> Geen haas op zee
2. MAIS >> Natuursnoep
3. UITGELICHT >> Waterkers
4. VIDEO >> Olivijn gaat open, eerste ster
5. VISIE >> Geen peper
6. MEESTERSCHAP >> Een eerste diploma
7. ACHTERGROND >> Meester worden
8. RECEPT >> Drie keer mais
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 01:15 minutEN
“ een oester
vind je niet
in het bos.”
“ een oester
vind je niet
in het bos.”
In zijn gerechten zoekt Menno naar logische verbanden. Producten die uit dezelfde wereld komen. “Een chef is een soort boer. Je moet begrijpen hoe de natuur werkt.”
“Hoe langer mais staat,
hoe zoeter de kolven.”
uitgelicht
De oplettende kijker ziet wanneer de herfst begint. Dat is als boeren de mais van het land halen. Daar wachten ze zo lang mogelijk mee, want hoe langer mais staat, hoe zoeter de kolven zijn. Mais is daarom ook een echt herfstproduct. Het graan wordt al tienduizenden jaren gegeten en staat bekend om de zoete smaak. Menno: “Het is het snoep van de natuur. Ook is het fris en je kan er heel veel van maken.” Dit gerecht laat zien hoe veelzijdig mais is: Menno maakt er puree van en brandt maisstukjes af.
MAIS
WATERKERS
UITGELICHT:
Waterkers groeit aan de rand van beken, sloten en plassen. Niet zo gek dus dat eenden er dol op zijn. De kerssoort groeit uit net ontkiemde zaadjes en heeft een peperige, wat bittere smaak. Voedzaam is het zeker: waterkers zit boordevol mineralen en vitaminen. Waterkers eet je rauw en geeft smaak aan salades en sauzen. Ook is het te verwerken tot een warm gerecht. Een rauw bundeltje waterkers, gecombineerd met Oost-Indische kers, is perfect om het gerecht tot een geheel te maken.
VIDEO // 02:36 MINUTEN
“EEN NIEUWE
ZAAK IN HAARLEM:
De SPOT was op
ons gericht."
“EEN NIEUWE
ZAAK IN HAARLEM:
De lamp was op
ons gericht."
Op 3 juli 2018 opent Olivijn zijn deuren. Het zit alle avonden ramvol. Na vijf maanden krijgen ze een eerste Michelinster.
NEE
uitgelicht
ZOUT EN PEPER? NEE .
Bij Olivijn doet Menno het op zijn manier. Slachtoffer daarvan is de pepermolen. “Er staat altijd in een recept: zout en peper, maar ik vind peper niet lekker. Ik hoef niet altijd dat pepertje in m’n mond. Als je peper in de sla-aanmaak doet, kun je het idee hebben dat er nog zand in zit. Peper is iets wat te pas en onpas gebruikt wordt en dat doe ik dus niet. Zout verhoogt iets qua smaak, maar peper is scherp op je tong en blijft hangen Dat is iets wat ik niet wil.”
VIDEO // 03:34 MINUTEN
“Het meester-
kokschap zou
mijn eerste
diploma zijn.”
“Het meester-
kokschap zou
mijn eerste
diploma zijn”
In 2017 werkt Menno al 17 jaar in het vak, maar een serieus koksdiploma heeft hij nooit gehaald. Dat steekt.
MEESTERKOK WORDEN
De meestertitel van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) is de hoogst haalbare titel in de Nederlandse horeca. Voor de titel bestaat geen opleiding of aanmeldprocedure; je wordt gevraagd. Ieder jaar krijgen twee chefkoks de kans om een meesterproef te doen. Wie dat zijn, weet niemand. Dat wordt pas bekend als het meesterschap is behaald. Dan treed je toe tot de selecte groep van SVH-meesters. Een eer, maar ook een verantwoordelijkheid. Menno: “Als meester beloof je dat je voor de toekomst van het vak garant staat en dat je nieuwe koks het vak leert.”
uitgelicht
uitgelicht
HET RECEPT
Net als de eend komt mais op meerdere manieren terug in het gerecht. Menno: “Je hebt maiscrème, en je hebt de gebrande mais.” Die laatste ruikt alsof je met een maiskolfje boven het kampvuur zit; een knapperige, beetje popcornachtige geur.
Bekijk in hoofdstuk 8 de bereiding van deze mise en place-gerechten.
TWEE KEER MAIS
boemboe
hoofdstuk 4: flespompoen
De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.
volgend hoofdstuk
Wat eten wilde eenden? Wat groeit er in slootjes? De chef put uit zijn herinneringen. Die geur van maiskolven op de oude kachel in Friesland.
mais
geuren van vroeger
hoofdstuk 3
“Vroeger struinde ik al langs
maisvelden. Voor mij is mais
het snoep van de natuur.”
