Deze publicatie maakt gebruik van cookies

We gebruiken functionele en analytische cookies om onze website te verbeteren. Daarnaast plaatsen derde partijen tracking cookies om gepersonaliseerde advertenties op social media weer te geven. Door op accepteren te klikken gaat u akkoord met het plaatsen van deze cookies.

GROOTS

HOOFDSTUK 5

menno post

De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.

DE JUS

Alles komt samen

Offline: This content can only be displayed when online.

IN DIT HOOFDSTUK

1. VIDEO >> Het gerecht komt samen

2. TECHNIEK >> Karamel van melk

3. TECHNIEK >> Laurierolie 

4. VIDEO >> De start van de winkel 

5. UITGELICHT >> Olivijn thuis

6. TECHNIEK >> De eigen gin

7. VIDEO >> Familie in een familiebedrijf

8. RECEPT >> Karamel en laurier

zou oliedom zijn.” 

“Nu stoppen met die kroketten

Offline: This content can only be displayed when online.

De eend, de mais, de pompoen, alles komt samen. Plus: dat ene, dat niet traceerbaar is, maar dat onmisbaar is in ieder gerecht.

Offline: This content can only be displayed when online.

“In ieder   
  gerecht moet

  iets zitten,    
  waarvan je denkt: 
  Hé, wat is dat?”

“In ieder   
  gerecht moet

  iets zitten,    
  waarvan je denkt: 
  Hé, wat is dat?”

VIDEO // 02:29 MINUTEN

De binding van het gerecht bereik je met een jus. Menno wil een romige saus bij het vlees van de eend. Die romigheid vindt hij in een blikje gecondenseerde melk; melk waar suiker aan is toegevoegd en water aan is onttrokken. “Aan het gerecht van eend wilde ik een soort gezouten karamel toevoegen. Die is zoet, maar zonder het hele zoete van de gebrande suiker. En je hebt de romigheid van de melk. Hierdoor ontstaat rondheid in je saus.”

KARAMEL UIT BLIK

techniek

je hebt karamel.”

melk op het vuur en voilÀ: 

“Zet een blik gecondenseerde

Offline: This content can only be displayed when online.

“Je kunt een pannetje olie opzetten en laurier toevoegen, dan komt de smaak ook vrij, maar ik wil dat de olie uit het blad loskomt. Hiervoor kneus ik de bladeren met zout, want zout onttrekt vocht. Door het snijden, kneuzen en zouten komen al die smaken los. Dan zet je het even kort aan met een klein beetje olie, want ik wil niet dat het bruin wordt. Hierdoor komt echt alle smaak uit de laurier.”

LAURIEROLIE MAKEN

techniek

Offline: This content can only be displayed when online.

uit het blad komt”

“ik wil dat de olie

De horeca mag weer open, maar het zou zonde zijn als ze het succes van de kroketten zouden stoppen. Saskia krijgt een idee.

Offline: This content can only be displayed when online.

“Op 1 mei
 
hebben we
 
getekend.
  Op 1 juni was

  ik open.”

“Op 1 mei
 
hebben we
 
getekend.
  Op 1 juni was

  ik open.”

VIDEO // 02:30 MINUTEN

Offline: This content can only be displayed when online.

dit zit er in het zoetzuur van Menno

het smaakpalet

Olivijn heeft nu een winkel en dat biedt mogelijkheden. Neem het zoetzuur. Menno: “In ieder gerecht zit altijd een zuurtje voor de balans. We hebben voor dit recept ook zoetzuur gemaakt. Ik heb het altijd standaard in huis, ik kook er al mijn groentes in af. Nu verkopen we dat in flessen in de winkel. Dus je koopt een pompoen, je koopt die fles zoetzuur in de winkel en je kunt hetzelfde maken als je in het restaurant eet. Dat maakt het thuiskoken nog veel leuker!”

OLIVIJN THUIS

zoetzuur

Offline: This content can only be displayed when online.

De winkel inspireert tot nieuwe producten. Zo heeft Olivijn nu een eigen gin. Menno: “Een bedrijf vroeg of ik m’n eigen gin wilde maken. Ik moest gelijk denken aan een gin die ik in Bangkok had geproefd, Iron Balls. Die had alle smaken van Thailand in zich: gember, limoengras, citrusvruchten; het was echt heel lekker. Het bedrijf heeft dat geprobeerd te maken, maar het werd niet sterk genoeg. Toen kocht ik zelf gin en ging aan de slag met tien verschillende soorten citrusvruchten. Het resultaat is Citrus 10, een gin zoals ik 'm lekker vind.”

CITRUS 10

UITGELICHT

Offline: This content can only be displayed when online.

Een familiebedrijf is prachtig, maar ook lastig. “Ik ken teveel mensen in de horeca die opa zijn geworden en die zeggen: ik heb wel veel gemist."

Offline: This content can only be displayed when online.

HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF

HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF

VIDEO // 02:30 MINUTEN

De karamel en de laurierolie maken het gerecht af. De bereidingen van de karamelsaus vind je in hoofdstuk 8. De bereiding van de laurierolie gebeurt pas in hoofdstuk 9, vlak voor de chef het bord opmaakt.

JUS VAN KARAMEL

het recept

Offline: This content can only be displayed when online.

volgend hoofdstuk

Het gerecht is af, het is tijd voor de inkopen. Bekijk de keuzes van de chef.

hoofdstuk 5

Alles komt samen

de jus

De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.

in dit hoofdstuk

1. VIDEO >> Het gerecht komT samen

2. TECHNIEK >> Karamel van melk

3. TECHNIEK >> Laurierolie 

4. VIDEO >> De start van de winkel 

5. UITGELICHT >> Olivijn thuis

6. TECHNIEK >> De eigen gin

7. VIDEO >> De familie 

8. RECEPT >> Karamel en laurier

oliedom zijn.”

DIE KROKETTEN zou

“Nu stoppen met 

“in ieder gerecht
  moet iets
  zitten,
  waarvan
  je denkt:
  hé, wat
  is dat?"


“in ieder gerecht
  moet iets
  zitten,
  waarvan
  je denkt:
  hé, wat
  is dat?"


VIDEO // 02:30 minutEN

De eend, de mais, de pompoen, alles komt samen. Plus: dat ene, dat niet traceerbaar is, maar dat onmisbaar is in ieder gerecht.

je hebt karamel.”

melk op het vuur en voilÀ: 

“Zet een blik gecondenseerde

De binding van het gerecht bereik je met een jus. Menno wil een romige saus bij het vlees van de eend. Die romigheid vindt hij in een blikje gecondenseerde melk; melk waar suiker aan is toegevoegd en water aan is onttrokken. “Aan het gerecht van eend wilde ik een soort gezouten karamel toevoegen. Die is zoet, maar zonder het hele zoete van de gebrande suiker. En je hebt de romigheid van de melk. Hierdoor ontstaat rondheid in je saus.”

KARAMEL UIT BLIK

techniek

LAURIEROLIE MAKEN

“Je kunt een pannetje olie opzetten en laurier toevoegen, dan komt de smaak ook vrij, maar ik wil dat de olie uit het blad loskomt. Hiervoor kneus ik de bladeren met zout, want zout onttrekt vocht. Door het snijden, kneuzen en zouten komen al die smaken los. Dan zet je het even kort aan met een klein beetje olie, want ik wil niet dat het bruin wordt. Hierdoor komt echt alle smaak uit de laurier.”

techniek

uit het blad komt.”

Ik wil dat de olie

“op 1 mei
  hebben we
  getekend.
  op 1 juni was
  ik open.”


“op 1 mei
  hebben we
  getekend.
  op 1 juni was
  ik open.”


VIDEO // 02:30 minutEN

De horeca mag weer open, maar het zou zonde zijn als ze het succes van de kroketten zouden stoppen. Saskia krijgt een idee.

dit zit er in het zoetZuur
van menno.

het smaakpalet

OLIVIJN THUIS

Olivijn heeft nu een winkel en dat biedt mogelijkheden. Neem het zoetzuur. Menno: “In ieder gerecht zit altijd een zuurtje voor de balans. We hebben voor dit recept ook zoetzuur gemaakt. Ik heb het altijd standaard in huis, ik kook er al mijn groentes in af. Nu verkopen we dat in flessen in de winkel. Dus je koopt een pompoen, je koopt die fles zoetzuur in de winkel en je kunt hetzelfde maken als je in het restaurant eet. Dat maakt het thuiskoken nog veel leuker!”

zoetzuur

UITGELICHT

CITRUS 10

De winkel inspireert tot nieuwe producten. Zo heeft Olivijn nu een eigen gin. Menno: “Een bedrijf vroeg of ik m’n eigen gin wilde maken. Ik moest gelijk denken aan een gin die ik in Bangkok had geproefd, Iron Balls. Die had alle smaken van Thailand in zich: gember, limoengras, citrusvruchten; het was echt heel lekker. Het bedrijf heeft dat geprobeerd te maken, maar het werd niet sterk genoeg. Toen kocht ik zelf gin en ging aan de slag met tien verschillende soorten citrusvruchten. Het resultaat is Citrus 10, een gin zoals ik 'm lekker vind.”

HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF

HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF

VIDEO // 02:30 minutEN

Een familiebedrijf is prachtig, maar ook lastig. “Ik ken teveel mensen in de horeca die opa zijn geworden en die zeggen: ik heb wel veel gemist."

JUS VAN KARAMEL

De karamel en de laurierolie maken het gerecht af. De bereidingen van de karamelsaus vind je in hoofdstuk 8. De bereiding van de laurierolie gebeurt pas in hoofdstuk 9, vlak voor de chef het bord opmaakt.

het recept

Het gerecht is af, het is tijd voor de inkopen. Bekijk de keuzes van de chef.