GROOTS
HOOFDSTUK 6
menno post
Tijd voor de inkopen. Waar kiest de chef voor? Bekijk de inkooplijst.
DE KEUZES VAN DE CHEF
DE INKOPEN
DE INKOOPLIJST
ALLES WAT JE NODIG HEBT VOOR zes PERSONEN
OVERIG:
• Bijenwas
• 1 bos bronzen venkel
MATERIALEN:
• 1 st silicone matje gastronorm
• 1 st slagerstouw
• 1 st stekerdoos
• 1 st vacumeerzakken
• 1 st cilinder 8 cm
• 1 st blender
• 1 st bolzeef fijn
• 2 st spuitzak
• 1 st bakmal
• 1 st gasbrander
• 1 l maisolie
• 1 st mosterdzaad
• 1 st pompoenpitten
• 1 kg roomboter staaf gezouten
• 1 st venkelzaad
• 1 l natuurazijn
• 1 st poedersuiker
• 1 st pompoenpitolie
• 1 bos sereh
• 8 st sjalot
• 2 st suikermais
• 500 gr suiker
• 1 st venkel
• 1 bos waterkers
• 750 ml witte wijn
• 100 g zeezout
• 1 st Granny Smith appel
• 6 st wilde eend
• 1 st bieslook
• 1 st flespompoen
• 1 st gecondenseerde Melk
• 2 st gember
• 1 l gevogeltebouillon
• 1 st glucose
• 1 l kookroom
• 1 st isomalt
• 300 gr jeneverbessen
• 1 st kummel
• 1 bos laurier
• 2 st limoen
• 1 kg mais korrels
• 10 st mandarijn
• 2 st citroen
• 1 st knoflook
MAIS, WATERPLANTEN, GRAAN."
NAAR WAT HIJ EET:
“EEN WILDE EEND SMAAKT
Het jachtseizoen van de wilde eend loopt van 15 augustus tot en met 31 januari. Wilde eenden voeden zich tegen de schemering met slakken, wormen, insecten, waterplanten, gras, mais en graan. Overdag rusten ze. Het vlees van wilde eend is (donker)rood, mager en goed doorbloed met een krachtige smaak.
WILDE EEND
Echt herfstproduct
terug naar de roots
WELKOM BIJ PROJECT RENDANG VAN SUNIL BAHADOER
boemboe
FLESPOMPOEN
De pompoen behoort tot de komkommerfamilie, net als meloenen, augurken, courgettes en komkommers. De flespompoen met zijn zachtgele tot oranje eetbare schil heeft een peervorm en bevat veel vruchtvlees. In de hals zitten geen pitten. De flespompoen doet het goed als puree, geroosterd in de oven of als romige pompoensoep. Hij wordt in zijn geheel verkocht en is op die manier makkelijk twee maanden houdbaar. Aangesneden kun je de pompoen ongeveer drie dagen bewaren in de koelkast.
SUPERGROEIER:
GECONDENSEERDE
MELK
Een blikje ingedikte koemelk waaraan suiker is toegevoegd. Het resultaat is een romige melk, die perfect is voor desserts, maar waarmee je ook heerlijke karamel kunt maken.
INSTANT KARAMEL
“IK COMBINEER
PRODUCTEN DIE
UIT DEZELFDE
WERELD KOMEN.
DAT ZORGT VOOR
VERBINDING.”
“IK COMBINEER
PRODUCTEN DIE
UIT DEZELFDE
WERELD KOMEN.
DAT ZORGT VOOR
VERBINDING.”
GOEDE PRODUCTEN:
SUIKERMAIS
De maisoogst in Nederland loopt van begin augustus tot half oktober. Dan zijn de gele korrels op hun knapperigst en geven ze een zeer zoete toets aan een gerecht. De extra zoete suikermais kan wel tot 20% suiker bevatten en bezit daardoor maar weinig zetmeel. Voorgegaard zijn de kolven binnen tien minuten klaar.
NATUURSNOEP
waterkers
Het peperige plantje langs de waterkant zorgt voor pit in je gerecht. Koopt het vers: waterkers is kwetsbaar en houdt het in de koelkast niet langer dan een paar dagen uit. Het bevat allerlei voedingsstoffen waaronder jodium, ijzer en foliumzuur.
Waterkers helpt vetten uit de voeding gemakkelijker verteren.
