edwin vinke
HOOFDSTUK 4
GROOTS
EEN GERECHT MET BLØF
AMANDES SALSA ROJO
Samen met Paskal van de Zeeuwse band Bløf ontwikkelde Edwin een salsa rojo, een saus die inmiddels in de keuken van Edwin overal voor wordt gebruikt.
1. UITGELICHT >> Amandes
2. RECEPTUUR >> Pa, schrijf het op!
3. UITGELICHT >> Het peperonderzoek
4. HOE HEET? >> Schaal van Scoville
5. ALLES PROBEREN >> Koken met Paskal
6. BASISRECEPT >> De salsa rojo
7. MISE EN PLACE >> Alle bereidingen
IN DIT HOOFDSTUK
HET VLEES VAN AMANDES
IS STEVIG EN VEELZIJDIG.
uitgelicht:
De amande heeft een dikke ronde schelp van 6 tot 8 centimeter. De schelp is dof witachtig tot lichtrood met donkerrode zigzagstrepen. De schelp leeft in kolonies in de Atlantische Oceaan en Middellandse Zee. Daar graaft het dier zich in, ongeveer 20cm onder de zeebodem. De schelp voedt zich door zeewater te filteren op plantaardig plankton. Amandes bevatten veel vlees met een heerlijke smaak: stevig en veelzijdig, maar ook een beetje taai, daarom wordt ’t meestal fijngehakt. Je kunt ze zowel rauw als gekookt eten.
amandes
VIDEO // 01:53 MINUUT
“Pa, schrijf die
recepturen nou
eens op.”
“PA, SCHRIJF DIE
RECEPTUREN NOU
EENS OP.”
Hoe amandes smaken? Proef 'm eerst rauw, aldus de chef. Proeven is alles, eens temeer omdat de chef eigenlijk helemaal geen recepturen heeft…
VOOR EDWIN VINKE ZIJN RECEPTEN NOOIT HETZELFDE
“Mensen komen
hier al 15 jaar
eten en
hebben
in die 15 jaar
nog nooit
hetzelfde
gegeten.”
“MENSEN KOMEN
HIER AL 15 JAAR
ETEN EN
HEBBEN
IN DIE 15 JAAR
NOG NOOIT
HETZELFDE
GEGETEN.”
Na ze gevuld te hebben legt de chef tien wilde eenden in de bijenwas om te rijpen. Iedere week wordt er één gekraakt; is 'ie nog lekker?
"Ieder schelpje
verdient
zijn eigen pepertje."
uitgelicht:
Chef Edwin is gek op pepers. Sterker nog: iedere schelpje verdient zijn eigen pepertje. “De peper geeft dat kleine schelpje een schop onder zijn kont.” Het team van De Kromme Watergang start daarom een doorlopend onderzoek naar pepers. Blijven proeven. Blijven experimenteren. Wat is lekker bij wat? En wanneer? De resultaten proef je iedere dag in de gerechten in De Kromme Watergang. Het onderzoek is ook nooit afgerond. Geen dag is immers hetzelfde.
het peperonderzoek
SAMBAL
TABASCO-SAUS
JALAPEÑO-PEPER
RODE PEPER
Zwarte penja-peper
Madame Jeanette
Piri piri
Scotch Bonnet
het PEPERpalet
HOE PITTIG ZIJN DE VERSCHILLENDE PEPERs? KLik op de ingrediënten!
VIDEO // 01:31 MINUUT
“Paskal is net als
ik: hij wil alles
proberen.”
“PASKAL IS NET ALS
IK: HIJ WIL ALLES
PROBEREN.”
Proeven. Experimenteren. Met continue nieuwe mensen ook. In 2020 maakte Edwin met mede-Zeeuw Paskal Jakobsen van Bløf een kookboek. Samen komen ze op deze salsa rojo.
"Zelfs op de boterham
is deze saus lekker!"
EEN NIEUW BASISRECEPT:
Er zijn van die recepten, die Edwin blijft gebruiken. Iets dat goed is, is goed. Deze gebakken salsa rojo is daar één van. Je kunt het overal bij eten. “Deze Mexicaanse saus kun je gebruiken voor een schelpje, maar ook voor bij de barbecue. Hij is overal lekker bij, zelfs gewoon op een boterham.”
salsa rojo met bLØF
Deze salsa rojo moet in een potje in je vriezer. De chef vertelt stap voor stap hoe je 'm maakt.
