TERUG OP AARDE
flespompoen
De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.
menno post
HOOFDSTUK 4
GROOTS
"De kreeft- en truffelkroketten
waren een fenomeen in Haarlem."
1. UITGELICHT >> Flespompoen
2. VISIE >> Ik kook niet voor de vuilnisbak
3. ACHTERGROND >> Seizoenssmaken
4. TECHNIEK >> Krokant van pompoen
5. VIDEO >> Corona slaat toe
6. UITGELICHT >> Kreeftkroket
7. RECEPT >> Drie keer pompoen
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 02:07 MINUTEN
“IK KOOK NIET
VOOR DE
VUILNISBAK”
“IK KOOK NIET
VOOR DE
VUILNISBAK”
Net als bij de mais en de eend komt ook de pompoen op meerdere manieren terug in het recept. Het verraadt een manier van koken en een visie.
"Een pompoenplant
kan in één jaar wel
10 meter lang worden."
AARDSE SMAAK
FLESPOMPOEN
Pompoen is een wonderlijke plant. Hoewel eenjarig kan hij - al kruipend over de grond - in dat ene jaar wel tien meter lang worden. Onder zijn bladeren groeien de vruchten: pompoenen. Flespompoenen danken hun naam aan de lange flesvormige nek. Omdat in dat bovenstuk geen zaden zitten, is het erg geschikt om uit te steken. Pompoen heeft een zoete, nootachtige smaak en kan voor van alles gebruikt worden. Zelfs de zaden zijn lekker als ze gedroogd en gepoft worden.
DE SMAKEN VAN
EEN SEIZOEN
achtergrond
Voor Menno heeft ieder seizoen een eigen smaak. “Voor mij is de lente fris, zoetzuur, kruidig, bloemig. In de herfst is het veel meer boter, mag het allemaal wat zwaarder, gerookt. Aards ook, bijvoorbeeld met bieten en dat soort dingen. Maar er mogen ook zoettonen in terugkomen.” Het wildseizoen heeft meer ijzerachtige smaken, die je met zoet in balans brengt. Daarom is in dit gerecht het kokertje van pompoen gemaakt met suiker. En zit er gezouten karamel in de saus.
”BIJ HET BAKKEN VAN DE KROKANT
GAAT DE OVEN EXACT OP 123 GRADEN.”
Techniek
HET POMPOEN-
KROKANTJE
Van pompoen maakt Menno ook het krokantje. De gepureerde pompoen mengt hij met suiker waardoor het precies de goede structuur krijgt om te bakken in de oven. De krokantjes worden gebakken op precies 123 graden. Waarom geen 120? Omdat het kan. Wie werkt in de keuken van Menno bakt de oven op 123 graden.
VIDEO // 02:30 MINUTEN
“Een ingrediënt
komt vaak
meerdere
keren terug,
Dat schept
verbinding.”
“Een ingrediënt
komt vaak
meerdere
keren terug,
Dat schept
verbinding.”
boemboe
Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.
DIT HEB JE NODIG:
ISOMalt
Isomalt is een suikervervanger, afkomstig van alcoholsuiker, die de helft minder zoet is dan gewone suiker.
Siliconen BAKmat 40 x 60 CM
De Siliconen bakmat van Metro Professional is geschikt voor koelkast, vriezer, oven en vaatwasser.
Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs.
BLENDER
VIDEO // 02:49 MINUTEN
“IK WAS VOORAL CHEF, IN 2020 WERD IK
MEER ONDERNEMER"
“IK WAS VOORAL CHEF, IN 2020 WERD IK
MEER ONDERNEMER"
De vrees van iedere net geopende zaak: gedwongen sluiten. In maart 2020 gaat Olivijn dicht, net als de rest van de Nederlandse horeca. “Ik dacht, wat gaan we doen?”
het fenomeen
HAUTE FRITURE
In 2020 was het voor veel mensen in Haarlem en omstreken een vaste stop tijdens hun lockdown-wandeling: de snackmuur van Olivijn. Wat te denken van de kreeftkroket, een kroket met stukken kreeft? Of de vegetarische kroket van truffel met knolselderij? Voor beide kroketten ontwikkelde Menno een mayonaise van Parmezaanse kaas. Menno: “Ik vond het zo mooi om iets te kunnen geven aan mensen in een tijd dat zo weinig mocht. Daar deed ik het voor. Plezier maken en mensen een ervaring geven die ze onthouden.”
HET RECEPT
Net als met alle ingrediënten verwerkt de chef ook de pompoen op verschillende manieren in het gerecht. Hij maakt een pompoencrème, pompoenplakjes in zoet-zuur en hij gebruikt de pompoenpitten.
De bereidingen met pompoen vind je in hoofdstuk 8.
