kerstspecial
Editie #4, DECEMBER 2021
GROOTS
Televisiechef Ramon Brugman pakt deze kerst uit met een dessert van appel-gembercompote, amandelspijs en een coulis van Thaise basilicum.
VAN RAMON BRUGMAN
HET DROOMDESSERT
“DIT IS Zo'N LEKKER
DESSERT, DE COMBINATIE
VAN SMAKEN HEEFT ALLES!"
Chef Ramon Brugman is - na jarenlang chefkok en patissier te zijn geweest - wekelijks te zien op televisie. Dit jaar heeft hij voor GROOTS Magazine een uniek kerstdessert uitgedacht. Appel speelt hierin de hoofdrol. Je maakt dit feestelijke gerecht ook gemakkelijk zelf, want Ramon legt alles stap voor stap uit.
EEN KADO VAN RAMON
Chocolade
Appelbloesem
Koekkruim
appelchips
Appelgel
Coulis van Thaise basilicum
RAMON BRUGMAN
Appel-gembercompote
Vijf jaar oud:
VIDEO // 01:18 MIN
- Doe 100 gram boter, 100 gram basterdsuiker, 150 gram bloem en fivespice in de keukenmachine en meng met de vlinder tot er kleine deegballetjes in staan.
- Verdeel deze over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 10 minuten op 170 graden.
- Schep na 3 minuten even om.
- Laat afkoelen en draai fijn in een keukenmachine.
STAP 2: HET KRUIMELDEEG
“Thaise basilicum is zo lekker van
SMAAK. HET HEEFT WAT DROPPERIGS,
ANIJZIGS EN IS TOCH HEEL FRIS.”
VIDEO // 00:53
- Breng de suiker en water aan de kook en laat afkoelen tot 4 graden. Blancheer Thaise basilicum en koel terug in ijswater.
- Knijp de bossen uit en pureer het meteen staafmixer samen met het koude suikerwater.
- Zeef het door een doek of koffiefilter.
- Meng het met citroenolie en dragonazijn.
STAP 3: COULIS VAN THAISE BASILICUM
VERFIJNING
VIDEO // 01:14 minutEN
STap 4:
APPEL CHIPS
STAP 4:
APPEL
CHIPS
Snijd met de mandoline superdunne schijfjes Jonagold en steek ze met een steker uit tot halvemaantjes. Week ze in citroen- en suikerwater en droogt ze dan anderhalf uur in de oven op 95 graden.
Vijf jaar oud:
VIDEO // 01:24 MINUUT
- Kook 900 ml appelsap op met gember, djeroek poeroet en een citroenschil.
- Doe de agar agar erbij terwijl je roert en kook 2 minuten door. Giet het in een bakje en laat het afkoelen in de koelkast.
- Draai het fijn in de keukenmachine tot een gladde gel.
- Doe de gel in een spuitzakje.
STAP 5: DE APPELGEL
VIDEO // 01:34
- Pureer de stemgember met een staafmixer tot een puree.
- Voeg kleine blokjes amandelspijs toe en pureer het tot een pasta.
- Doe de appelblokjes in een schaal en roer de pasta erdoorheen.
STAP 6: DE AANMAAK VOOR DE COMPOTE
VERFIJNING
VIDEO // 01:48 minutEN
STap 7:
HET BORD
STAP 7:
HET
BORD
Alle onderdelen zijn klaar en Ramon maakt het bord op met behulp van een steker. Versier het met wat appelbloesem en chocolade en je zet een waar feestje op tafel!
Maak de avond compleet met een perfect bijpassende wijn.
DE WIJN
Domäne Wachau Beerenauslese
Bij het dessert van Ramon past een mooie dessertwijn. Domäne Wachau Beerenauslese is een complexe zoete wijn. Geurend naar citrus en honing met een kleine vleugje gember. Het
is één van de zoetste wijnen die er in Oostenrijk gemaakt worden. Bijna overdadig. Een dessert op zich.
de KERSTINKOPEN
Welke keuzes hebben de chefs voor dit kerstdiner? Bekijk de kerstinkopen!
volgend hoofdstuk:
hoofdstuk 3
Televisiechef Ramon Brugman pakt deze kerst uit met een dessert van appel-gembercompote, amandelspijs en een
coulis van Thaise basilicum.