1. SMAAK >> Geen haas op zee
2. MAIS >> Natuursnoep
3. UITGELICHT >> Waterkers
4. VIDEO >> Olivijn gaat open
5. VISIE >> Geen peper
6. MEESTERSCHAP >> Een diploma
7. ACHTERGROND >> Meester worden
8. RECEPT >> Drie keer mais
in dit hoofdstuk
VIDEO // 03:24 minutEN
"een oester
vindt je niet
in het bos."
vindt je niet
in het bos."
"een oester
vindt je niet
in het bos."
vindt je niet
in het bos."
In zijn gerechten zoekt Menno naar logische verbanden. Producten die uit dezelfde wereld komen. “Een chef is een soort boer. Je moet begrijpen hoe de natuur werkt.”
uitgelicht
De oplettende kijker ziet wanneer de herfst begint. Dat is als boeren de mais van het land halen. Daar wachten ze zo lang mogelijk mee, want hoe langer mais staat, hoe zoeter de kolven zijn. Mais is daarom ook een echt herfstproduct. Het graan wordt al tienduizenden jaren gegeten en staat bekend om de zoete smaak. Menno: “Het is het snoep van de natuur. Ook is het fris en je kan er heel veel van maken.” Dit gerecht laat zien hoe veelzijdig mais is: Menno maakt er puree van en brandt maisstukjes af.
MAIS
VERFIJNING
Waterkers groeit aan de rand van beken, sloten en plassen. Niet zo gek dus dat eenden er dol op zijn. De kerssoort groeit uit net ontkiemde zaadjes en heeft een peperige, wat bittere smaak. Voedzaam is het zeker: waterkers zit boordevol mineralen en vitaminen. Waterkers eet je rauw en geeft smaak aan salades en sauzen. Ook is het te verwerken tot een warm gerecht. Een rauw bundeltje waterkers, gecombineerd met Oost-Indische kers, is perfect om het gerecht tot een geheel te maken.
WATERKERS
VIDEO // 02:30 minutEN
“EEN nieuwe
zaak in
haarlem:
de SPOT stond
op ons
gericht."
zaak in
haarlem:
de SPOT stond
op ons
gericht."
“EEN nieuwe
zaak in
haarlem:
de lamp stond
op ons
gericht."
zaak in
haarlem:
de lamp stond
op ons
gericht."
Op 3 juli 2018 opent Olivijn zijn deuren. Het zit alle avonden ramvol. Na vijf maanden krijgen ze een eerste Michelinster.
uitgelicht
Bij Olivijn doet Menno het op zijn manier. Slachtoffer daarvan is de pepermolen. “Er staat altijd in een recept: zout en peper, maar ik vind peper niet lekker. Ik hoef niet altijd dat pepertje in m’n mond. Als je peper in de sla-aanmaak doet, kun je het idee hebben dat er nog zand in zit. Peper is iets wat te pas en onpas gebruikt wordt en dat doe ik dus niet. Zout verhoogt iets qua smaak, maar peper is scherp op je tong en blijft hangen Dat is iets wat ik niet wil.”
ZOUT EN PEPER? NEE .
VIDEO // 02:30 minutEN
“het meester-
schap zou
mijn eerste
diploma zijn."
schap zou
mijn eerste
diploma zijn."
“het meester-
schap zou
mijn eerste
diploma zijn."
schap zou
mijn eerste
diploma zijn."
In 2017 werkt Menno al 17 jaar in het vak, maar een serieus koksdiploma heeft hij nooit gehaald. Dat steekt.
MEESTERKOK WORDEN
De meestertitel van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) is de hoogst haalbare titel in de Nederlandse horeca. Voor de titel bestaat geen opleiding of aanmeldprocedure; je wordt gevraagd. Ieder jaar krijgen twee chefkoks de kans om een meesterproef te doen. Wie dat zijn, weet niemand. Dat wordt pas bekend als het meesterschap is behaald. Dan treed je toe tot de selecte groep van SVH-meesters. Een eer, maar ook een verantwoordelijkheid. Menno: “Als meester beloof je dat je voor de toekomst van het vak garant staat en dat je nieuwe koks het vak leert.”
uitgelicht
HET RECEPT
Net als de eend komt mais op meerdere manieren terug in het gerecht. Menno: “Je hebt maiscrème, en je hebt de gebrande mais.” Die laatste ruikt alsof je met een maiskolfje boven het kampvuur zit; een knapperige, beetje popcornachtige geur.
Bekijk in hoofdstuk 8 de bereiding van deze mise en place-gerechten.
TWEE KEER MAIS
hoofdstuk 4: flespompoen
De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.