DRIE KEER POMPOEN
hoofdstuk 4: de jus
De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.
volgend hoofdstuk
De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.
flespompoen
TERUG OP AARDE
hoofdstuk 3
”De kreeft- en
TRUFFELKROKETTEN
een fenomeen in haarlem.”
1. UITGELICHT >> Flespompoen
2. VISIE >> Geen verspilling
3. ACHTERGROND >> Seizoenssmaken
4. TECHNIEK >> Pompoenkrokant
5. VIDEO >> Corona slaat toe
6. UITGELICHT >> Kreeftkroket
7. RECEPT >> Drie keer pompoen
in dit hoofdstuk
VIDEO // 02:30 minutEN
“ik kook niet
voor de
vuilnisbak."
voor de
vuilnisbak."
“ik kook niet
voor de
vuilnisbak."
voor de
vuilnisbak."
Net als bij de mais en de eend komt ook de pompoen op meerdere manieren terug in het recept. Het verraadt een manier van koken en een visie.
"Een pompoenplant
kan in één jaar wel
10 meter lang worden."
AARDSE SMAAK
Pompoen is een wonderlijke plant. Hoewel eenjarig kan hij - al kruipend over de grond - in dat ene jaar wel tien meter lang worden. Onder zijn bladeren groeien de vruchten: pompoenen. Flespompoenen danken hun naam aan de lange flesvormige nek. Omdat in dat bovenstuk geen zaden zitten, is het erg geschikt om uit te steken. Pompoen heeft een zoete, nootachtige smaak en kan voor van alles gebruikt worden. Zelfs de zaden zijn lekker als ze gedroogd en gepoft worden.
FLESPOMPOEN
achtergrond
Voor Menno heeft ieder seizoen een eigen smaak. “Voor mij is de lente fris, zoetzuur, kruidig, bloemig. In de herfst is het veel meer boter, mag het allemaal wat zwaarder, gerookt. Aards ook, bijvoorbeeld met bieten en dat soort dingen. Maar er mogen ook zoettonen in terugkomen.” Het wildseizoen heeft meer ijzerachtige smaken, die je met zoet in balans brengt. Daarom is in dit gerecht het kokertje van pompoen gemaakt met suiker. En zit er gezouten karamel in de saus.
DE SMAKEN VAN
HET SEIZOEN
“bij het bakken van
de krokant gaat de oven
exact op 123 graden.”
Van pompoen maakt Menno ook het krokantje. De gepureerde pompoen mengt hij met suiker waardoor het precies de goede structuur krijgt om te bakken in de oven. De krokantjes worden gebakken op precies 123 graden. Waarom geen 120? Omdat het kan. Wie werkt in de keuken van Menno bakt de oven op 123 graden.
HET POMPOEN-
KROKANTJE
Techniek
een ingrediënt
komt vaak
meerdere
keren terug,
dat schept
verbinding
een ingrediënt
komt vaak
meerdere
keren terug,
dat schept
verbinding
Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs.
BLENDER
Siliconen BAKmat 40 x 60 CM
De Siliconen bakmat van Metro Professional is geschikt voor koelkast, vriezer, oven en vaatwasser.
ISOMalt
Intens steenfruit, vol van smaak met aroma’s van saffraan en gember.
Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.
DIT HEB JE NODIG:
De vrees van iedere net geopende zaak: gedwongen sluiten. In maart 2020 gaat Olivijn dicht, net als de rest van de Nederlandse horeca. “Ik dacht, wat gaan we doen?”
VIDEO // 02:30 minutEN
“ik was vooral
chef, in 2020
werd ik meer
ondernemer."
chef, in 2020
werd ik meer
ondernemer."
“ik was vooral
chef, in 2020
werd ik meer
ondernemer."
chef, in 2020
werd ik meer
ondernemer."
In 2020 was het voor veel mensen in Haarlem en omstreken een vaste stop tijdens hun lockdown-wandeling: de snackmuur van Olivijn. Wat te denken van de kreeftkroket, een kroket met stukken kreeft? Of de vegetarische kroket van truffel met knolselderij? Voor beide kroketten ontwikkelde Menno een mayonaise van Parmezaanse kaas. Menno: “Ik vond het zo mooi om iets te kunnen geven aan mensen in een tijd dat zo weinig mocht. Daar deed ik het voor. Plezier maken en mensen een ervaring geven die ze onthouden.”
HAUTE FRITURE
het fenomeen
HET RECEPT
Net als met alle ingrediënten verwerkt de chef ook de pompoen op verschillende manieren in het gerecht. Hij maakt een pompoencrème, pompoenplakjes in zoet-zuur en hij gebruikt de pompoenpitten.
De bereidingen met pompoen vind je in hoofdstuk 8.
DRIE KEER POMPOEN
hoofdstuk 4: de jus
De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.