HET DROOMDESSERT
van ramon brugman
“DIT IS Zo'N LEKKER
DESSERT, DE COMBINATIE
VAN SMAKEN HEEFT ALLES!"
Chef Ramon Brugman is - na jarenlang chefkok en patissier te zijn geweest - wekelijks te zien op televisie. Dit jaar heeft hij voor GROOTS Magazine een uniek kerstdessert uitgedacht. Appel speelt hierin de hoofdrol. Je maakt dit feestelijke gerecht ook gemakkelijk zelf, want Ramon legt alles stap voor stap uit.
EEN KADO VAN RAMON
RAMON BRUGMAN
Appel-gembercompote met amandelspijs en coulis van Thaise basilicum
Coulis van Thaise basilicum
Appelgel
appelchips
Appelbloesem
Chocolade
koekkruim
VIDEO // 01:18 MIN
- Doe 100 gram boter, 100 gram basterdsuiker, 150 gram bloem en fivespice in de keukenmachine en meng met de vlinder tot er kleine deegballetjes in staan.
- Verdeel deze over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 10 minuten op 170 graden.
- Schep na 3 minuten even om.
- Laat afkoelen en draai fijn in een keukenmachine.
STAP 2: HET KRUIMELDEEG
“thaise basilicum is zo lekker
van smaak. het heeft wat
dropperigs, anijzigs en
is toch heel fris.”
VIDEO // 00:53
- Breng de suiker en water aan de kook en laat afkoelen tot 4 graden. Blancheer Thaise basilicum en koel terug in ijswater.
- Knijp de bossen uit en pureer het meteen staafmixer samen met het koude suikerwater.
- Zeef het door een doek of koffiefilter.
- Meng het met citroenolie en dragonazijn.
STAP 3: COULIS VAN THAISE BASILICUM
VIDEO // 01:48 MINUTEN
stap4:
appel
chips
stap4:
appel
chips
Snijd met de mandoline superdunne schijfjes Jonagold en steek ze met een steker uit tot halvemaantjes. Week ze in citroen- en suikerwater en droogt ze dan anderhalf uur in de oven op 95 graden.
VIDEO // 01:24 MINUUT
- Kook 900 ml appelsap op met gember, djeroek poeroet en een citroenschil.
- Doe de agar agar erbij terwijl je roert en kook 2 minuten door. Giet het in een bakje en laat het afkoelen in de koelkast.
- Draai het fijn in de keukenmachine tot een gladde gel.
- Doe de gel in een spuitzakje.
STAP 5: DE APPELGEL
VIDEO // 01:34
- Pureer de stemgember met een staafmixer tot een puree.
- Voeg kleine blokjes amandelspijs toe en pureer het tot een pasta.
- Doe de appelblokjes in een schaal en roer de pasta erdoorheen.
STAP 6: DE AANMAAK VOOR DE COMPOTE
VIDEO // 01:48 MINUTEN
stap 7:
het
bord
stap 7:
het
bord
Alle onderdelen zijn klaar en Ramon maakt het bord op met behulp van een steker. Versier het met wat appelbloesem en chocolade en je zet een waar feestje op tafel!
Maak de avond compleet met een perfect bijpassende wijn.
DE WIJN
DOMÄNE WACHAU BEERENAUSLESE
Bij het dessert van Ramon past een mooie dessertwijn. Domäne Wachau Beerenauslese is een complexe zoete wijn. Geurend naar citrus en honing met een kleine vleugje gember.
Welke keuzes hebben de chefs voor dit kerstdiner? Bekijk de kerstinkopen!
volgend hoofdstuk:
de KERSTINKOPEN
