Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.

GROOTS

HOOFDSTUK 4

menno post

De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.

flespompoen

TERUG OP AARDE

Offline: This content can only be displayed when online.

IN DIT HOOFDSTUK

1. UITGELICHT >> Flespompoen

2. VISIE >> Ik kook niet voor de vuilnisbak

3. ACHTERGROND >> Seizoenssmaken 

4. TECHNIEK >> Krokant van pompoen

5. VIDEO >> Corona slaat toe

6. UITGELICHT >> Kreeftkroket

7. RECEPT >> Drie keer pompoen

waren een fenomeen in Haarlem." 

"De kreeft- en truffelkroketten

Offline: This content can only be displayed when online.

Net als bij de mais en de eend komt ook de pompoen op meerdere manieren terug in het recept. Het verraadt een manier van koken en een visie.

“IK KOOK NIET
  VOOR DE
  VUILNISBAK” 

“IK KOOK NIET
  VOOR DE
  VUILNISBAK” 

VIDEO // 02:07 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.
Offline: This content can only be displayed when online.

Pompoen is een wonderlijke plant. Hoewel eenjarig kan hij - al kruipend over de grond - in dat ene jaar wel tien meter lang worden. Onder zijn bladeren groeien de vruchten: pompoenen. Flespompoenen danken hun naam aan de lange flesvormige nek. Omdat in dat bovenstuk geen zaden zitten, is het erg geschikt om uit te steken. Pompoen heeft een zoete, nootachtige smaak en kan voor van alles gebruikt worden. Zelfs de zaden zijn lekker als ze gedroogd en gepoft worden.

FLESPOMPOEN

AARDSE SMAAK

10 meter lang worden."

kan in één jaar wel

"Een pompoenplant

Offline: This content can only be displayed when online.

Voor Menno heeft ieder seizoen een eigen smaak. “Voor mij is de lente fris, zoetzuur, kruidig, bloemig. In de herfst is het veel meer boter, mag het allemaal wat zwaarder, gerookt. Aards ook, bijvoorbeeld met bieten en dat soort dingen. Maar er mogen ook zoettonen in terugkomen.” Het wildseizoen heeft meer ijzerachtige smaken, die je met zoet in balans brengt. Daarom is in dit gerecht het kokertje van pompoen gemaakt met suiker. En zit er gezouten karamel in de saus.

achtergrond

DE SMAKEN VAN 
EEN SEIZOEN

Offline: This content can only be displayed when online.

Van pompoen maakt Menno ook het krokantje. De gepureerde pompoen mengt hij met suiker waardoor het precies de goede structuur krijgt om te bakken in de oven. De krokantjes worden gebakken op precies 123 graden. Waarom geen 120? Omdat het kan. Wie werkt in de keuken van Menno bakt de oven op 123 graden. 

HET POMPOEN-
KROKANTJE

Techniek

Offline: This content can only be displayed when online.

GAAT DE OVEN EXACT OP 123 GRADEN.”

”BIJ HET BAKKEN VAN DE KROKANT

boemboe

Offline: This content can only be displayed when online.

“Een ingrediënt 
  komt vaak 
  meerdere 
  keren terug, 
  Dat schept 
  verbinding.”

“Een ingrediënt 
  komt vaak 
  meerdere 
  keren terug, 
  Dat schept 
  verbinding.”

VIDEO // 02:30 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.

BLENDER

Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs.

De Siliconen bakmat van Metro Professional is geschikt voor koelkast, vriezer, oven en vaatwasser.


Siliconen BAKmat 40 x 60 CM

Isomalt is een suikervervanger, afkomstig van alcoholsuiker, die de helft minder zoet is dan gewone suiker.

ISOMalt

DIT HEB JE NODIG:

Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.

De vrees van iedere net geopende zaak: gedwongen sluiten. In maart 2020 gaat Olivijn dicht, net als de rest van de Nederlandse horeca. “Ik dacht, wat gaan we doen?”

Offline: This content can only be displayed when online.

“IK WAS VOORAL CHEF,    IN 2020 WERD IK
   MEER ONDERNEMER" 

“IK WAS VOORAL CHEF,    IN 2020 WERD IK
   MEER ONDERNEMER" 

VIDEO // 02:49 MINUTEN

In 2020 was het voor veel mensen in Haarlem en omstreken een vaste stop tijdens hun lockdown-wandeling: de snackmuur van Olivijn. Wat te denken van de kreeftkroket, een kroket met stukken kreeft? Of de vegetarische kroket van truffel met knolselderij? Voor beide kroketten ontwikkelde Menno een mayonaise van Parmezaanse kaas. Menno: “Ik vond het zo mooi om iets te kunnen geven aan mensen in een tijd dat zo weinig mocht. Daar deed ik het voor. Plezier maken en mensen een ervaring geven die ze onthouden.”

HAUTE FRITURE 

het fenomeen

Offline: This content can only be displayed when online.

DRIE KEER POMPOEN

Net als met alle ingrediënten verwerkt de chef ook de pompoen op verschillende manieren in het gerecht. Hij maakt een pompoencrème, pompoenplakjes in zoet-zuur en hij gebruikt de pompoenpitten. 

