Alles komt samen
DE JUS
De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.
menno post
HOOFDSTUK 5
GROOTS
“Nu stoppen met die kroketten
zou oliedom zijn.”
1. VIDEO >> Het gerecht komt samen
2. TECHNIEK >> Karamel van melk
3. TECHNIEK >> Laurierolie
4. VIDEO >> De start van de winkel
5. UITGELICHT >> Olivijn thuis
6. TECHNIEK >> De eigen gin
7. VIDEO >> Familie in een familiebedrijf
8. RECEPT >> Karamel en laurier
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 02:29 MINUTEN
“In ieder
gerecht moet
iets zitten,
waarvan je denkt:
Hé, wat is dat?”
“In ieder
gerecht moet
iets zitten,
waarvan je denkt:
Hé, wat is dat?”
De eend, de mais, de pompoen, alles komt samen. Plus: dat ene, dat niet traceerbaar is, maar dat onmisbaar is in ieder gerecht.
“Zet een blik gecondenseerde
melk op het vuur en voilÀ:
je hebt karamel.”
techniek
KARAMEL UIT BLIK
De binding van het gerecht bereik je met een jus. Menno wil een romige saus bij het vlees van de eend. Die romigheid vindt hij in een blikje gecondenseerde melk; melk waar suiker aan is toegevoegd en water aan is onttrokken. “Aan het gerecht van eend wilde ik een soort gezouten karamel toevoegen. Die is zoet, maar zonder het hele zoete van de gebrande suiker. En je hebt de romigheid van de melk. Hierdoor ontstaat rondheid in je saus.”
“ik wil dat de olie
uit het blad komt”
techniek
LAURIEROLIE MAKEN
“Je kunt een pannetje olie opzetten en laurier toevoegen, dan komt de smaak ook vrij, maar ik wil dat de olie uit het blad loskomt. Hiervoor kneus ik de bladeren met zout, want zout onttrekt vocht. Door het snijden, kneuzen en zouten komen al die smaken los. Dan zet je het even kort aan met een klein beetje olie, want ik wil niet dat het bruin wordt. Hierdoor komt echt alle smaak uit de laurier.”
VIDEO // 02:30 MINUTEN
“Op 1 mei
hebben we
getekend.
Op 1 juni was
ik open.”
“Op 1 mei
hebben we
getekend.
Op 1 juni was
ik open.”
De horeca mag weer open, maar het zou zonde zijn als ze het succes van de kroketten zouden stoppen. Saskia krijgt een idee.
het smaakpalet
dit zit er in het zoetzuur van Menno
AZIJN
knoflook
gember
sjalot
SEREH
SUIKER
limoen
WITTE wijn
zoetzuur
OLIVIJN THUIS
Olivijn heeft nu een winkel en dat biedt mogelijkheden. Neem het zoetzuur. Menno: “In ieder gerecht zit altijd een zuurtje voor de balans. We hebben voor dit recept ook zoetzuur gemaakt. Ik heb het altijd standaard in huis, ik kook er al mijn groentes in af. Nu verkopen we dat in flessen in de winkel. Dus je koopt een pompoen, je koopt die fles zoetzuur in de winkel en je kunt hetzelfde maken als je in het restaurant eet. Dat maakt het thuiskoken nog veel leuker!”
UITGELICHT
CITRUS 10
De winkel inspireert tot nieuwe producten. Zo heeft Olivijn nu een eigen gin. Menno: “Een bedrijf vroeg of ik m’n eigen gin wilde maken. Ik moest gelijk denken aan een gin die ik in Bangkok had geproefd, Iron Balls. Die had alle smaken van Thailand in zich: gember, limoengras, citrusvruchten; het was echt heel lekker. Het bedrijf heeft dat geprobeerd te maken, maar het werd niet sterk genoeg. Toen kocht ik zelf gin en ging aan de slag met tien verschillende soorten citrusvruchten. Het resultaat is Citrus 10, een gin zoals ik 'm lekker vind.”
VIDEO // 02:30 MINUTEN
HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF
HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF
Een familiebedrijf is prachtig, maar ook lastig. “Ik ken teveel mensen in de horeca die opa zijn geworden en die zeggen: ik heb wel veel gemist."
het recept
JUS VAN KARAMEL
De karamel en de laurierolie maken het gerecht af. De bereidingen van de karamelsaus vind je in hoofdstuk 8. De bereiding van de laurierolie gebeurt pas in hoofdstuk 9, vlak voor de chef het bord opmaakt.
hoofdstuk 7: INKOPEN
Het gerecht is af, het is tijd voor de inkopen. Bekijk de keuzes van de chef.
volgend hoofdstuk
De jus zorgt voor verbinding in het gerecht. Maar niet alleen op het bord ontstaat harmonie. Tijdens de lockdown vallen talenten ook op hun plek.
de jus
Alles komt samen
hoofdstuk 5
“Nu stoppen met
DIE KROKETTEN zou
oliedom zijn.”