PLANT MET PIT
volgend hoofdstuk
In het volgende hoofdstuk gaan we aan de slag met 9 bereidingen, waaronder de wilde eend in bijenwas.
hoofdstuk 8: mise en place
hoofdstuk 6
Tijd voor de inkopen. Waar kiest de chef voor? Bekijk de inkooplijst.
DE KEUZES VAN DE CHEF
DE INKOPEN
DE INKOOPLIJST
ALLES WAT JE NODIG HEBT VOOR zes PERSONEN
• 6 st wilde eend
• 1 st bieslook
• 1 st flespompoen
• 1 st gecondenseerde Melk
• 2 st gember
• 1 l gevogeltebouillon
• 1 st glucose
• 1 l kookroom
• 1 st isomalt
• 300 gr jeneverbessen
• 1 st kummel
• 1 bos laurier
• 2 st limoen
• 1 kg mais korrels
• 10 st mandarijn
• 2 st citroen
• 1 st knoflook
• 1 l maisolie
• 1 st mosterdzaad
• 1 st pompoenpitten
• 1 kg roomboter staaf gezouten
• 1 st venkelzaad
• 1 l natuurazijn
• 1 st poedersuiker
• 1 st pompoenpitolie
• 1 bos sereh
• 8 st sjalot
• 2 st suikermais
• 500 gr suiker
• 1 st venkel
• 1 bos waterkers
• 750 ml witte wijn
• 100 g zeezout
• 1 st Granny Smith appel
OVERIG:
• Bijenwas
• 1 bos bronzen venkel
MATERIALEN:
• 1 st silicone matje gastronorm
• 1 st slagerstouw
• 1 st stekerdoos
• 1 st vacumeerzakken
• 1 st cilinder 8 cm
• 1 st blender
• 1 st bolzeef fijn
• 2 st spuitzak
• 1 st bakmal
• 1 st gasbrander
WILDE EEND
Het jachtseizoen van de wilde eend loopt van 15 augustus tot en met 31 januari. Wilde eenden voeden zich tegen de schemering met slakken, wormen, insecten, waterplanten, gras, mais en graan. Overdag rusten ze. Het vlees van wilde eend is (donker)rood, mager en goed doorbloed met een krachtige smaak.
Echt herfstproduct
FLESPOMPOEN
De pompoen behoort tot de komkommerfamilie, net als meloenen, augurken, courgettes en komkommers. De flespompoen met zijn zachtgele tot oranje eetbare schil heeft een peervorm en bevat veel vruchtvlees. In de hals zitten geen pitten. De flespompoen doet het goed als puree, geroosterd in de oven of als romige pompoensoep. Hij wordt in zijn geheel verkocht en is op die manier makkelijk twee maanden houdbaar. Aangesneden kun je de pompoen ongeveer drie dagen bewaren in de koelkast.
SUPERGROEIER:
GECONDENSEERDE
MELK
Een blikje ingedikte koemelk waaraan suiker is toegevoegd. Het resultaat is een romige melk, die perfect is voor desserts, maar waarmee je ook heerlijke karamel kunt maken.
INSTANT KARAMEL
GOEDE PRODUCTEN:
“IK COMBINEER
PRODUCTEN DIE
UIT DEZELFDE
WERELD KOMEN.
DAT ZORGT VOOR
VERBINDING.”
“IK COMBINEER
PRODUCTEN DIE
UIT DEZELFDE
WERELD KOMEN.
DAT ZORGT VOOR
VERBINDING.”
GOEDE PRODUCTEN:
waterkers
Het peperige plantje langs de waterkant zorgt voor pit in je gerecht. Koopt het vers: waterkers is kwetsbaar en houdt het in de koelkast niet langer dan een paar dagen uit. Het bevat allerlei voedingsstoffen waaronder jodium, ijzer en foliumzuur.
Waterkers helpt vetten uit de voeding gemakkelijker verteren.
PLANT MET PIT
SUIKERMAIS
De maisoogst in Nederland loopt van begin augustus tot half oktober. Dan zijn de gele korrels op hun knapperigst en geven ze een zeer zoete toets aan een gerecht. De extra zoete suikermais kan wel tot 20% suiker bevatten en bezit daardoor maar weinig zetmeel. Voorgegaard zijn de kolven binnen tien minuten klaar.
NATUURSNOEP
volgend hoofdstuk
In het volgende hoofdstuk gaan we aan de slag met 9 bereidingen, waaronder de wilde eend in bijenwas.
hoofdstuk 8: mise en place
