edwin vinke
HOOFDSTUK 2
GROOTS
OP ONTDEKKING IN BANGKOK
oesters & vissaus
Vis, wier en pepers vormen de basis in de keuken van Edwin Vinke. Oesters zijn al perfect van zichzelf, maar wat doe je erbij? In Bangkok ontdekte de chef de smaken die hij zocht.
“ER STOND EEN RIJ
VAN 100 METER. IK GING
ER GELIJK IN STAAN."
1. UITGELICHT >> Oesters
2. VERSHEID! >> De chef vertelt
3. TECHNIEK >> Oesters openen
4. UITGELICHT >> Het oestermes
5. VISSAUS >> Inspiratie in Bangkok
6. DE BASIS >> Smaken van Edwin Vinke
7. HET RECEPT >> De spicy oestersaus
8. MISE EN PLACE >> Aan de slag
IN DIT HOOFDSTUK
uitgelicht:
Zeeland en oesters horen bij elkaar. De Zeeuwse platte is relatief zeldzaam. De koningin onder de oesters heeft stevig vlees en een verfijnde smaak. In de strenge winter van 1963 vroor 80% van de platte oesters dood. Daarom werd vanuit Japan de creuse geïntroduceerd. Inmiddels is hij helemaal aangepast aan de Oosterschelde. Met één jaar is hij al vruchtbaar en binnen twee jaar weegt hij -zonder schelp- al 100 gram, klaar om gegeten te worden. Hij is iets goedkoper en heeft een ziltige smaak met fruitaccenten.
Oesters
VIDEO // 01:43 MINUUT
“De oester,
daar zitten alle
smaken in.”
“DE OESTER,
DAAR ZITTEN ALLE
SMAKEN IN.”
Oesters zijn perfect op zichzelf. Maar hoe kun je die het beste eten? Geopende oesters van een buffet? Nee!
Techniek:
Hoe maak je een oester open? De chef doet het voor.
- Leg de oester met de bolle kant naar beneden op een handdoek
Steek je oestermes in de sluitspier
Snijd de sluitspier van de deksel
Wip de deksel met je mes open
Leg de oester op de zeewier
oesters openmaken
VIDEO // 01:22 MINUUT
“Er stond een rij
van 100 meter. Ik
ging er gelijk in
staan.”
“ER STOND EEN RIJ
VAN 100 METER. IK
GING ER GELIJK IN
STAAN.”
Edwin reist de wereld rond voor inspiratie. In Bangkok staat hij uren in de rij voor een levende legende: Jay Fai, de streetfood-sterrenchef met de duikbril.
GEMBER, CITROENGRAS EN PEPER
“In al mijn gerechten zit altijd een basis. Natuurlijk vis, zeewater en zeewier, maar daarnaast gebruik ik ook altijd gember, citroengras en een pepertje. Dat zijn smaken die ik verschrikkelijk lekker vind. Dat is natuurlijk helemaal niet Zeeuws. Ik heb het ontdekt op mijn reizen en het komt altijd weer terug. Of ik nou saus maakt voor schelpjes of voor vegetarische gerechten, je hebt altijd spicyness nodig. En ik ben helemaal verliefd op gember. Je hebt een smaakpatroon dat altijd weer de basis vormt voor de laagjes die je daarop bouwt.”
de basis van edwin vinke
VIDEO // 02:16 MINUUT
“Bij sauzen moet
je de smaak
vangen.”
“BIJ SAUZEN MOET
JE DE SMAAK
VANGEN.”
De spicy vissaus begint in de vijzel. De aroma’s moeten eruit geperst. Chef Edwin legt uit hoe de smaken in de vissaus tot stand komen.
Bekijk hoe je stap voor stap de oesters met spicy vissaus maakt.
MISE EN PLACE
oesters & vissaus
Bekijk de bereiding
hoofdstuk 3: SCHEERMESSEN
Scheermessen blinken uit in hun delicate smaak, ze zijn een brok umami. Een ontdekking uit Japan vervolmaakt het gerecht.
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 2
Vis, wier en pepers vormen de basis in de keuken van Edwin Vinke. Oesters zijn al perfect van zichzelf, maar wat doe je erbij? In Bangkok ontdekte de chef de smaken die hij zocht.
oesters & vissaus
OP ONTDEKKING IN BANGKOK
1. UITGELICHT >> Oesters
2. VERSHEID! >> De chef vertelt
3. TECHNIEK >> Oesters openen
4. UITGELICHT >> Het oestermes
5. VISSAUS >> Inspiratie in Bangkok
6. DE BASIS >> Smaken van Edwin Vinke
7. HET RECEPT >> De spicy oestersaus
8. MISE EN PLACE >> Aan de slag
IN DIT HOOFDSTUK
uitgelicht:
Zeeland en oesters horen bij elkaar. De Zeeuwse platte is relatief zeldzaam. De koningin onder de oesters heeft stevig vlees en een verfijnde smaak. In de strenge winter van 1963 vroor 80% van de platte oesters dood. Daarom werd vanuit Japan de creuse geïntroduceerd. Inmiddels is hij helemaal aangepast aan de Oosterschelde. Met één jaar is hij al vruchtbaar en binnen twee jaar weegt hij -zonder schelp- al 100 gram, klaar om gegeten te worden. Hij is iets goedkoper en heeft een ziltige smaak met fruitaccenten.
Oesters
Oesters zijn perfect op zichzelf. Maar hoe kun je die het beste eten? Geopende oesters van een buffet? Nee!
VIDEO // 01:43 MINUUT
“DE OESTER,
DAAR ZITTEN ALLE
SMAKEN IN.”
Techniek:
Hoe maak je een oester open? De chef doet het voor.
- Leg de oester met de bolle kant naar beneden op een handdoek
Steek je oestermes in de sluitspier
Snijd de sluitspier van de deksel
Wip de deksel met je mes open
Leg de oester op de zeewier
oesters openmaken
VIDEO // 01:22 MINUUT
“Er stond een rij
van 100 meter. Ik
ging er gelijk in
staan.”
Edwin reist de wereld rond voor inspiratie. In Bangkok staat hij uren in de rij voor een levende legende: Jay Fai, de streetfood-sterrenchef met de duikbril.
GEMBER, CITROENGRAS EN PEPER
“In al mijn gerechten zit altijd een basis. Natuurlijk vis, zeewater en zeewier, maar daarnaast gebruik ik ook altijd gember, citroengras en een pepertje. Dat zijn smaken die ik verschrikkelijk lekker vind. Dat is natuurlijk helemaal niet Zeeuws. Ik heb het ontdekt op mijn reizen en het komt altijd weer terug. Of ik nou saus maakt voor schelpjes of voor vegetarische gerechten, je hebt altijd spicyness nodig. En ik ben helemaal verliefd op gember. Je hebt een smaakpatroon dat altijd weer de basis vormt voor de laagjes die je daarop bouwt.”
de basis van edwin vinke
De spicy vissaus begint in de vijzel. De aroma’s moeten eruit geperst. Chef Edwin legt uit hoe de smaken in de vissaus tot stand komen.
VIDEO // 02:16 MINUUT
“Bij sauzen moet
je de smaak
vangen.”
Bekijk de bereiding
Bekijk hoe je stap voor stap de oesters met spicy vissaus maakt.
MISE EN PLACE
oesters & vissaus
Scheermessen blinken uit in hun delicate smaak, ze zijn een brok umami. Een ontdekking uit Japan vervolmaakt het gerecht.
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 3: SCHEERMESSEN
