HET BORD
9 bereidingen, 1 chef, 1 bord
Alle bereidingen staan gereed. Het is tijd voor de laatste hand van de chef. Èn als bonus het verhaal over een gerecht dat nog nooit op de menu stond.
menno post
HOOFDSTUK 8
GROOTS
“Ik proefde het en toen werd ik
smoorverliefd op hem.”
1. HET BORD >> Een chef, een bord
2. HET DOEL >> Alles komt samen
3. VIDEO >> Sommelier Livia kiest
4. DE WIJNEN >> Wat kan erbij?
5. DE CIRKEL IS… >> 130 procent smaak
6. SERVIES >> Wat is gebruikt?
IN DIT HOOFDSTUK
Stap voor stap
Bieslook, groene appel en kers vormen samen een bouquet. Zo maak je het stap voor stap.
• Blancheer de bieslook.
• Snijd appel in lange reepjes.
• Bind de waterkers met de appel en
Oost-Indische kers op met een stengeltje
geblancheerde bieslook.
HET BOUQUET
de techniek
Laurierolie is de laatste bereiding voor dit grootse gerecht.
- Kneus en scheur 100 gram verse laurierblaadjes en strooi er zout over.
- Verhit een scheutje maisolie tot 70 graden en zet de laurier hierin aan.
- Giet de olie op, verwarmen, afdekken. Hierdoor blijft alle smaak en aroma in de olie.
- Laat 30 minuten trekken tot dat het blad minder groen wordt.
- Passeren en in een pannetje doen.
ZO MAAK JE LAURIEROLIE
De mais, de eend, de pompoen; chef Menno Post maakt het bord op.
VIDEO // 01:46 MINUTEN
“Op het bord
moet alles
elkaar
aanraken.”
“Op het bord
moet alles
elkaar
aanraken.”
Pompoenkrokantje
Zoetzuur van pompoen
Maispuree
Maisblokjes
waterkers
Gekonfijte eendenpootjes
Saus van gezouten karamel
Eendenborst
Een groots gerecht:
Wilde eend in bijenwas gerijpt met pompoen-zoetzuur, mais en saus van gezouten karamel
Welke wijnen passen het beste bij het gerecht van Menno? Sommelier Livia van IJperen heeft drie heerlijke wijnen uitgezocht.
VIDEO // 01:59 MINUTEN
“Het is een gerecht
met een rijkheid
in smaak.”
“Het is een gerecht
met een rijkheid
in smaak.”
AUTAN SIEUR
D’ARQUES
Deze volle, rijpe Chardonnay is zeer interessant met de karamel jus.
Deze Spaanse wijn is sappig en vol en is de favoriet van Livia bij dit gerecht.
7 MAGNÍFICS
SOMIADORS
MARQUÉS DE RISCAL LIMOUSIN RESERVA
Fris en elegant: deze Marquéas de Riscal is zes maanden op hout gerijpt.
Maak de avond compleet met een perfect bijpassende wijn.
DE WIJNEN
En nu? De toekomst van Olivijn ligt misschien wel verborgen in het begin. In ijs met 130 procent smaakbeleving. Het ijs dat niet op het menu staat.
VIDEO // 01:42 MINUTEN
TOT SLOT:
HET GERECHT
DAT NIET OP DE
KAART STOND.
TOT SLOT:
HET GERECHT
DAT NIET OP DE
KAART STOND.
ASSORTIMENT
In deze productie is het eten natuurlijk de hoofdrolspeler. Maar het podium - het servies - mag er zeker ook zijn. Bekijk hier welke serviesdelen
gebruikt zijn!
HET SERVIES
hoofdstuk 10: groots
Chef Menno is niet de enige sterrenchef met een groots verhaal. Lees in het laatste hoofdstuk meer over Groots.
volgend hoofdstuk
hoofdstuk 8
HET BORD
9 bereidingen, 1 chef, 1 bord
Alle bereidingen staan gereed. Het is tijd voor de laatste hand van de chef. Èn als bonus het verhaal over een gerecht dat nog nooit op de menu stond.
“Ik proefde het en toen WERD
IK smoorverliefd op hem.”
1. HET BORD >> De laatste hand
2. HET DOEL >> Alles komt samen
3. VIDEO >> De wijnselectie
4. DE WIJNEN >> Wat kan erbij?
5. DE CIRKEL IS… >> 130 procent
6. SERVIES >> Wat is gebruikt?
IN DIT HOOFDSTUK
Stap voor stap
Bieslook, groene appel en kers vormen samen een bouquet. Zo maak je het stap voor stap.
• Blancheer de bieslook.
• Snijd appel in lange reepjes.
• Bind de waterkers met de appel en
Oost-Indische kers op met een
stengeltje geblancheerde
bieslook.
HET BOUQUET
de techniek
Laurierolie is de laatste bereiding voor dit grootse gerecht.
- Kneus en scheur 100 gram verse laurierblaadjes en strooi er zout over.
- Verhit een scheutje maisolie tot 70 graden en zet de laurier hierin aan.
- Giet de olie op, verwarmen, afdekken. Hierdoor blijft alle smaak en aroma in de olie.
- Laat 30 minuten trekken tot dat het blad minder groen wordt.
- Passeren en in een pannetje doen.
ZO MAAK JE
LAURIEROLIE
De mais, de eend, de pompoen; chef Menno Post maakt het bord op.
VIDEO // 01:42 minutEN
de laatse
hand
de laatse
hand
VIDEO // 01:49 MINUTEN
waterkers
Maisblokjes
Zoetzuur van pompoen
Pompoenkrokantje
Maispuree
Eendenborst
Saus van gezouten karamel
gekonfijte
eendenpootjes
rendang met blanke soja
en gemberbierijs
Een groots gerecht:
"HET IS EEN GERECHT MET EEN RIJKHEID IN SMAAK."
"HET IS EEN GERECHT MET EEN RIJKHEID IN SMAAK."
VIDEO // 01:59 minutEN
Welke wijnen passen het beste bij het gerecht van Menno? Sommelier Livia van IJperen heeft drie heerlijke wijnen uitgezocht.
BY OTT rose is een lichte rosé met smaken van mandarijn en een kleine vleugje menthol.
By. Ott Rosé
MARQUÉS DE RISCAL LIMOUSIN RESERVA
Smaragd wijnen zijn de beste binnen de Gruner Veltliner en Rieslings.
Trimbach Cuvée
Frédéric Emile
Deze extreem geconcentreerde wijn is rijk en loyaal in de neus en biedt een smaak-explosie in de mond.
Maak de avond compleet met een perfect bijpassende wijn.
DE WIJNEN
TOT SLOT:
HET GERECHT
DAT NIET OP DE
KAART STOND.
TOT SLOT:
HET GERECHT
DAT NIET OP DE
KAART STOND.
VIDEO // 01:42 minutEN
En nu? De toekomst van Olivijn ligt misschien wel verborgen in het begin. In ijs met 130 procent smaakbeleving. Het ijs dat niet op het menu staat.
ASSORTIMENT
In deze productie is het eten natuurlijk de hoofdrolspeler. Maar het podium - het servies - mag er zeker ook zijn. Bekijk hier welke serviesdelen gebruikt zijn!
HET SERVIES
hoofdstuk 10: GROOTS
Chef Menno is niet de enige sterrenchef met een groots verhaal. Lees in het laatste hoofdstuk meer over Groots.
volgend hoofdstuk
