edwin vinke
HOOFDSTUK 3
GROOTS
ZEELAND MEETS JAPAN
SCHEERMESSEN & WASABI
Scheermessen blinken uit in hun delicate smaak. Ze zijn één brok umami. Een ontdekking uit Japan vervolmaakt het gerecht.
1. DE CHEF VERTELT >> Een brok umami
2. UITGELICHT >> Scheermessen
3. TECHNIEK >> Scheermessen openen4. EXPEDITIE >> Vier chefs in Japan
5. UITGELICHT >> De wasabiwortel
6. SMAKEN >> Wasabi en mayonaise?
7. MISE EN PLACE >> Alle bereidingen
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 01:11 MINUUT
“Scheermessen
zijn een brok
umami”
“SCHEERMESSEN
ZIJN EEN BROK
UMAMI”
Scheermessen liggen op ieder strand in Nederland en Edwin vindt ze fantastisch: “Scheermessen zijn misschien wel het meest delicaat van smaak, vooral rauw.”
uitgelicht:
Wie heeft deze scherpe schelp als kind niet meegebracht van het strand? Scheermessen leven in groepen op ondiepe zandbanken. Ze staan rechtop in het zand, waar ze slib opzuigen om plankton en voedseldeeltjes uit te filteren. Hij heeft een klein kopje met harige oogjes dat uit de schelp steekt en onderaan een stevige voet. Bij gevaar verdwijnt het weekdiertje in het zand met een snelheid van dertig centimeter per minuut. Hij wordt hier weinig gegeten en gevangen; slechts vier vissers in Nederland vissen op scheermessen. Het vlees is roomkleurig en mals.
SCHEERMESSEN
techniek:
Hoe open je een scheermes? Chef Edwin Vinke laat het zien.
1. Duw erop, dan komt het kopje eruit.
2. Trek het vlees uit de schelp.
3. Snijd het vlees levend.
4. Een scheermes heeft eigenlijk niets nodig, maar wat gesneden bieslook erin, geeft een klein beetje die uiensmaak.
5. Doe het vlees terug in het schelpje.
scheermessen openen
VIDEO // 02:23 mINUUT
STERRENCHEFS
IN JAPAN
STERRENCHEFS
IN JAPAN
Samen met een tiental chefs, waaronder Jonnie Boer, Dennis Kuipers en Soenil Bahadoer, schuimt Edwin de marktjes af in Tokio. Om vier uur ’s nachts zijn ze nog niet uitgegeten.
IN JAPAN NOEMEN ZE
WASABI OOK WEL
'DE TRAAN'.
EXCLUSIEF PLANTJE:
Wasabi groeit in Japan op de drassige oevers van bergbeken. Het gaat om de ondergrondse wortelstam van zo’n 3 centimeter dik met een groene kleur. Voordat we het aten, werd het gebruikt als medicijn én betaalmiddel. De plant is zeldzaam en duur. In Japan noemen ze wasabi ook ‘namida’ wat ‘de traan’ betekent, omdat een flinke hap je doet huilen. Vers geraspt smaakt hij nog rijker en lekkerder. In Nederland komt wasabi uit een tube. Ook een mengsel van mierikswortel met kleurstof wordt onder deze naam verkocht.
DE WASABIWORTEL
uitgelicht:
Hoewel in Japan wasabi vooral niet gemengd wordt, doet chef Edwin dat wel. Hij maakt er een mayonaise van. Zo wordt de smaak net romiger en toegankelijker. De rauwe scheermessen gaan samen met wat bieslook terug in de schelpjes. Daarna volgt de wasabi-mayonaise. De wasabi geeft de delicate smaak van de scheermessen precies de juiste boost: en zorgt voor een smaakexplosie in je mond.
wasabimayonaise
VIDEO // 01:16 MINUUT
Scheermessen
en de pit van wasabi
SCHEERMESSEN
EN DE PIT VAN WASABI
Hoe komt de bereiding van de scheermessen met wasabi tot stand? Edwin legt het uit.
MISE EN PLACE
SCHEERMES WASABI
Bekijk de bereiding
Maak samen met de chef de bereidingen van de scheermessen met wasabi-mayonaise.
hoofdstuk 4: SALSA ROJO
Samen met Paskal van de band Bløf ontwikkelde Edwin een salsa rojo saus, die nu overal in de keuken van Edwin voor gebruikt wordt.