De bereidingen met pompoen vind je in hoofdstuk 8.

HET RECEPT

Offline: This content can only be displayed when online.

volgend hoofdstuk

De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.

hoofdstuk 3

TERUG OP AARDE

flespompoen

De smaakreis gaat verder met weer zo’n echt herfstproduct: de flespompoen. Maar de reis van Olivijn komt ruw tot stilstand: het wordt maart 2020 en de deuren moeten sluiten.

in dit hoofdstuk

1. UITGELICHT >> Flespompoen

2. VISIE >> Geen verspilling 

3. ACHTERGROND >> Seizoenssmaken 

4. TECHNIEK >> Pompoenkrokant

5. VIDEO >> Corona slaat toe

6. UITGELICHT >> Kreeftkroket

7. RECEPT >> Drie keer pompoen

een fenomeen in haarlem.”

TRUFFELKROKETTEN

”De kreeft- en

Net als bij de mais en de eend komt ook de pompoen op meerdere manieren terug in het recept. Het verraadt een manier van koken en een visie.

“ik kook niet
  voor de
  vuilnisbak."


“ik kook niet
  voor de
  vuilnisbak."


VIDEO // 02:30 minutEN

FLESPOMPOEN

Pompoen is een wonderlijke plant. Hoewel eenjarig kan hij - al kruipend over de grond - in dat ene jaar wel tien meter lang worden. Onder zijn bladeren groeien de vruchten: pompoenen. Flespompoenen danken hun naam aan de lange flesvormige nek. Omdat in dat bovenstuk geen zaden zitten, is het erg geschikt om uit te steken. Pompoen heeft een zoete, nootachtige smaak en kan voor van alles gebruikt worden. Zelfs de zaden zijn lekker als ze gedroogd en gepoft worden.

AARDSE SMAAK

10 meter lang worden."

kan in één jaar wel

"Een pompoenplant

DE SMAKEN VAN 
HET SEIZOEN

Voor Menno heeft ieder seizoen een eigen smaak. “Voor mij is de lente fris, zoetzuur, kruidig, bloemig. In de herfst is het veel meer boter, mag het allemaal wat zwaarder, gerookt. Aards ook, bijvoorbeeld met bieten en dat soort dingen. Maar er mogen ook zoettonen in terugkomen.” Het wildseizoen heeft meer ijzerachtige smaken, die je met zoet in balans brengt. Daarom is in dit gerecht het kokertje van pompoen gemaakt met suiker. En zit er gezouten karamel in de saus.

achtergrond

Techniek

HET POMPOEN-
KROKANTJE

Van pompoen maakt Menno ook het krokantje. De gepureerde pompoen mengt hij met suiker waardoor het precies de goede structuur krijgt om te bakken in de oven. De krokantjes worden gebakken op precies 123 graden. Waarom geen 120? Omdat het kan. Wie werkt in de keuken van Menno bakt de oven op 123 graden. 

exact op 123 graden.”

de krokant gaat de oven

“bij het bakken van 

een ingrediënt
komt vaak
meerdere
keren terug,
dat schept
verbinding

een ingrediënt
komt vaak
meerdere
keren terug,
dat schept
verbinding

DIT HEB JE NODIG:

Deze producten kun je goed gebruiken tijdens deze bereiding.

Intens steenfruit, vol van smaak met aroma’s van saffraan en gember.

ISOMalt


De Siliconen bakmat van Metro Professional is geschikt voor koelkast, vriezer, oven en vaatwasser.






Siliconen BAKmat 40 x 60 CM

BLENDER

Deze krachtige blender kan alles bereiden: fruit, groente, cocktails, smoothies, desserts en zelfs vergruisd ijs.

“ik was vooral
  chef, in 2020
  werd ik meer
  ondernemer."


“ik was vooral
  chef, in 2020
  werd ik meer
  ondernemer."


VIDEO // 02:30 minutEN

De vrees van iedere net geopende zaak: gedwongen sluiten. In maart 2020 gaat Olivijn dicht, net als de rest van de Nederlandse horeca. “Ik dacht, wat gaan we doen?”

het fenomeen

HAUTE FRITURE 

In 2020 was het voor veel mensen in Haarlem en omstreken een vaste stop tijdens hun lockdown-wandeling: de snackmuur van Olivijn. Wat te denken van de kreeftkroket, een kroket met stukken kreeft? Of de vegetarische kroket van truffel met knolselderij? Voor beide kroketten ontwikkelde Menno een mayonaise van Parmezaanse kaas. Menno: “Ik vond het zo mooi om iets te kunnen geven aan mensen in een tijd dat zo weinig mocht. Daar deed ik het voor. Plezier maken en mensen een ervaring geven die ze onthouden.”

DRIE KEER POMPOEN

Net als met alle ingrediënten verwerkt de chef ook de pompoen op verschillende manieren in het gerecht. Hij maakt een pompoencrème, pompoenplakjes in zoet-zuur en hij gebruikt de pompoenpitten. 

De bereidingen met pompoen vind je in hoofdstuk 8.

HET RECEPT

De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.