edwin vinke
HOOFDSTUK 6
GROOTS
TWEE KRACHTPATSERS
PALOURDES SAMBAL
De krachtige smaak van palourdes vindt zijn gelijke in sambal. Ook Edwin krijgt versterking in de keuken: zijn zoon Tom.
1. UITGELICHT >> Witte Venus
2. KRACHTPATSERS >> Een smaakgevecht
3. TECHNIEK >> Zelf sambal maken
4. 2 CHEFS >> Zoon Tom komt helpen
5. UITGELICHT >> Tom Vinke
6. MISE EN PLACE >> De bereidingen
IN DIT HOOFDSTUK
uitgelicht:
Als je in Italië een pasta vongole bestelt, kun je hem krijgen met venusschelpjes of met palourdes. Die laatste, ook wel tapijtschelp genoemd, zijn grijs en gevlekt met een soort ruitpatroon en ongeveer 5cm groot. Het fijne, malse vlees geeft je gerecht een mooie zilte smaak. Daarvoor kook je levende palourdes in de schelp snel op hoog vuur tot ze opengaan en de spieren mals zijn. Palourdes bewaar je in een natte doek in de koelkast. Bedek ze nooit met gesmolten ijs; dat bevat geen zout en is voor deze dieren dodelijk.
PALOURDES
VIDEO 01:16 MINUUT
een gevecht tussen krachtpatsers
EEN GEVECHT TUSSEN KRACHTPATSERS
Palourdes is krachtig van smaak, die mag wel een krachtpatser tegenover zich hebben. Die komt in de vorm van een sambal.
"GEROOKT SPEK, GEDROOGDE
garnalen, je kan
ALLES INBRENGEN."
uitgelicht:
Samen met een deelneemster van het televisieprogramma Topchef ontwikkelde chef Edwin Vinke deze sambal. Net als de salsa rojo is ook dit een heerlijk basisrecept dat je overal voor kan gebruiken. In De Kromme Watergang hebben ze altijd een paar potten staan, want het wordt voor alles gebruikt, De chef nodigt je uit om ermee te experimenteren. Want een sambal, daar kan werkelijk alles in: “Gerookt spek, gedroogde garnalen, je kan alles inbrengen en dat krijgt het weer een andere dimensie."
sambal maken
VIDEO 02:49 MINUTEN
"TOM KWAM
HELPEN, nu leidt
hij de keuken."
"TOM KWAM
HELPEN, NU LEIDT
HIJ DE KEUKEN."
Op zijn 24e kwam Tom even een handje meehelpen in de keuken van De Kromme Watergang. Om nooit meer weg te gaan.
“Ik dacht hij doet het
VOOR MIJ, DAAR HEB IK
WAKKER VAN GELEGEN.”
uitgelicht:
Edwins zoon Tom (26 jaar) is sinds kort lid van de brigade. Daarvoor bestierde hij in een zijvleugel van De Kromme Watergang Tom’s hidden bistro: Franse gerechten en muziek van Edith Piaf voor een zacht prijsje. Later zat hier Tom’s hidden cocktailbar. Tom deed ervaring op bij het Catalaanse restaurant El Celler de Can Roca met drie Michelinsterren en bij het Cliff House Hotel in Ierland, maar werkt het liefst samen met zijn vader.
tom vinke
MISE EN PLACE
PALOURDES SAMBAL
Bekijk de bereiding
Benieuwd naar het gevecht tussen deze twee krachtpatsers? Zo maak je stap voor stap de sambal van Edwin!
hoofdstuk 7: INKOPEN
Benieuwd naar alle inkopen? Bekijk hier de keuzes van de chef!
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 6
De krachtige smaak van palourdes vindt zijn gelijke in sambal. Ook Edwin krijgt versterking in de keuken: zijn zoon Tom.
PALOURDES SAMBAL
TWEE KRACHTPATSERS
IN DIT HOOFDSTUK
1. UITGELICHT >> Witte Venus
2. KRACHTPATSERS >> Een smaakgevecht
3. TECHNIEK >> Zelf sambal maken
4. 2 CHEFS >> Zoon Tom komt helpen
5. UITGELICHT >> Tom Vinke
6. MISE EN PLACE >> De bereidingen
uitgelicht:
Als je in Italië een pasta vongole bestelt, kun je hem krijgen met venusschelpjes of met palourdes. Die laatste, ook wel tapijtschelp genoemd, zijn grijs en gevlekt met een soort ruitpatroon en ongeveer 5cm groot. Het fijne, malse vlees geeft je gerecht een mooie zilte smaak. Daarvoor kook je levende palourdes in de schelp snel op hoog vuur tot ze opengaan en de spieren mals zijn. Palourdes bewaar je in een natte doek in de koelkast. Bedek ze nooit met gesmolten ijs; dat bevat geen zout en is voor deze dieren dodelijk.
PALOURDES
VIDEO 01:16 MINUUT
een gevecht tussen krachtpatsers
Palourdes is krachtig van smaak, die mag wel een krachtpatser tegenover zich hebben. Die komt in de vorm van een sambal.
"GEROOKT SPEK, GEDROOGDE
garnalen, je kan
ALLES INBRENGEN."
uitgelicht:
Samen met een deelneemster van het televisieprogramma Topchef ontwikkelde chef Edwin Vinke deze sambal. Net als de salsa rojo is ook dit een heerlijk basisrecept dat je overal voor kan gebruiken. In De Kromme Watergang hebben ze altijd een paar potten staan, want het wordt voor alles gebruikt, De chef nodigt je uit om ermee te experimenteren. Want een sambal, daar kan werkelijk alles in: “Gerookt spek, gedroogde garnalen, je kan alles inbrengen en dat krijgt het weer een andere dimensie."
sambal maken
VIDEO 02:49 MINUTEN
"TOM KWAM
HELPEN, nu leidt
hij de keuken."
Op zijn 24e kwam Tom even een handje meehelpen in de keuken van De Kromme Watergang. Om nooit meer weg te gaan.
“Ik dacht hij doet het
VOOR MIJ, DAAR HEB IK
WAKKER VAN GELEGEN.”
uitgelicht:
Edwins zoon Tom (26 jaar) is sinds kort lid van de brigade. Daarvoor bestierde hij in een zijvleugel van De Kromme Watergang Tom’s hidden bistro: Franse gerechten en muziek van Edith Piaf voor een zacht prijsje. Later zat hier Tom’s hidden cocktailbar. Tom deed ervaring op bij het Catalaanse restaurant El Celler de Can Roca met drie Michelinsterren en bij het Cliff House Hotel in Ierland, maar werkt het liefst samen met zijn vader.
tom vinke
MISE EN PLACE
PALOURDES SAMBAL
Bekijk de bereiding
Benieuwd naar het gevecht tussen deze twee krachtpatsers? Zo maak je stap voor stap de sambal van Edwin!
Benieuwd naar alle inkopen? Bekijk hier de keuzes van de chef!
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 7: INKOPEN