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 3
Scheermessen blinken uit in hun delicate smaak. Ze zijn één brok umami. Een ontdekking uit Japan vervolmaakt het gerecht.
SCHEERMESSEN & WASABI
ZEELAND MEETS JAPAN
1. DE CHEF VERTELT >> Een brok umami
2. UITGELICHT >> Scheermessen
3. TECHNIEK >> Scheermessen openen4. EXPEDITIE >> Vier chefs in Japan
5. UITGELICHT >> De wasabiwortel
6. SMAKEN >> Wasabi en mayonaise?
7. MISE EN PLACE >> Alle bereidingen
IN DIT HOOFDSTUK
VIDEO // 01:11 MINUUT
“Scheermessen
zijn een brok
umami”
Scheermessen liggen op ieder strand in Nederland en Edwin vindt ze fantastisch: “Scheermessen zijn misschien wel het meest delicaat van smaak, vooral rauw.”
uitgelicht:
Wie heeft deze scherpe schelp als kind niet meegebracht van het strand? Scheermessen leven in groepen op ondiepe zandbanken. Ze staan rechtop in het zand, waar ze slib opzuigen om plankton en voedseldeeltjes uit te filteren. Hij heeft een klein kopje met harige oogjes dat uit de schelp steekt en onderaan een stevige voet. Bij gevaar verdwijnt het weekdiertje in het zand met een snelheid van dertig centimeter per minuut. Hij wordt hier weinig gegeten en gevangen; slechts vier vissers in Nederland vissen op scheermessen. Het vlees is roomkleurig en mals.
SCHEERMESSEN
techniek:
Hoe open je een scheermes? Chef Edwin Vinke laat het zien.
1. Duw erop, dan komt het kopje eruit.
2. Trek het vlees uit de schelp.
3. Snijd het vlees levend.
4. Een scheermes heeft eigenlijk niets nodig, maar wat gesneden bieslook erin, geeft een klein beetje die uiensmaak.
5. Doe het vlees terug in het schelpje.
scheermessen openen
VIDEO // 02:23 mINUUT
STERRENCHEFS
IN JAPAN
Samen met een tiental chefs, waaronder Jonnie Boer, Dennis Kuipers en Soenil Bahadoer, schuimt Edwin de marktjes af in Tokio.
IN JAPAN NOEMEN ZE
WASABI OOK WEL
'DE TRAAN'.
EXCLUSIEF PLANTJE:
Wasabi groeit in Japan op de drassige oevers van bergbeken. Het gaat om de ondergrondse wortelstam van zo’n 3 centimeter dik met een groene kleur. Voordat we het aten, werd het gebruikt als medicijn én betaalmiddel. De plant is zeldzaam en duur. In Japan noemen ze wasabi ook ‘namida’ wat ‘de traan’ betekent, omdat een flinke hap je doet huilen. Vers geraspt smaakt hij nog rijker en lekkerder. In Nederland komt wasabi uit een tube. Ook een mengsel van mierikswortel met kleurstof wordt onder deze naam verkocht.
DE WASABIWORTEL
uitgelicht:
wasabimayonaise
Hoewel in Japan wasabi vooral niet gemengd wordt, doet chef Edwin dat wel. Hij maakt er een mayonaise van. Zo wordt de smaak net romiger en toegankelijker. De rauwe scheermessen gaan samen met wat bieslook terug in de schelpjes. Daarna volgt de wasabi-mayonaise. De wasabi geeft de delicate smaak van de scheermessen precies de juiste boost: en zorgt voor een smaakexplosie in je mond.
VIDEO // 01:16 MINUUT
Scheermessen
en de pit van wasabi
Hoe komt de bereiding van de scheermessen met wasabi tot stand? Edwin legt het uit.
Bekijk de bereiding
MISE EN PLACE
SCHEERMES WASABI
Maak samen met de chef de bereidingen van de scheermessen met wasabi-mayonaise.
Samen met Paskal van de band Bløf ontwikkelde Edwin een salsa rojo saus, die nu overal in de keuken van Edwin voor gebruikt wordt.
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 4: SALSA ROJO