MISE EN PLACE
AMANDES SALSA ROJO
Bekijk de bereiding
hoofdstuk 5: witte venus
De basis van bijna ieder gerecht is vis, zeewier en peper. De zeewier haalt hij direct aan de waterlinie, bij zijn vriend Jan.
volgend hoofdstuk:
EEN GERECHT MET BLØF
AMANDES SALSA ROJO
hoofdstuk 4
Samen met Paskal van de Zeeuwse band Bløf ontwikkelde Edwin een salsa rojo, een saus die inmiddels in de keuken van Edwin overal voor wordt gebruikt.
1. UITGELICHT >> Amandes
2. RECEPTUUR >> Pa, schrijf het op!
3. UITGELICHT >> Het peperonderzoek
4. HOE HEET? >> Schaal van Scoville
5. ALLES PROBEREN >> Koken met Paskal
6. BASISRECEPT >> De salsa rojo
7. MISE EN PLACE >>
Alle bereidingen
IN DIT HOOFDSTUK
HET VLEES VAN AMANDES
IS STEVIG EN VEELZIJDIG.
uitgelicht:
De amande heeft een dikke ronde schelp van 6 tot 8 centimeter. De schelp is dof witachtig tot lichtrood met donkerrode zigzagstrepen. De schelp leeft in kolonies in de Atlantische Oceaan en Middellandse Zee. Daar graaft het dier zich in, ongeveer 20cm onder de zeebodem. De schelp voedt zich door zeewater te filteren op plantaardig plankton. Amandes bevatten veel vlees met een heerlijke smaak: stevig en veelzijdig, maar ook een beetje taai, daarom wordt ’t meestal fijngehakt. Je kunt ze zowel rauw als gekookt eten.
amandes
VIDEO // 01:53 MINUUT
“Pa, schrijf die
recepturen nou
eens op.”
Hoe amandes smaken? Proef 'm eerst rauw, aldus de chef. Proeven is alles, eens temeer omdat de chef eigenlijk helemaal geen recepturen heeft…
VOOR EDWIN VINKE ZIJN RECEPTEN NOOIT HETZELFDE
“Mensen komen
hier al 15 jaar
eten en
hebben
in die 15 jaar
nog nooit
hetzelfde
gegeten.”
"Ieder schelpje
verdient
zijn eigen pepertje."
uitgelicht:
Chef Edwin is gek op pepers. Sterker nog: iedere schelpje verdient zijn eigen pepertje. “De peper geeft dat kleine schelpje een schop onder zijn kont.” Het team van De Kromme Watergang start daarom een doorlopend onderzoek naar pepers. Blijven proeven. Blijven experimenteren. Wat is lekker bij wat? En wanneer? De resultaten proef je iedere dag in de gerechten in De Kromme Watergang. Het onderzoek is ook nooit afgerond. Geen dag is immers hetzelfde.
het peperonderzoek
TABASCO-SAUS
2.500 SHU
SAMBAL
2.000 SHU
Scotch Bonnet
100.000 SHU
Piri piri
50.000 SHU
Madame Jeanette
32.500 SHU
10.000 SHU
Zwarte penja-peper
RODE PEPER
3.000 SHU
JALAPEÑO-PEPER
2.500 SHU
het smaakpalet
HOE PITTIG ZIJN DE VERSCHILLENDE PEPERS?
VIDEO // 01:31 MINUUT
“Paskal is net als
ik: hij wil alles
proberen.”
Proeven. Experimenteren. Met continue nieuwe mensen ook. In 2020 maakte Edwin met mede-Zeeuw Paskal Jakobsen van Bløf een kookboek. Samen komen ze op deze salsa rojo.
"Zelfs op de boterham
is deze saus lekker!"
EEN NIEUW BASISRECEPT:
Er zijn van die recepten, die Edwin blijft gebruiken. Iets dat goed is, is goed. Deze gebakken salsa rojo is daar één van. Je kunt het overal bij eten. “Deze Mexicaanse saus kun je gebruiken voor een schelpje, maar ook voor bij de barbecue. Hij is overal lekker bij, zelfs gewoon op een boterham.”
salsa rojo met bLØF
MISE EN PLACE
AMANDES SALSA ROJO
Deze salsa rojo moet in een potje in je vriezer. De chef vertelt stap voor stap hoe je 'm maakt.
Bekijk de bereiding
De basis van bijna ieder gerecht is vis, zeewier en peper. De zeewier haalt hij direct aan de waterlinie, bij zijn vriend Jan.
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 5: witte venus
