edwin vinke
HOOFDSTUK 5
GROOTS
WITTE VENUS EN ZWARTE PENJA
VIS, WIER EN PEPER
De basis van bijna ieder gerecht is vis, zeewier en peper. De zeewier haalt hij direct uit de Oosterschelde, bij zijn vriend Jan.
“ALLEEN IN DE
OOSTERSCHELDE GROEIEN AL
160 soorten zeewier."
1. UITGELICHT >> Witte venusschelpen
2. ZEEWIER >> Op bezoek bij Jan
3. UITGELICHT >> Soorten zeewier
4. DE CHEF >> Zijn lievelingspeper
5. UITGELICHT >> Zwarte penja peper
6. TECHNIEK >> Pepers branden7. MISE EN PLACE >> Alle bereidingen
IN DIT HOOFDSTUK
uitgelicht:
De venusschelp is een roomwitte, gladde stevige strandschelp met streepmotiefje en waaiervorm. Hij kan 4,5cm groot worden. Het vlees is crèmekleurig met een grijsgele opperhuid. Hij leeft in de Atlantische Oceaan, maar komt ook in de Middellandse Zee en Noordzee voor. Je vindt hem niet snel; de schelp leeft op een diepte van 40 tot 100 meter. Zomers graven de dieren zich ondiep in, ’s winters wat dieper. Het vlees is stevig en fruitig van smaak.
witTe venusschelpen
VIDEO 03:34 MINUTEN
"In de
OOSTERSCHELDE
ZITTEN wel
160 soorten."
"IN DE
OOSTERSCHELDE
ZITTEN WEL
160 SOORTEN."
Iedere schelpje krijgt zijn eigen zeewier. Die wier haalt de chef om de hoek bij Jan, direct uit het water.
"ZEEWIER BEHOUDT ZIJN
EIWITTEN, OOK IN
GEMALEN VORM."
uitgelicht:
In de Oosterschelde groeien wel 160 verschillende soorten zeewier. Jan Kruijsse heeft er met zijn Zeeuwse Zeewierhandel een bedrijf van gemaakt. Jan knipt het hele jaar door wier in de Oosterschelde. Hij levert zowel aan restaurants als aan Makro. Jan: ”Het mooie van zeewier is dat ieder wier zijn eigen smaak heeft. Het is puur natuur. Ik kan er zelf niets aan bijsturen: het komt zoals het komt.” Naast lekker is zeewier ook de groente van de toekomst: het bevat enorm veel eiwitten, zelfs in gemalen vorm.
HET zeewier van JAN
VIDEO 01:52 MINUTEN
Witte venus en zwarte penja
Witte venus en zwarte penja
Edwin is verslingerd aan zwarte penja-peper. Voor de witte venusschelpjes maakt hij er een yoghurt mee.
uitgelicht:
De zeldzame zwarte penja-peper wordt alleen gekweekt op de rijke vulkanische bodem van de Penja-vallei in Kameroen. Net voordat de pepers rijp zijn, worden de peperlianen beklommen en met de hand geoogst. De pepers worden in de zon gedroogd en daarna gerookt boven een vuur van beukenhout. Dit geeft hem een complex, rokerig aroma met subtiele houttonen en aroma’s van kamfer, muskus, wierook en leer.
Zwarte penja is helaas niet te koop bij Makro. Voor dit gerecht kun je ook gewone zwarte peper gebruiken. Zwarte penja is wel te koop bij de toko.
Zwarte penJa
MISE EN PLACE
WITTE VENUS ZWARTE PENJA
Zo maak je stap voor stap de bereidingen van witte venusschelp met zwarte penja-saus.
Bekijk de bereiding
hoofdstuk 6: PALOURDES
De krachtige smaak van Palourdes vindt zijn gelijke in sambal. Ook Edwin vindt een gelijke in de keuken: zijn zoon Tom.
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 5
De basis van bijna ieder gerecht is vis, zeewier en peper. De zeewier haalt hij direct uit de Oosterschelde, bij zijn vriend Jan.
VIS, WIER EN PEPER
WITTE VENUS EN ZWARTE PENJA
1. UITGELICHT >> Witte venusschelpen
2. ZEEWIER >> Op bezoek bij Jan
3. UITGELICHT >> Soorten zeewier
4. DE CHEF >> Zijn lievelingspeper
5. UITGELICHT >> Zwarte penja peper
6. TECHNIEK >> Pepers branden7. MISE EN PLACE >> Alle bereidingen
IN DIT HOOFDSTUK
uitgelicht:
De venusschelp is een roomwitte, gladde stevige strandschelp met streepmotiefje en waaiervorm. Hij kan 4,5cm groot worden. Het vlees is crèmekleurig met een grijsgele opperhuid. Hij leeft in de Atlantische Oceaan, maar komt ook in de Middellandse Zee en Noordzee voor. Je vindt hem niet snel; de schelp leeft op een diepte van 40 tot 100 meter. Zomers graven de dieren zich ondiep in, ’s winters wat dieper. Het vlees is stevig en fruitig van smaak.
witTe venusschelpen
VIDEO 03:34 MINUTEN
"In de
OOSTERSCHELDE
ZITTEN wel
160 soorten."
Iedere schelpje krijgt zijn eigen zeewier. Die wier haalt de chef om de hoek bij Jan, direct uit het water.
"ZEEWIER BEHOUDT ZIJN
EIWITTEN, OOK IN
GEMALEN VORM."
uitgelicht:
In de Oosterschelde groeien wel 160 verschillende soorten zeewier. Jan Kruijsse heeft er met zijn Zeeuwse Zeewierhandel een bedrijf van gemaakt. Jan knipt het hele jaar door wier in de Oosterschelde. Hij levert zowel aan restaurants als aan Makro. Jan: ”Het mooie van zeewier is dat ieder wier zijn eigen smaak heeft. Het is puur natuur. Ik kan er zelf niets aan bijsturen: het komt zoals het komt.” Naast lekker is zeewier ook de groente van de toekomst: het bevat enorm veel eiwitten, zelfs in gemalen vorm.
HET zeewier van JAN
VIDEO 01:52 MINUTEN
Witte venus en zwarte penja
Edwin is verslingerd aan zwarte penja-peper. Voor de witte venusschelpjes maakt hij er een yoghurt mee.
uitgelicht:
De zeldzame zwarte penja-peper wordt alleen gekweekt op de rijke vulkanische bodem van de Penja-vallei in Kameroen. Net voordat de pepers rijp zijn, worden de peperlianen beklommen en met de hand geoogst. De pepers worden in de zon gedroogd en daarna gerookt boven een vuur van beukenhout. Dit geeft hem een complex, rokerig aroma met subtiele houttonen en aroma’s van kamfer, muskus, wierook en leer.
Zwarte penja is helaas niet te koop bij Makro. Voor dit gerecht kun je ook gewone zwarte peper gebruiken. Zwarte penja is wel te koop bij de toko.
Zwarte penJa
Bekijk de bereiding
MISE EN PLACE
WITTE VENUS ZWARTE PENJA
Zo maak je stap voor stap de bereidingen van witte venusschelp met zwarte penja-saus.
De krachtige smaak van Palourdes vindt zijn gelijke in sambal. Ook Edwin vindt een gelijke in de keuken: zijn zoon Tom.
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 6: PALOURDES