1. VIDEO >> Het gerecht komT samen
2. TECHNIEK >> Karamel van melk
3. TECHNIEK >> Laurierolie
4. VIDEO >> De start van de winkel
5. UITGELICHT >> Olivijn thuis
6. TECHNIEK >> De eigen gin
7. VIDEO >> De familie
8. RECEPT >> Karamel en laurier
in dit hoofdstuk
De eend, de mais, de pompoen, alles komt samen. Plus: dat ene, dat niet traceerbaar is, maar dat onmisbaar is in ieder gerecht.
VIDEO // 02:30 minutEN
“in ieder gerecht
moet iets
zitten,
waarvan
je denkt:
hé, wat
is dat?"
moet iets
zitten,
waarvan
je denkt:
hé, wat
is dat?"
“in ieder gerecht
moet iets
zitten,
waarvan
je denkt:
hé, wat
is dat?"
moet iets
zitten,
waarvan
je denkt:
hé, wat
is dat?"
techniek
KARAMEL UIT BLIK
De binding van het gerecht bereik je met een jus. Menno wil een romige saus bij het vlees van de eend. Die romigheid vindt hij in een blikje gecondenseerde melk; melk waar suiker aan is toegevoegd en water aan is onttrokken. “Aan het gerecht van eend wilde ik een soort gezouten karamel toevoegen. Die is zoet, maar zonder het hele zoete van de gebrande suiker. En je hebt de romigheid van de melk. Hierdoor ontstaat rondheid in je saus.”
“Zet een blik gecondenseerde
melk op het vuur en voilÀ:
je hebt karamel.”
“Ik wil dat de olie
uit het blad komt.”
techniek
“Je kunt een pannetje olie opzetten en laurier toevoegen, dan komt de smaak ook vrij, maar ik wil dat de olie uit het blad loskomt. Hiervoor kneus ik de bladeren met zout, want zout onttrekt vocht. Door het snijden, kneuzen en zouten komen al die smaken los. Dan zet je het even kort aan met een klein beetje olie, want ik wil niet dat het bruin wordt. Hierdoor komt echt alle smaak uit de laurier.”
LAURIEROLIE MAKEN
De horeca mag weer open, maar het zou zonde zijn als ze het succes van de kroketten zouden stoppen. Saskia krijgt een idee.
VIDEO // 02:30 minutEN
“op 1 mei
hebben we
getekend.
op 1 juni was
ik open.”
hebben we
getekend.
op 1 juni was
ik open.”
“op 1 mei
hebben we
getekend.
op 1 juni was
ik open.”
hebben we
getekend.
op 1 juni was
ik open.”
AZIJN
knoflook
het smaakpalet
dit zit er in het zoetZuur
van menno.
limoen
WITTE wijn
SUIKER
SEREH
sjalot
gember
zoetzuur
Olivijn heeft nu een winkel en dat biedt mogelijkheden. Neem het zoetzuur. Menno: “In ieder gerecht zit altijd een zuurtje voor de balans. We hebben voor dit recept ook zoetzuur gemaakt. Ik heb het altijd standaard in huis, ik kook er al mijn groentes in af. Nu verkopen we dat in flessen in de winkel. Dus je koopt een pompoen, je koopt die fles zoetzuur in de winkel en je kunt hetzelfde maken als je in het restaurant eet. Dat maakt het thuiskoken nog veel leuker!”
OLIVIJN THUIS
De winkel inspireert tot nieuwe producten. Zo heeft Olivijn nu een eigen gin. Menno: “Een bedrijf vroeg of ik m’n eigen gin wilde maken. Ik moest gelijk denken aan een gin die ik in Bangkok had geproefd, Iron Balls. Die had alle smaken van Thailand in zich: gember, limoengras, citrusvruchten; het was echt heel lekker. Het bedrijf heeft dat geprobeerd te maken, maar het werd niet sterk genoeg. Toen kocht ik zelf gin en ging aan de slag met tien verschillende soorten citrusvruchten. Het resultaat is Citrus 10, een gin zoals ik 'm lekker vind.”
CITRUS 10
UITGELICHT
Een familiebedrijf is prachtig, maar ook lastig. “Ik ken teveel mensen in de horeca die opa zijn geworden en die zeggen: ik heb wel veel gemist."
VIDEO // 02:30 minutEN
HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF
EEN FAMILIE-BEDRIJF
HET GEZIN IN
EEN FAMILIE-BEDRIJF
EEN FAMILIE-BEDRIJF
het recept
De karamel en de laurierolie maken het gerecht af. De bereidingen van de karamelsaus vind je in hoofdstuk 8. De bereiding van de laurierolie gebeurt pas in hoofdstuk 9, vlak voor de chef het bord opmaakt.
JUS VAN KARAMEL
hoofdstuk 7: INKOPEN
Het gerecht is af, het is tijd voor de inkopen. Bekijk de keuzes van de chef.
