Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.

GROOTS

HOOFDSTUK 3

menno post

Wat eten wilde eenden? Wat groeit er in slootjes? De chef put uit zijn herinneringen. Die geur van maiskolven op de oude kachel in Friesland.

MAIS

geuren van vroeger

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

IN DIT HOOFDSTUK

1. SMAAK >> Geen haas op zee 

2. MAIS >> Natuursnoep 

3. UITGELICHT >> Waterkers

4. VIDEO >> Olivijn gaat open, eerste ster 

5. VISIE >> Geen peper

6. MEESTERSCHAP >> Een eerste diploma

7. ACHTERGROND >> Meester worden

8. RECEPT >> Drie keer mais

van de natuur.” 

maisvelden.  Voor mij is mais het snoep

“Vroeger struinde ik al langs 

Offline: This content can only be displayed when online.

In zijn gerechten zoekt Menno naar logische verbanden. Producten die uit dezelfde wereld komen. “Een chef is een soort boer. Je moet begrijpen hoe de natuur werkt.”

 een oester 
   vind je niet
   
in het bos.”

 een oester 
   vind je niet
   
in het bos.”

VIDEO // 01:15 minutEN

Offline: This content can only be displayed when online.

MAIS

De oplettende kijker ziet wanneer de herfst begint. Dat is als boeren de mais van het land halen. Daar wachten ze zo lang mogelijk mee, want hoe langer mais staat, hoe zoeter de kolven zijn. Mais is daarom ook een echt herfstproduct. Het graan wordt al tienduizenden jaren gegeten en staat bekend om de zoete smaak. Menno: “Het is het snoep van de natuur. Ook is het fris en je kan er heel veel van maken.” Dit gerecht laat zien hoe veelzijdig mais is: Menno maakt er puree van en brandt maisstukjes af.

uitgelicht

Offline: This content can only be displayed when online.

hoe zoeter de kolven.”

“Hoe langer mais staat,

Waterkers groeit aan de rand van beken, sloten en plassen. Niet zo gek dus dat eenden er dol op zijn. De kerssoort groeit uit net ontkiemde zaadjes en heeft een peperige, wat bittere smaak. Voedzaam is het zeker: waterkers zit boordevol mineralen en vitaminen. Waterkers eet je rauw en geeft smaak aan salades en sauzen. Ook is het te verwerken tot een warm gerecht. Een rauw bundeltje waterkers, gecombineerd met Oost-Indische kers, is perfect om het gerecht tot een geheel te maken.

UITGELICHT:

WATERKERS

Offline: This content can only be displayed when online.

Op 3 juli 2018 opent Olivijn zijn deuren. Het zit alle avonden ramvol. Na vijf maanden krijgen ze een eerste Michelinster.

Offline: This content can only be displayed when online.

“EEN NIEUWE
  ZAAK IN HAARLEM: 
  De lamp was op 
  ons gericht."

“EEN NIEUWE
  ZAAK IN HAARLEM: 
  De SPOT was op 
  ons gericht."

VIDEO // 02:36 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.

Bij Olivijn doet Menno het op zijn manier. Slachtoffer daarvan is de pepermolen. “Er staat altijd in een recept: zout en peper, maar ik vind peper niet lekker. Ik hoef niet altijd dat pepertje in m’n mond. Als je peper in de sla-aanmaak doet, kun je het idee hebben dat er nog zand in zit. Peper is iets wat te pas en onpas gebruikt wordt en dat doe ik dus niet. Zout verhoogt iets qua smaak, maar peper is scherp op je tong en blijft hangen Dat is iets wat ik niet wil.”

ZOUT EN PEPER? NEE .

uitgelicht

NEE

Offline: This content can only be displayed when online.

In 2017 werkt Menno al 17 jaar in het vak, maar een serieus koksdiploma heeft hij nooit gehaald. Dat steekt.

Offline: This content can only be displayed when online.

“Het meester- 
  kokschap zou 
  mijn eerste
 
diploma zijn”

“Het meester- 
  kokschap zou 
  mijn eerste
 
diploma zijn.”

VIDEO // 03:34 MINUTEN

uitgelicht

uitgelicht

De meestertitel van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) is de hoogst haalbare titel in de Nederlandse horeca. Voor de titel bestaat geen opleiding of aanmeldprocedure; je wordt gevraagd. Ieder jaar krijgen twee chefkoks de kans om een meesterproef te doen. Wie dat zijn, weet niemand. Dat wordt pas bekend als het meesterschap is behaald. Dan treed je toe tot de selecte groep van SVH-meesters. Een eer, maar ook een verantwoordelijkheid. Menno: “Als meester beloof je dat je voor de toekomst van het vak garant staat en dat je nieuwe koks het vak leert.”

MEESTERKOK WORDEN

Offline: This content can only be displayed when online.

boemboe

TWEE KEER MAIS

Net als de eend komt mais op meerdere manieren terug in het gerecht. Menno: “Je hebt maiscrème, en je hebt de gebrande mais.” Die laatste ruikt alsof je met een maiskolfje boven het kampvuur zit; een knapperige, beetje popcornachtige geur. 

Bekijk in hoofdstuk 8 de bereiding van deze mise en place-gerechten.

HET RECEPT

Offline: This content can only be displayed when online.

volgend hoofdstuk

De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.

hoofdstuk 3

geuren van vroeger

mais

Wat eten wilde eenden? Wat groeit er in slootjes? De chef put uit zijn herinneringen. Die geur van maiskolven op de oude kachel in Friesland.

in dit hoofdstuk

1. SMAAK >> Geen haas op zee  

2. MAIS >> Natuursnoep  

3. UITGELICHT >> Waterkers 

4. VIDEO >> Olivijn gaat open

5. VISIE >> Geen peper 

6. MEESTERSCHAP >> Een diploma 

7. ACHTERGROND >> Meester worden 

8. RECEPT >> Drie keer mais

het snoep  van de natuur.” 

maisvelden.  Voor mij is mais 

“Vroeger struinde ik al langs 

In zijn gerechten zoekt Menno naar logische verbanden. Producten die uit dezelfde wereld komen. “Een chef is een soort boer. Je moet begrijpen hoe de natuur werkt.”

"een oester
  vindt je niet
  in het bos."


"een oester
  vindt je niet
  in het bos."


VIDEO // 03:24 minutEN

MAIS

De oplettende kijker ziet wanneer de herfst begint. Dat is als boeren de mais van het land halen. Daar wachten ze zo lang mogelijk mee, want hoe langer mais staat, hoe zoeter de kolven zijn. Mais is daarom ook een echt herfstproduct. Het graan wordt al tienduizenden jaren gegeten en staat bekend om de zoete smaak. Menno: “Het is het snoep van de natuur. Ook is het fris en je kan er heel veel van maken.” Dit gerecht laat zien hoe veelzijdig mais is: Menno maakt er puree van en brandt maisstukjes af.

uitgelicht

WATERKERS

Waterkers groeit aan de rand van beken, sloten en plassen. Niet zo gek dus dat eenden er dol op zijn. De kerssoort groeit uit net ontkiemde zaadjes en heeft een peperige, wat bittere smaak. Voedzaam is het zeker: waterkers zit boordevol mineralen en vitaminen. Waterkers eet je rauw en geeft smaak aan salades en sauzen. Ook is het te verwerken tot een warm gerecht. Een rauw bundeltje waterkers, gecombineerd met Oost-Indische kers, is perfect om het gerecht tot een geheel te maken.

VERFIJNING

Op 3 juli 2018 opent Olivijn zijn deuren. Het zit alle avonden ramvol. Na vijf maanden krijgen ze een eerste Michelinster.

“EEN nieuwe
  zaak in    
  haarlem:
  de lamp stond
  op ons
  gericht."


“EEN nieuwe
  zaak in    
  haarlem:
  de SPOT stond
  op ons
  gericht."


VIDEO // 02:30 minutEN

ZOUT EN PEPER? NEE .

Bij Olivijn doet Menno het op zijn manier. Slachtoffer daarvan is de pepermolen. “Er staat altijd in een recept: zout en peper, maar ik vind peper niet lekker. Ik hoef niet altijd dat pepertje in m’n mond. Als je peper in de sla-aanmaak doet, kun je het idee hebben dat er nog zand in zit. Peper is iets wat te pas en onpas gebruikt wordt en dat doe ik dus niet. Zout verhoogt iets qua smaak, maar peper is scherp op je tong en blijft hangen Dat is iets wat ik niet wil.”

uitgelicht

In 2017 werkt Menno al 17 jaar in het vak, maar een serieus koksdiploma heeft hij nooit gehaald. Dat steekt.

“het meester-
  schap zou
  mijn eerste
  diploma zijn."


“het meester-
  schap zou
  mijn eerste
  diploma zijn."


VIDEO // 02:30 minutEN

uitgelicht

De meestertitel van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) is de hoogst haalbare titel in de Nederlandse horeca. Voor de titel bestaat geen opleiding of aanmeldprocedure; je wordt gevraagd. Ieder jaar krijgen twee chefkoks de kans om een meesterproef te doen. Wie dat zijn, weet niemand. Dat wordt pas bekend als het meesterschap is behaald. Dan treed je toe tot de selecte groep van SVH-meesters. Een eer, maar ook een verantwoordelijkheid. Menno: “Als meester beloof je dat je voor de toekomst van het vak garant staat en dat je nieuwe koks het vak leert.”

MEESTERKOK WORDEN

TWEE KEER MAIS

Net als de eend komt mais op meerdere manieren terug in het gerecht. Menno: “Je hebt maiscrème, en je hebt de gebrande mais.” Die laatste ruikt alsof je met een maiskolfje boven het kampvuur zit; een knapperige, beetje popcornachtige geur. 

Bekijk in hoofdstuk 8 de bereiding van deze mise en place-gerechten.

HET RECEPT

De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.